Önceden Kantin öğlen yemeği ekseninde giderdi, şimdi akşamları da yine bu ev yemeklerini mi servis ediyorsunuz? Yoksa “fine dining” değil tabii ama gastronomik restoran tarzında, daha farklı tabaklara mı koyuyorsunuz?
Hayır, oralara gitmiyorum. Akşam tabii ki kuru fasulye vermiyorum ama yaprak ciğer veriyorum. Ben evde akşam misafir çağırdığımda ne yedireceksem, o mantığı uyguluyorum.
Örnek tabaklar söyleyebilir misiniz?
Meselâ şu sıralar daha hafif şeyler veriyorum. Ekim’de yavaş yavaş yahniler, ağırlıklı olarak palamut, peşi sıra (inşallah bulurum) lüfer girecek devreye. Hava soğurken insanın içini ısıtan yemekler sunacağım. Örneğin yarın akşam antrikot yapacağız, ekmek kızartıyorum, sarımsaklıyorum üzerine domates, börülce, antrikot dilimleri; sonra antrikotun suyu ekmeğe akıyor, aynı ekmeğini banmak gibi ama zaten hazır akıyor.
Yani insanın içindeki şu yaramaz obur çocuğu sürekli ortaya çıkarıyorsunuz.
Evet. Yemek yemek bir keyif ve iştah meselesi…
Ama akşam menüsü de fiks değil, nasıl değişiyor o zaman?
Evet, her gün tıpkı öğlenleri olduğu gibi ama öğlen ve akşam da birbirinden farklı… Her gün değişen menüye ek, fiks ufak bir menü de var. Öğlen ve akşam için köfte ekmek, şnitzel, falafel; bunlar Kantin’de uzun yıllardır bulunan ve vazgeçilmeyen şeyler. Hep bulabilsinler istedim. Çünkü 14.45’te öğlen mutfağını kapatıyorum. Akşam mutfağına hazırlık yapmaya başlıyorum. Onun için arada bunları servis edebiliyoruz. Akşam servisini 19.00’da açıyorum ama 18.30’da gelirsen köfte-ekmek var ya da bir kokteyl alıp 19.00 servisini bekleyebilirsin.
İstanbul’da her daim eksik olan, orta sınıfa hitap eden, ancak şef elinden iyi yemek servis eden restoran azlığı yok mu sizce de? Kantin bu anlamda belki de bir kaç örnekten biri. Fiyat politikası nasıl işliyor?
Maalesef bu işler benim istediğim kadar hesaplı çıkmıyor. Çünkü Türkiye’de ekonominin gerçekleri var. Ben bugün “benim!” diyecek “fine dining” restoranın kullandığından bile çok daha kaliteli malzeme kullanıyorum. Nasıl olacak bu iş? Birçok insana göre hâlâ pahalı burası. Ben asla fiyatlar makul diye iddia edemem. Utanırım. Makul olmak göreceli bir şey. Neye göre, kime göre makul; ama bir de ekonomik gerçekler var. Benim kullandığım yemeğin, malzemenin kalitesine göre fiyatım çok ucuz ama Türkiye gerçeklerine göre maalesef hesaplı bir lokanta değilim. İstesem de olamıyorum. Kimse olamaz bu şartlarda. Kira çok önemli etken. Üstelik son 2,5 sene içinde malzemeye yüzde 45 – 50 oranında zam geldi. Ben yüzde 45 – 50 zam yapamadım. Çünkü kimsenin maaşına o kadar zam yapılmadı; dolayısıyla alım gücü de öyle artmadı. Ama her şeyin fiyatı o oranda pahalandı.