Buz gibi altın sarısı bir bardak limonata, sıcak havalarda içinizi hafifletecek bir sütlü tatlı… Muhallebici geleneğini 78 yıldır başarıyla devam ettiren Özsüt’ün hafif tatlıları ve şehrin en sevdiğimiz limonataları için sayfalarımıza bekleriz!
Osmanlı Sarayı’nda tatlıların yeri her zaman ayrı olmuştur. Her gün, her öğünde tüketilen tatlılara ek olarak ziyafetlerde helva, lokma, pekmez ve reçellerle birlikte muhallebi ve sütlaç da sıkça tüketilirdi. Tüm bu tatlı ve reçeller sarayın Helvahane ve Reçelhane bölümlerinde üretilirdi. Ayrıca Helvahane’lerde sarayda kullanılmak üzere ilaç, merhem ve macunlar da yapılırdı. Sarayda en çok sevilen sütlü tatlılar, muhallebi, sütlaç, kazandibi, tavukgöğsü, keşkül ve güllaçtı ama keşkül genelde davet ve ziyafetlerde, kazandibi ve tavukgöğsü ise saray dışında, çarşılarda satılırdı. Osmanlı’da çok sayıda tatlıcı ve muhallebici olmasının en büyük sebeplerinden biri, saraydan ayrılan çalışanların şehir ve kasabalarda dükkânlar açmasıydı. Aslında Özsüt’ün hikâyesi de bu şekilde başlıyor. Osmanlı Sarayı’nda çalışan bir tatlı ustası, sarayın dağılmasının ardından, İzmir’de markanın kurucusu Sefer Usta’nın amcasının yanında çalışmaya başlıyor. Geleneksel sütlü tatlıların tüm sırlarını öğrenen Sefer Usta da, bunu İzmirliler ile buluşturmaya karar veriyor. Kemeraltı’nda 1938 yılında açılan ilk Özsüt dükkânında, sadece yoğurt ve kaymak satılıyor ama menüye kattığı sütlü tatlılarla 70-80’li yıllarda ismini sağlamlaştırmayı da başarıyor. Özsüt’ün ve Türkiye’nin diğer önemli tatlı markalarının en büyük sırrı ise kuruldukları ilk günden bu yana lezzetlerini hiç değiştirmemeleri. Ayrıca sadece Osmanlı Sarayı’nın tatlıcılık geleneğini bugüne taşımakla kalmıyor, menülerine farklı dünya mutfaklarından modern dokunuşlar da ekliyorlar.
MODERN YORUM
19. yüzyıla kadar Osmanlı topraklarında lokma, kadayıf, aşure, sütlaç, muhallebi çok revaçtayken, bu dönemlerde Avrupai pastanelerin açılmasıyla bisküviler, pasta çeşitleri ve tartlar da memleketin dört bir yanına yayılmış. Özsüt’e neden Türkiye’de eskisi kadar geniş bir muhallebici kültürü kalmadığını sorduğumuzdaysa, aldığımız cevapla suçun az da olsa modernleşmede yattığını görüyoruz: “Pastane ve kafe olarak adlandırdığımız konseptler arasındaki çizgiler her geçen gün daha da silikleşiyor. Geçmişten bugüne pastanecilik ya da tatlıcılıkla uğraşan markalar, özgün tariflerini günümüze taşıyabilir ve inovatif bir bakış açısıyla menülerini genişleterek, hizmetlerini modernleştirebilirlerse başarıyı yakalıyorlar. Bu değişimi bir trend olarak gören ve kendi geçmişine sırtını dönen işletmeler, bu süreçte geride kalıyor. Giderek hızlanan dünyada, müşteriler artık sevdikleri ve güvendikleri mekânların, farklı anlarına hitap edecek şekilde, geniş yelpazede bir hizmet sunmasını istiyor. Biz de bu sebeple uzun süredir Özsüt’ü bir pastane ya da tatlıcı değil, bir kafe olarak tanımlıyoruz.”
Peki, eski tatlılar ile modern versiyonları arasında farklar var mı? Şimdilerde 100 yıla yakın bir geçmişi olan ünlü muhallebiciler ve pastaneler dışında çoğu marka fabrikasyon tatlılar üretiyor. Hatta marketlerde bile paketli halde şekli şemali bozulmuş kazandibi gibi tatlılar satılıyor. E zaten artık tavukgöğsüne de kimse gerçek tavuk eti didiklemiyor. Ama bunu eski zamanlardaki gibi yapanlar da yok değil. Örneğin Özsüt’te pirinç, geleneksel yöntemlerle özel taş değirmenlerinde çekilerek sübye haline getiriliyor, muhallebilerde ve kazandibinde kıvam verici olarak kullanılıyor. Kazandibinin karamelize (dip yakma) işlemi, açık alevli ocaklarda, muhallebinin kendisi yakılarak yapılıyor. Fırın sütlacın üst yakımı ise, katkı malzemesi kullanılmadan, muhallebinin yakılmasıyla elde ediliyor.
YAZIN NE YEMELİ?
Baklavanın şerbeti çok ağır, çikolata sıcakta gitmiyor, güllaç ve tulumbanın yüzünü sadece Ramazan ayında görebiliyoruz. Fakat sütlü tatlılar, son zamanlarda genelde hafif ve fazla kilo aldırmadıkları için tercih ediliyor. Cheesecake yerine muhallebi yiyenlerin sayısı her gün artıyor. Ama arada bir haber bültenlerinde “Sıcakta süt çabuk bozulur. Güvenmediğiniz yerde sütlaç yemeyin!” gibi söylemler duyduğumuz da oluyor. Dondurma ve sütlü tatlılarla ilgili bu algı doğru mu? Eğer günlük ve taze çiftlik sütünden yapılan ve içinde gerçek meyve olan dondurmaları ve tatlıları tercih ederseniz, bir sorun yok.
BACKHAUS
Backhaus’un dillere destan limonatası günlük taze sıkılıyor, şeker oranı düşük ve bol lifli. İçindeki limon kabuklarının cilde parlaklık kazandırdığını bilmek kadınları mutlu edecektir. Ayrıca Backhaus’un şehirdeki en geniş glütensiz ekmek ve hamur işi seçkisine sahip olduğu detayını da dile getirip takdir etmekten geri kalmayalım!
İstasyon Cad. No: 35 Yeşilköy, Bakırköy, 0212 573 2774
JUNO
Nişantaşı civarındaki en sevdiğimiz yerlerden biri olan Juno, yaz aylarında bahçesiyle bizi keyfe davet ediyor. Burada limonatanın sunumu çok farklı. Çaydanlığa benzetebileceğimiz iki katlı limonata sürahisinin üst katında yoğun limon özü ve şeker, alt katındaysa limon ve portakal dilimli su bulunuyor. Bu ikisini dilediğiniz ölçüde karıştırarak kendi limonatanızı yaratabiliyorsunuz.
Harbiye Mah. Mim Kemal Öke Cad. No: 15, Şişli, 0212 291 5723
LİMONLU BAHÇE
Tomtom’da küçük bir limon vahasına hoş geldiniz! Limonlu Bahçe, bahçesindeki limon ağaçlarıyla, sessizlik arayanların tercih edebileceği bir mekân. Limonatalarını ise 25 cl veya 35 cl olarak servis ediyorlar. Limonvitamin adında insana zindelik veren limonatasının dışında portakal, fesleğen, zencefil ve elma dilimli bir karışımları da mevcut.
Tomtom Mah. Yeniçarşı Cad. No: 74, Beyoğlu, 0212 252 1094
ZENCEFİL
Vejetaryen mekânlardan Zencefil, sebze yemekleri ve mücverleri kadar, internetteki mekân yorumlarında mutlaka bahsi geçen özel limonatasıyla da kalbimizi kazanıyor. Bu özel limonatada kullanılan zencefil, içeceğe farklı ve sağlıklı bir dokunuş katıyor. Ayrıca üzerinde bulunduğu sokağın adı “Kurabiye” olan bir yere gitmek için bahaneye de ihtiyacınız yok!
Şehit Muhtar Mah. Kurabiye Sok. No: 8/A, Beyoğlu, 0212 243 8234
MUHİT
Sade, zencefilli, Frenk üzümlü ve çilekli limonatalar sunan Muhit, Karaköy’de gün geçtikçe sayıları artan mekânlar arasında “eskilerden” biri olarak kalabilmeyi ve aynı kaliteyi devam ettirebilmeyi başarıyor.
Kemankeş Karamustafa Paşa Mah. Kılıç Ali Paşa Mescidi Sok. No: 9/A Karaköy, Beyoğlu
0212 243 6562
BAYLAN PASTANESİ
İstanbul’un en iyi pastaneleri arasında hiç şüphesiz en başlarda gelen ve dünya tatlı literatürüne girmeyi başarmış keşifleri (bakınız: kup griye) ile bir efsane haline geldi Baylan. Şu anda Kadıköy’deki tarihi pastanesi ve Bebek’teki modern brasserie’siyle hayatımıza güzellikler katmaya devam ediyor. Mekânın leziz limonatasından bir yudum aldığınızda, klasik pastane limonatasının tadı ve kıvamına Baylan zarafetinin de eklendiğini hissedebiliyorsunuz.
Caferağa Mah. Muvakkithane Cad. No: 9/A, Kadıköy. 0216 346 6350
ALİ MUHİDDİN HACI BEKİR
“Şekercinin burada ne işi var?” demeden önce size hemen 1777’den itibaren açık olan Ali Muhiddin Hacı Bekir’in Türkiye’nin hâlâ faal olan en eski özel kuruluşu olduğunu hatırlatalım. Limonatası ve demir hindi şerbeti de herhalde şimdiye kadar içtikleriniz arasında en iyilerinden biridir.
Hobyar Mah. Hamidiye Cad. No: 81 – 83,
Eminönü, 0212 522 0666