İPEK YOLU’NUN ETKİSİ
İpek Yolu, Baharat Yolu ve deniz ticareti sadece Türk mutfağını etkilemedi. Gidilen yere de Türk unsurlarını götürdü. “Bayaldi” aslen İmam Bayıldı, birçok farklı aromalı tariflerini gördüğümüz “sorbet” ise aslında “şerbet”ten gelmektedir. Osmanlı Saray mutfağı o kadar büyük ve sistemli bir şekilde çalışıyordu ki, yüzyıllar sonra mutfağa “Brigade” adı verilen hiyerarşiyi getiren efsane şef Auguste Escoffier’i bile kıskandırabilecek düzeydeydi.
Osmanlı İmparatorluğu döneminde yıllar ilerledikçe, mutfağa Amerika kıtasından bugün yüzde 100 Türk diyebileceğimiz kuru fasulye, biber, hatta domates geldi; salçalar, biber sosları, hep 18’inci ve 19’uncu yüzyıllarda hayatımıza girdi. Bugün ABD’de güney usulü bir fasulye yahnisi nasıl pişiyorsa, bizde de o şekilde pişiyor. Değişen tek şey, yerel aroma, baharat ve kültüre göre yemeğe eklenenler. Yeniden keşfedip, yurt dışından ithal ettiğimiz, parmesan gibi peynirler ve vanilya çubukları ise Osmanlı mutfağında zaten kullanılıyordu.
Eklenenlerle beraber kaybedilen listesi de hayli kalabalık. Av eti kültürü bugün Topaz gibi sayılı “fine dining” restoranları dışında yok olmuş durumda. Osmanlı döneminde aynı Fransız mutfağında olduğu gibi, güvercin yendiğini biliyor muydunuz? Geyik eti bulmak ise hemen hemen imkânsız. Bu konuda Orman Bakanlığı’nı arayıp “geyikten sorumlu kişiyi” telefona istediği için, telefon yüzüne kapanan dünyaca ünlü bir şefimizin hikâyesi hakikaten benzersiz.
Türkiye’de trendleri belirleyen İstanbul mutfağı, binlerce yıldır süzüle süzüle gelen rafine ama hâlâ keşfedilmeyi bekleyen, pek çok değerli tortu da barındırıyor. Peki, yeme-içme merkezi olan İstanbul, yöresel mutfaklarımızın sentezini mi barındırıyor, yoksa nev-i şahsına münhasır mı? Mutfağımız sadece Fransa ve Çin ile birlikte dünyanın en büyük üç mutfağı arasında yer almıyor, bence dünya mutfak kültürünün en büyük mirası.