DÜNYANIN İLK SOFRASI
Bugün İstanbul mutfağı ve daha geniş kapsamlı baktığımızda Türk mutfağı, Osmanlı İmparatorluğu ile yakalanan inanılmaz çeşitlilik ve zenginlikle saray mutfağının izlerini taşıyor. Ancak Yunan ve Roma medeniyetlerinden, Bizans yani Doğu Roma İmparatorluğu’nun izlerini de göz ardı edemeyiz. Zaten İstanbul, Osmanlı İmparatorluğu boyu ve öncesinde Orta Asya Türk kültürü, Urartu ve Frigler gibi birçok Anadolu medeniyetinin mirasıyla Musevi, Rum ve Ermeni kültürleriyle etkileşim içinde oldu. Bir anlamda kültür ve sanat başkenti olmasıyla da yeni gelişmeler ve trendlerden her zaman etkilendi. Peki, eğer Çatalhöyük insanlık tarihinin ilk yerleşim yeri ise burada kurulan ilk sofra, dünyanın ilk kurulan sofrası, yemekleri ise dünya gastronomi tarihinin başlangıcı sayılmaz mı?
İstanbul’dan çıkıp daha genele yani Türk mutfağına baktığımızda, akıllarda bir soru beliriyor. Birbirinden bu kadar farklı karakterleri olan yöresel mutfakları nasıl açıklayabiliriz? Bu ayrımı sadece Osmanlı ve Selçuklu’nun Anadolu’yu çok çok aşan geniş imparatorlukları ve saray mutfağı-ziyafet-halk sofrası etkileşimi ile açıklamak mümkün mü? Yoksa Geç Tunç Çağı’ndan itibaren irili ufaklı Anadolu medeniyetlerinin, Selçuklular’ın ve Osmanlı öncesi beyliklerin çok farklı karakterleri mi vardı? Bizans ve Yunan medeniyetlerinin, Türkler’in göçlerinden önce bu topraklarda olan sayısız farklı din ve millete mensup toplulukların etkisi ne boyuttaydı? Ve binlerce kilometre uzakta olmasına rağmen Yeni Dünya’nın keşfi Avrupa’da olduğu kadar, Türk mutfağını da kökünden değiştirdi mi? Göktürkler’le Orta Asya’da ilk devlet olan Türkler, ne yiyip içiyorlardı, büyük göçte neleri getirdiler, yoldan neleri alıp kendi mutfakları ile birleştirdiler? Biliyoruz ki yoğun olarak hayvancılıkla uğraşıyorlardı ve bugünün etli yemekleri, çevirmeleri, kuru et ve meyveleri onlardan miras.
Malazgirt Savaşı öncesi Anadolu’ya gelen Türkler ve savaşın kazanılması ile Orta Asya’dan başlayan büyük göçle, yol boyunca elde edilen kazanımlar ve tüm bunlarla Anadolu’ya girip, önceki miraslarla sentez olmuş bir mutfak kültüründen söz ediyoruz. Sürekli bir göç noktası olan bu topraklarda, kalanların ve gidenlerin, gelirken ve gitmeden önce bıraktığı her şey, bugün soframızda. Örneğin “kelle ve paça” Selçuklular’dan gelmiş ama rakı ile buluşması bin yılı bulmuş. Sebze yemekleri, zeytinyağlılar ve mezelerimiz ise hep Bizans etkileşiminin sonucu.
İstanbul demek bugün biraz da rakı, meze, balık ise bu üçlüden ikisini halife unvanı taşıyan bir padişahın yaptığını ya da çok değerli bir şefimizin espri ile ifade ettiği gibi “Boğaz’a karşı rakı içtiğini düşünmüyorum.” Saray dışında gelişen alternatif bir mutfak da yüzyıllar boyunca varlığını sürdürdü. Rum, Ermeni ve Musevi cemaatlerinin yeme-içme alışkanlıkları, her şekilde İstanbul yeme-içme sektörüne temel oluşturdu.