İSTANBUL ÜZERİNE
İstanbul’da gitgide gelişen ve dünyanın dikkatini çeken bir gastronomi hareketi yaşanıyor. Bu yeni gelişen yerel mutfak bilinci doğrultusunda başarılı işler yapan Türk şefler ve restoranlarını deneyimleme şansınız oldu mu? Sizi etkileyen, ilham veren Türk şefler var mı? Bu gelişimi nasıl buluyorsunuz? Sizce Türkiye yakında Michelin’in dikkatini çeker mi?
İstanbul’a geldiğimde mutfaktan kalan tüm zamanımda dışarı çıkıp, yeni yerler, yeni restoranlar ve lezzetler keşfetmeye çalışıyorum. Yeni Lokanta’nın şefi Civan Er ve Şef Mehmet Gürs, stil ve lezzet anlamında bende çok iyi bir etki bıraktı, ilham verdi. Michelin konusu birçok ülke ve şehir açısından zor bir süreç, rehbere girmek finansal anlamda da büyük bir yatırım, şehre rehberin gelmesi ve tam zamanlı çalışılması gerek. İstanbul’daki gözlemim şehir insanının, fine dining’e nazaran casual dining yani daha rahat ortamlarda yemek yemeyi tercih etmesi. Bu da restoranların birçoğunun Michelin standardında olmamasına sebep oluyor. Michelin yıldızı almanın en iyi tarafı, restoranın ve ekibinizin onca uğraştan ve ağır çalışma şartlarından sonra bu çabalarının karşılığını aldığını görmesi, takdir edildiğini bilmesi. Bu aynı zamanda şef olarak da kariyerinizde başka bir noktaya geldiğinizin bir göstergesi.
Peki, Tom’s Kitchen’daki mutfağınızı nasıl tanımlarsınız?
Malzemeden, hazırlanış ve pişirme tekniğine kadar çok kaliteli, tadı da görüntüsü de iyi olan yemek servis ediyorum. Servis ve restoran açısından üst kalite bir restoran ama aynı zamanda rahat ve eğlenceli bir mekân hedefledim. Her zevkten insana cazip gelebilecek çok özel bir romantik akşam yemeği ya da plansız bir şekilde günlük kıyafetinizle gelebileceğiniz, tek başına ya da arkadaşlarınızla takılabileceğiniz, yemek yiyebileceğiniz rahat bir mekân.
Etik değerlerin sizin için önemli olduğunu biliyoruz, Türkiye’de korsan balıkçılığa karşı verilen mücadele hakkında ne düşünüyorsunuz? İyi balık temin etmekte zorlanıyor musunuz?
Her ülkeye gittiğinde malzemeyi araştırmak ve değerlendirmek her zaman çok ilginç oluyor. Doğru ve kaliteli ürün temin eden kişilerle çalışıyoruz. Murat (İstanbul’daki Baş Şef Murat Başaran) yerel balıkçılardan en iyi balığı temin ediyor. Çok iyi bir balık restoranı var; Boğaz’da, Lacivert’in baş şefiyle birlikte balık pişirdim. Daha sonra balıkçılar beni aldı ve Boğaz’da balık (istavrit olduğunu tahmin ediyorum) tuttuk, teknede pişirip beraber yedik. Harika bir deneyimdi.
Komplike teknikler kullanmanız ve özenli lezzetler sunmanız ile tanınıyorsunuz. Bu anlamda yeni menüde öne çıkan tabaklar ve hikâyelerini anlatabilir misiniz?
Mevsimsel ve kaliteli, menüde devamlılığı olabilecek malzemeleri araştırıp belirliyoruz. Malzeme kısmı netleşince her tabak için tadım ve pişirme çalışmalarına başlıyoruz. Yeni menü ve tarifleri hazırlamak altı haftamızı alıyor. Her değişim dönemi menünün yarısına dokunmuyoruz çünkü herkesin sevdiği, klasiğimiz olmuş lezzetlerden oluşuyor. Favoriler ve fish and chips gibi tabaklar asla menüden çıkıyor. Bu insanların mekânla bağ kurmasını, sevdikleri tabağı her geldikleri zaman bulabilmelerini sağlıyor. Mart ayı ile birlikte menüde bulabileceğiniz yeni tabaklara gelirsek, başlangıçlara balkabağı ile burrata tabağı ekledik. Balkabağını baharatlı bal ile fırınlıyoruz sonra ısıyı düşürüp, karamelize olana kadar pişiriyoruz. Kabak çekirdeklerini özel bir baharat karışımıyla fırınlıyoruz. Burrata’yı balkabağı, kabak çekirdekleri ve fesleğenle servis ediyoruz. Yaban mantarıyla hazırladığımız ve ragù sos ile servis ettiğimiz nefis bir kuşkonmaz tabağımız da menüye giriyor. Kuzukulağında hazırladığım levrek tabağı, baharatlı nohut ile servis ettiğim kuzu incik tabağı ve yanında kus kus ile sunduğumuz kuzu kebap gibi yeni lezzetlerimiz de menüde yer alacak.