Eskiyi Yaşatırken, yeniyi de kaybetmemeyi amaçlayan Nino Bakery, ekşi mayalı ekmekleriyle ” mahallenin fırını” olmayı amaçlıyor
“Ekşi maya, eski şarkıların cover’ı gibidir. İyi yaparsan dönüp orijinalini dinlersin, kötü yaparsan şarkıyı sonsuza dek bir daha dinlemezsin. İşte biz de ekşi mayayı, eski bir şarkı gibi görüp, saklandığı yerden çıkarmak istiyoruz.” Nino Bakery’nin şefi ve kurucusu Sinan Büdeyri, ekşi mayalı ekmek üretimine gösterdikleri özeni bu cümlelerle özetliyor. Geçtiğimiz ayın başında açılan ve kısa sürede “mahallenin fırını” olan Nino markasının arkasındaki isim Sinan Büdeyri, Gaziantepli. Liseyi ABD’de okurken aldığı pastacılık ve ekmekçilik eğitimini, yıllarca anneannesiyle girdiği mutfakta öğrendiği bilgilerle birleştirmiş. Türkiye’de işletme okuduktan sonra gittiği Miami’deki Johnson & Wales Üniversitesi’nde aşçılık okuyarak da bu bilgileri pekiştirmiş. ABD’nin çeşitli şehirlerinde Michelin yıldızlı mutfaklarda çalıştıktan sonra yurda dönen Büdeyri, içindeki ekmekçilik aşkına daha fazla karşı koyamayarak, kaliteli ve nitelikli ekmeğin peşinde koşmaya başlamış.
Nino’nun tabelasında “Un, su, maya” yazısı dikkat çekiyor. Bu üç malzemenin, ürettikleri her şeyde olması, onların en dikkat ettikleri şey. Ekmeklerinin hepsini Mahmut, Manolya, Nazo ve Babafingo adını verdikleri ve kendi yaptıkları ekşi mayalardan üretiyorlar. Ve mayaların ekşiliğini dengeleyerek, Türk halkının damak tadına uygun hale getirmeye çalışıyorlar. Altın buğday, Alman, ceviz, adaçayı ve çavdarlı gibi çeşitleri olan ekmeklerin en dikkat çekeni ise kızılcıklı olanı. Kızılcık suyu katılarak beslenen mayayla yapılan bu ekmek, mayhoş ve farklı bir tada sahip. Zaman zaman zahterli, kahveli, kekikli-çavdarlı gibi ekmek ve pastane ürünleri de Nino’da satışa sunuluyor. 500 gramlık ekmekler, streç filme sarılıp buzdolabında bekletildikleri müddetçe 15 – 20 gün kadar dayanıyor.
Nino’nun ekmek dışında lezzetli kahvesi ve (açıkçası başka bir yerde kolay kolay bulamayacağınız) ekşi mayalı kruvasanları da dikkatimizi çekti. Ekşi mayalı kruvasandaki leziz tereyağı tadı ve hamurun kıvamı o kadar yerinde ki, bir taneyle yetinmek mümkün değil. Sinan Büdeyri ve ailesi, Türkiye’deki pek çok önemli restoranın özel ekmekleri olmadığını görünce, mekânlara ekmek tedariği yapmaya da başlamış. Nazım Hikmet’in “Bir ekmeği son lokmasına kadar yemeyi, bir de ağız dolusu gülmeyi unutma hiçbir zaman” sözünden ilham alan Nino ekibinin ünü, ilerleyen zamanlarda Nişantaşı bölgesinin dışına taşacak, bizden söylemesi.