RAFFLES İSTANBUL, AROLA RESTAURANT BAŞ ŞEFİ OMAR MOSQUERA
Menüde sizi deniztarağı & ilik yanında Mary Montăna (mango chutney, turp, misket limonu), İspanyol niyokki’si de denilen Arola noqui ve yanında portakallı kuşkonmaz ve balkabağı püresi; porçini mantarı, marine edilmiş carpaccio porcini, çam fıstığı, kestane gibi ağız sulandıran lezzetler bekliyor. Bunlara ek olarak Arola’da sonbahar menüsünde tabaklarda mantar çeşitleri, pancar ve balkabağı gibi toprağımsı lezzetlerle karşılaşacağız.
ON10, RUDOLF RESTAURANT İŞLETMECİSİ VE BAŞ ŞEFİ, RUDOLF VAN NUNEN
Rudolf’ta mevsimin menüsü başlı başına bir sonbahar hikâyesi. Şefin toprak kokan tabaklarına örnek olarak yanında fasulye, demirhindi ile çıtır kadayıf ve nar esansıyla sunulan ördek bacağı “confit” “pave”yi gösterebiliriz. Kompozisyonlarına baktığımızda fasulyeler, havuçlar, kereviz, soğan, çikolata ile demi-glace sos gibi toprağımsı aromalar hemen karşımıza çıkıyor.
Bu tabakları, İskenderun karidesli İçel patlıcan sufle ve közlenmiş kırmızıbiber esansı, Fethiye Tangala ılık keçi peyniri, Beluga mercimek kompot, kayısı ve ceviz esansı izliyor. Ayrıca bu yemeklerde doğal keçi sütü kullanılıyor.