Müzede Changa
MÜZEDECHANGA BAŞ ŞEFİ PINAR TAŞDEMİR
Narenciye suyunda zeytinyağlı kereviz, sonbahar menümüz için iyi bir örnek. Zeytinyağlı kereviz, kaju ve kurutulmuş karalahana yaprakları ile desteklendiğinde, bize sonbahar mevsiminin geldiğini hatırlatıyor. Dilimlenmiş kerevizleri mandalina, portakal ve misket limonu ile karamelize olmuş arpacık soğan, defne yaprağı ve konyak ile pişiriyoruz. Kerevizin baskın tadını ve kokusunu narenciye suyuyla hafifletiyoruz. Yeşil elmayı jülyen şeklinde dilimleyip, misket limonu ve tuzla tatlandırdığımız suda bir süre dinlendiriyoruz. Tadı daha çok tatlıya kaçan kerevizleri, ekşi elmayla beraber kullanarak dengeliyoruz. Farklı bölgelere ait ürünleri bir tabakta buluşturabilmek önem verdiğimiz bir konu. Akdeniz’in narenciyesi, Karadeniz’in karalahanası, Ege’nin kerevizi bu yemekte olduğu gibi aynı tabakta buluşabiliyor.
GRAND HYATT,34 EXECUTIVE ŞEFİ FABIO BRAMBILLA
Genel olarak her ürün sezonunda kullanıldığında çok daha kuvvetli ve dinamiktir. Misafirin damak tadı ve mutfak algısı açısından yanılsama yaratmamak ve fazla yükleme yapmamak adına trüf, kestane ve balkabağı gibi güçlü karakteri olan ürünler ile tabak ve menü planlamasını çok dikkatli yapmak gerekiyor. Dolayısıyla bu mevsimde sonbahar aromaları ile mutfakta yaşadığım bu mücadele beni diğer mevsimlerde eğlenmediğim kadar eğlendiriyor. Her sonbahar mutfakta elimde porçini familyasından Boletus mantarı, diğerinde siyah veya beyaz trüf ile çalışmaya başladığımda, ormanların gizemli heyecanını tabağa aktarmak benim için gerçek bir keyif ve mücadele halini alıyor.