Topaz
TOPAZ BAŞ ŞEFİ TEVFİK ALPARSLAN
Topaz’da hem geleneksel yemeklerimize sahip çıkan hem de yenilikçi modern yemekleri yorumlayan bir tarafımız var. Meselâ karnabahar, balkabağı, mantar, havuç, kök kereviz, badem, körpe patates ve mercimek gibi malzemeler ile taze püreler hazırlıyoruz. Fırında ağır ateşte pişirilmiş kuzu kol, dana kaburga, yaban ördeği, ızgara ahtapot, levrek, fener balığı ve ıstakoz gibi ana ürünler ile geniş bir harmanlama yaparak misafirlerimizin beğenisine sunuyoruz. Av etleri vakumlanıyor, benmari usulüyle 63 derecede pişiriliyor. Sebze ve meyveleri kurutuyoruz. Et ve balık ürünlerini kuru meyve parçacıkları ile tütsülüyoruz. Sadece yerel ürünler kullanarak yemek takvimimize ayak uyduruyoruz.
FOUR SEASONS HOTEL ISTANBUL AT THE BOSPHORUS, AQUA RESTAURANT BAŞ AŞÇI SEBASTIANO SPRIVERI
Sonbahar menüsü için ağırlıklı olarak mevsime ait ürünlerden porçini mantarı, balkabağı, kestane, siyah trüf mantarı ve sezonun deniz ürünlerini kullanıyorum. Özellikle mantar ve kestane gibi sonbahar malzemelerini, bu soğuk aylarda, bana sıcaklığı anımsattıkları için kullanmayı çok seviyorum. Bence kereviz püresi ile sunulan sığır yanağı, menünün mutlaka denenmesi gereken lezzetlerinden olacak. Barbera şarabı ile hazırlanan sosun taneleri, kerevizin verdiği tatlılık ile dengeleniyor. Ayrıca çiğ kerevizden hazırlanan yan yemeğin sebze notasını vurgulayarak, tam bir sonbahar lezzeti oluşturuyor.