Sonbahar’ın topraksı malzemeleri ve onların komplike ama baskın aromaları, şeflerin her zaman favorileri olmuştur. İstanbul’un hareketli ve keyifli sonbahar sofralarında, bu sene de farklı lezzetler tatmaya hazırsanız, menülere yakından bakalım.
Tekrar kalabalıklaşan, hareketlenen şehrin keyifli sofralarında tabaklar buram buram toprak kokuyor. Peki, nereden geliyor bu toprak kokusu? Yabani orman meyveleri, kestane, balkabağı, tabağın elması beyaz trüf gibi birçok lezzetle sonbaharı karşılıyoruz. Yağmurlarla beraber olgunlaşan damaklarımızda yer bulmayı bekleyen porçiniler, yaban mantarları, Alba’dan beyaz trüf masada başrolü almak için sizi bekliyor. Av yasağının bitmesi ile mevsim balıkları da kimi zaman bu toprak kokan tabaklara denizin tadını getirerek çeşitliliği artırıyor. Anlayacağınız tabaklar sadece lezzetleriyle değil, renkleriyle de içinizi ısıtmaya hazırlanıyor.
NICOLE İŞLETME ORTAKLARI VE BAŞ ŞEFLERİ KAAN SAKARYA & AYLİN YAZICIOĞLU
Sonbahar malzeme açısından bizi çok heyecanlandıran bir mevsim. Sonbaharda yaptığımız menü değişikliğinde yaban mantarları, yabani orman meyveleri, kestane, balkabağı, kereviz, pazı, pancar gibi malzemelere mutlaka yer veriyoruz. Topraksı, odunsu, kavruk, isli tatlar Nicole’de sonbaharı, yazın taze ve canlı lezzetlerinden ayıran ana temalar. Örneğin porçini mantarı dolgulu bir makarna (Agnolotti) yemeğimiz var. Porçini mantarını makarnanın hamurunda, harcında, sosunda ve sotelenmiş olarak dört değişik şekilde kullanıyoruz. Ördek göğsünün yanında servis ettiğimiz kereviz suyuyla pişmiş balkabağı, kavrulmuş fındık, mahlep crumble ve tütsülenmiş vanilya karameli yine sonbaharın çağrıştırdığı topraksı, kavruk ve tütsülü öğelerin bir araya gelmesini sağlıyor. Pancar ise hem çiğ hem pişmiş olarak farklı karakterlerde servis edebildiğimiz, tuzlu, şekerli ve topraksı yapısıyla bayıldığım bir kök sebze. Şu anda dana dilin yanında fırınlanmış pancar turşusu olarak da sunuyoruz.