Geçtiğimiz günlerde açılan Watergarden İstanbul, şehrin yeme-içme ve eğlence anlayışına yeni bir soluk getirdi. 90’lı yıllardan beri pek çok farklı ve özel projenin altına imza atan executive şef Tolga Atalay’ın “kariyerimin en büyük projesi” dediği Watergarden – nostalji Sokağı’nı kendisinden dinledik.
Yeme içme dünyasına olan ilginiz ne zaman ve nasıl başladı?
1988 yılında İsviçre, Mövenpick Hotel Lausanne’da ilk banket mutfak stajıma başladım. Sanırım 1985’lerden beri devam eden bir süreç var. Gerçi 6 -7 yaşlarımda evde kanepe hazırlayıp, nerede ise zorla misafirlere yediriyormuşum. Arzu çocuk yaşlarda, aksiyon 15’li yaşlarda diyebiliriz.
Lozan Turizm ve Otelcilik Okulu A1 Mutfak Bölümü’nden mezun olduktan sonra Centre International de Glion’da çok kapsamlı bir eğitim aldınız. Biraz o günlerden bahseder misiniz?
Lozan Turizm ve Otelcilik’te A1 mutfak bölümünden sonra Centre International de Glion’da dört yıllık Otelcilik ve Turizm Yönetimi’ni bitirdim. Eğitimim mutfak odaklı gibi algılansa da aslında pazarlama, finans, muhasebe, bütçelendirme, stok yönetimi, insan kaynakları, metodoloji, ürün ekspertizi, hatta kumarhane işletmeciliğine kadar uzanan geniş bir içeriğe sahipti.
Her çeşit mutfağı bilen, yemek konusunda yıllarca eğitim almış birisiniz. Bu mutfaklar içerisinde en çok hangi mutfağa kendinizi yakın hissediyorsunuz?
Doğal olarak Türk mutfağına. Sonuçta bu genetik bir konu. İnsanlar evrim sürecinde yakın oldukları ürünlerden ve kültürlerden beslenmeye ve keyif almaya alışır. Ben bunun nesilden nesile genetik kod olarak aktarıldığına inananlardanım. Yani örneğin bir İsviçreli, Tokyo’da doğum yapsa ve doğan çocuk Japonya’da büyüse bile peynir ürünleri ve şarküteri ile tanıştığı zaman, farklı bir tutum içine girecek ve muhtemelen aşinalık hissedecektir.
Dile kolay, bugüne kadar 170 mekânda imzanız var. Bu mekânlar içerisinde belli başlı olanlarını sayabilir misiniz?
Çok farklı kategoriler var. Büfeden kahveye, bistro’dan otele, hatta AVM’den havalimanına, yeme-içme ve turizmin her türüne hizmet etme şansım oldu. Bir kısmını yerel veya küresel markalar oldukları için gizlilik protokolü ile kurduk. Bunlar arasında Cafe Palas, Giardino Cappuccino, Reina, Duble, Zıpkın, W Hotel, Asmani, Akra Barut, Zarifi, Havana, Watergarden, Tapu, Bis, Mood up, McDonald’s, Nathan’s Famous, Bakü Central ve Göreme Muhallebicisi gibi daha pek çok marka bulunuyor.
Danışmanlık yaptığınız firmalar içerisinde unutamadığınız projelerden birini anlatmanızı istesek…
Pek çok proje var. Dünyanın en büyük yeme içme ve eğlence merkezinden, dünyanın en büyük havalimanı terminaline kadar birçok projede yer aldım. Boyutsal durumdan dolayı emek isteyenden tutun en değerli Azerbaycan bistro’suna, en ünlü gece kulübünden en ünlü balıkçıya kadar birçok mekân için danışmanlık hizmeti verdim. Hepsinin bende kalan hatıraları var. Marka veremiyorum, hepsi ayrı bir heyecan.
Kalyon, Cengiz ve Saat&Saat firmalarının güçlerini birleştirerek 2016 yılında kurduğu Türkiye’nin yeni global yeme içme markası TU’M’un da yaratıcı yöneticisisiniz. Biraz bu projeden bahsedebilir misiniz?
TU’M’un yönetiminde yer alıyorum desek, daha doğru olur. Şu anda TU’M, Türkiye’nin tarihi değerlerine odaklanmış durumda. Sektördeki pek çok insanın “imkânsız” dediği bir konuyu başarıyor. Türkiye’nin dört bir yanından lezzet duraklarını bir sokağa yerleştirdik. Onları komşu haline getirdik. Gaziantep’ten Çeşme’ye, Antalya’dan Van’a pek çok ünlü marka bir araya geldi. Bu Türkiye’de sanırım bir ilk, en azından bu seviyede, bu sayıda… Bunun dışında 1.000 – 5.000 metrekare arası ölçekte, farklı yeme içme alanlarını inceliyoruz. Şu sıralarda devasa bir projenin ihale dosyasını hazırlıyoruz. Ocak’ta belli olacak.
Geçtiğimiz ay Watergarden’da açılan Nostalji Sokağı, belki de kariyerinizin en büyük projelerinden biri. Bu projeyi farklı kılan özellikler neler?
Bahsettiğim gibi Gelgör Cağ Kebap ile Kokoreççi Baki Usta’yı, Göreme Muhallebicisi ile Hacı Hüsrev’i bir araya getirdik. 27 dükkân komşu oldu. Bu dükkânlara Türkiye’nin dört bir yanından ürünler geliyor ve işletmedeki tek derin dondurucu Göreme’nin yerel mandalardan ürettiği manda kaymaklı dondurmaları için alındı. Bu proje sabır, ahlak, örf, adet, asalet, zahmet, özen ve sevginin bir meyvesi… Burası 30 ile 150 yıl arası her gün dükkân açmış, üretmiş ve para ile satın alınamayan bir kavram olan zamanı işlemiş bir esnaflar sokağı.
Bu projeye ilk heyecan duyan Mehmet Ziylan’dır. “Ben üzerime düşeni yapacağım, hemen yapalım” diyerek altyapısını başlatmıştır. TU’M da bu işin olabilmesi için gereken her türlü maddi ve manevi desteği vererek sokağı yaratmıştır. Bu proje benim yedi yıllık bir hayalimdi ve sonunda oldu.
2017’nin mutfak trendleri desek… Yeni yılda yeme içme dünyasında ne gibi sürprizler bizi bekliyor?
Artık rahat ve insancıl boyutlarda mekânlar ön plana çıkacak. Olabildiğince iyi kahveli, bölgesel değil ama küresel yeşilliklerin ve bakliyatların yer alacağı menüler göreceğiz. Gelecek 10 yılda mutfak trendleri, etnik siyasetin ve sosyal medyanın liderliğinde ilerleyecek. Etnik mutfağa geri dönüş süreci yaşanacak. Türkiye’de Türk mutfağı işlenerek yurt dışına uzanacak. Bugüne kadar hiç ilgilenmediğimiz Hint mutfağı “upscale dining”de yer almaya başlayacak. Al git konseptler, metropollerde basit coffee shop’ların önüne geçecek.
Gelecek hedefleriniz neler? Kendinizi nerede görmek istiyorsunuz?
Danışmanlık şirketimizi yine doğru ölçekte muhafaza etmek istiyoruz. TU’M yönetiminde faydalı olabildiğim müddetçe yer almaya devam etmek istiyorum. Kayınpederimin tabelası olan Bağcı Döner, 1988 de dâhil, Ahmet San’ın bilgi ve network’ünü kullanarak, dünya çapındaki ünlülerle birlikte, bazı küresel konseptleri geliştirmeyi düşünüyorum.