Marriott Providence RI, Aperitif Group NYC ve iki Michelin yıldızlı Gordon Ramsay at London NYC’de “sous chef” olarak çalışırken; Halikarnas Brooklyn, Turks & Frogs Group NYC ve Savann NYC Restaurant’larına da danışmanlık yaptın. Bu macera dolu günler nasıl başladı, ayakta kalmayı nasıl başardın?
Türkiye’de 97’den 2008’e kadar aralıksız çalıştım. Bu yıllar arasında televizyon programları yaptım, iyi restoranlarda çalıştım, üst segment catering hizmeti verdim. Artık dünyayı tanımam lazımdı. O dönemde Anadolu yakasında Istanbul Marriott Hotel Asia’da Chef de Cuisine’dim. Ardından Rhode Island, Marriott Providence’ta Chef de Cuisine oldum. Bu göreve gelişimin enteresan bir hikâyesi var. Marriott’ta açık pozisyonları görebiliyorduk. Providence’taki şefe ulaşıp işe talip oldum: “Sen şimdi Türkiye’den kalkıp ABD’ye mi geleceksin” dedi gülerek. Uçağa atladım ve gittim. Şoke oldu. Sabah 11.00’di. Bir saat sonra demo yaptım ve işi aldım. Providence’ta üç ay yaşadım. Sonra New York’a geçtim. Dört farklı Fransız bistro’sunun kurumsal şefi oldum. Yarattığımız konseptler New York Times’tan çok iyi değerlendirmeler aldı. Bu başarı bana Gordon Ramsay’in mutfağının kapılarını açtı. 1 Mayıs 1997’de Türkiye’de işe başladığım ilk günkü hazzı ve ayaklarımın titreyişini Gordon Ramsay’in mutfağında tekrar yaşadım. “Neden yapamayasın” dedim kendime ve savaşmaya başladım. Hiç kolay değildi. O mutfakta çalışan ilk Türk’tüm.
Peki, Gordon Ramsay’den şiddet gördün mü, hiç kafana bir şeyler fırlattı mı?
Fırlatmaz olur mu! O günlerde Executive Şef Gordon Ramsay’di, Chef de Cuisine ise Marcus Glocker’dı. Ben de Sous Chef’tim. Marcus 15-16 sene Gordon’la çalışmış Alman ekolünden gelen, yemek yapma aşığı, malzemeden çok iyi anlayan Avusturyalı bir şefti. Şu anda Nobu’nun Marc Winterman’ı ile Batard NYC’nin başında. Şimdi Los Angeles’da, LA’in ünlü şeflerinden Curtis Stone ile çalışan Garreth Evans da vardı mutfakta.
O zaman bu mutfak “fine dining” alanında birçok yıldız çıkardı diyebilir miyiz?
Evet, öyle oldu bir bakıma. Ben aslında TOI’de “upscale casual” olarak sınıflandırılmayı tercih ederim. Houston’da bir kardeş restoranımız var. Ignacio Nacho Torras’ın BCN’i. Birlikte pop-up projeler planlıyoruz. Bu yaz dört-beş tane öğrenciyi staj için New York’a yolladım. Bence her şeyi unutup gitsinler, gerekirse para almadan çalışsınlar, hatta yerleri dahi paspaslasınlar. ABD’de sous chef’ken davlumbaz, depo temizliyordum. Hem yatırımcı hem işletmeciyim ama her şeyden önce bir şefim; mutfaktayım ve mutfakta bulaşık da yıkarım, balık da ayıklarım, yer de temizlerim. ABD’deyken saygı görmek için onların iki katı çalıştım. Kendi kendime yetemeseydim, kimse bana inanmazdı. Bu beni güçlendirdi.
Peki, senin mutfağında şiddet var mı?
Mükemmeliyetçi ve klasikçi bir adamım. Yemeğin istediğim gibi, benim kalitemde sunulması lazım. Hiyerarşi var tabii ki ama dünyanın hiçbir mutfağında artık küfür yok, şiddet yok. Baskı ve öfke ise hâlâ var. TOI’de iş bitip herkes ceketini çıkardığında ekiple çıkıp bir şeyler içerim.
Dünya çapında ünlü müdavimlerinden biraz bahseder misin?
Hangisini anlatsam? Örneğin Bill Cosby eşinden gizli burger yiyebilmek için 100 dolar rüşvet teklif etmişti. Turks and Frogs’da, Meryl Streep ve Robert De Niro da bizzat teşekkür etmişti, bu durum beni hayli şaşırtmıştı.
İstanbul’a ve yeni yerindeki TOI’ye dönersek neler planlıyorsun?
Beyaz trüfü tabakların üzerinde tıraşlayarak ya da müşteri isterse yalın bir şekilde çırpılmış yumurta üzerinde sunacağım. Yanında da bir süper Tuscan şarap mesela. Restoranda 100’ün üstünde iyi şarap sunuyoruz. Yüzde 40’a yakını ise yerli. İmza kokteyllerimiz ve özel bitter’lerimiz de var.
Artisanal şarküteri de çok güçlü olduğun bir alan, peki ördek pastırmasına devam mı?
Evet, tabii ki! Ayrıca bir aging, bir şarküteri ve peynir dolabım ile güzel bir havyar seçkim var. En iyi kalitedeki şampanya ve şarapları, sommelier’miz Gökhan Çalışkan’ın eşleştirmeleriyle kadehte sunuyoruz.
Sence Türk müşterilere haksızlık mı ediliyor? İyi mekânlar kapanıyor, şefler gidiyor, bunun suçlusu kim?
Lokasyonu yanlış seçerseniz, beklenti yanlış olursa tabii ki her şey farklı olur. Yoksa şehirde gusto sahibi insanların sayısı bir hayli arttı.
Menüye dönecek olursak…
TOI’ye gelenler gastronomik bir restorana göre uygun bir fiyata yemeğin yanında şarap da içerek ayrılabilirler. Alakart, tadım ve şefin masası konsepti var ama artık şef masası biraz daha spontan olacak. İmza tabaklar menünün yüzde 40’ını oluşturuyor. Bunun dışındaki tabaklar 40-45 günde bir değişecek. Haftanın her günü açığız. Mutfak kapandığında müzik ve bar devam edecek. Ancak asla bir kulüp havasında olmayacak, müziğin sesi sohbeti engellemeyecek kadar açık olacak.
İstanbul’da mutfak dışında neler yapıyorsun?
Klasik araba tamir ediyorum. 76 Oldsmobil Omega spor bir Amerikan arabasının tamiri yeni bitti. Bir de tek kapı 55 Bel Air var. Fanatik bir futbol izleyicisiyim. Hafta sonları bahçede barbekü yapmaya bayılıyorum. Boğaz’da yürüyüş ve özellikle Kale ve Kalender Tepe Restoran’da kahvaltı yapmak inanılmaz. Beşiktaş’taki Karadeniz Dönercisi’ni çok severim. Muhteşem bir döneri var. TOI’de atık yemekleri biriktirip hayvan barınağına bağışlıyoruz. Bir yaşına basacak Japon Akita cinsi bir köpeğim var. Adı Gina’ydı ama annem İncir olarak değiştirdi.
Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü mezunu şefin tanımıyla mutfak nasıl bir yer?
Yemeği tabakta tasarlarken mimari bir gözle bakıyorsun, renklerini seçerken iç mimar, ana maddeler ve sosları hazırlarken de esasında bir mühendis gibi, bütün o renkleri tutturmak için bir kimyager gibi tat dengelerini ayarlıyorsun. Moda renkler, trendler, benim tabaklarımla uyumlu olmalı. Yalınlığı kullanırken, içinden patlayacak rengi seçerken o senenin podyumlarındaki renkleri takip etmeye çalışıyorum. En son Electrolux işbirliği ile Türk tasarımcı Gökay Gündoğru’nun kreasyon tanıtım yemeğine sponsor oldum.