Şehirde sonbahar, artık dünya çapında oyuncular haline gelen Türk şeflerin uluslararası standarttaki gastronomik restoranlarıyla çok daha hareketli. İki michelin yıldızlı efsane Gordon Ramsay’in “Gordon Ramsay at London NYC” isimli restoranında, mutfağını emanet ettiği şef ismet saz ile buluştuk. Toi’nin Kuruçeşme’ye inmesini, mutfak anlayışını, ilginç ve maceralı kariyer hikâyesini konuştuk.
“İnanılmaz yoğun bir geceydi. Sürekli sipariş geliyordu. Şef önlüklerimiz sırılsıklam olmuştu. O karmaşanın arasında Lady Gaga satın alma kapısından geçerek gizlice odasına çıkmaya çalışıyormuş. Makyajsız tanıyamadım. O sırada ‘food runner’, sosu olmadan tabağı almış bulundu. Ben de maalesef ‘F*’li bir cümleyle ‘Dur’ diye bağırdım. Lady Gaga durdu ve ‘Bana mı söyledin?’ dedi. ‘Hayır’ dedim. Ama dünya yıldızı olmak ayrı bir şey; kadının cevabı ‘I love kitchen temper, so sweet / Mutfaktaki gerilimi seviyorum, çok tatlı’ oldu ve gülerek gitti.” Bu sözler şef İsmet Saz’ın ABD’deki hareketli hayatının bir kanıtı olduğu gibi sohbetimizin de ne kadar keyifli geçeceğinin bir göstergesiydi.
Üsküdar’da doğdun. Bu semtten ve anne mutfağından damağında kalan tatlar var mı?
Eskiden otobüs durağında koz helva satan adamı, dönerci Ali Usta’nın Cevizli’deki otomobil pazarında el arabasında sattığı döneri unutamam. Üç kuşak İstanbullu bir ailedenim. Baba tarafım Selanikli, anne tarafım Tatar kökenli. Çocukluğumdan beri aile buluşmalarında 20-30 çeşidi bulan yemek yapılırdı. Dedem vefat etmeden önce her pazar çiğ börek standarttı aile sofrasında. Ailenin bir kısmında Karadenizlilik de var. Bir yandan karalahana kaynarken, hamsili pilavı yiyip, çiğ böreğe geçtiğimiz günler olurdu. Tabii bütün bunlar damağımda geniş bir lezzet zenginliği yarattı. Biliyorsun mutfakta karabiber kullanmıyorum, diğer tatları baskıladığını düşünüyorum. Bu bende çiğ börekten kalan bir görüş. Ta o zamanlarda damağımda soğanın, kıymanın tadını minimuma indiriyordu. Farklı bir bölgeden nadir ve özgün bir biber olmazsa kullanmıyorum. Mesela Alman bir arkadaşım var, dünyanın sayılı “spice hunter”larından (baharat avcısı) biri. Madagaskar’a gidiyor ve vanilya aromalı bir karabiber keşfedip, “İsmet bunu senin kullanman lazım” diye bana gönderiyor.
Çok enteresan. Baharat kâşifleri konusunu biraz açabilir misin?
Büyük firmalar için dünyayı gezip keşif yapan uzmanlar var. Örneğin kişnişin 150 çeşidi bulunuyor. Bu uzmanlar bunları eleyerek sayıyı 10’a düşürüyor. Sonra onları kıtaların kimyasaldan uzak bölgelerinde üretmeye başlıyor.
Peki, son zamanlarda dünyada nerelerde yemek yedin?
New Yokta “Pastis” vardı; sevdiğim bir restorandı, kapanmasına çok üzüldüm. En son üç Michelin yıldızlı, Dünyanın En İyi 3’üncü Restoranı olan Eleven Madison Park’ta harika bir akşam yemeği yedim. Beni araştırmışlar, yaklaşık 8-10 tabaklık bir tadım menüsünün bir tabağını bana özel olacak şekilde mutfağın ortasında sundular. Özellikle ördek tabağı çok güzeldi ve bence inanılmaz iyi bir servisi vardı.
İyi servise yedirilmiş iyi sohbet ve rahatlık…
Evet, çok “cool”, muhabbet ve espri anlayışı da var. Komisi bile çatalı, bıçağı koyarken hikâye anlatıyor. Bir diğer güzel dokunuş ise “Burada çok yediniz ama sabah sağlıklı bir kahvaltı yapacaksınız” diyerek güzel bir kavanozda granola vermeleriydi.
Ayrıca Upstate New York’tan iyi şaraplar sunuyorlar.
Katılıyorum. Virginia’dan Boston’a kadar birçok şarap bağı gezdim. Gerçekten inanılmaz şaraplar var.