GRAND OFFICIER – CHAIN DE ROTISSEUR ZEYNEP KAZAN AYRAL
Michelin yıldızlı restoranlar zaman içinde azalıp bugünkü popülerliğini kaybedecek. Yıldız almak ve korumak masraflı ve zahmetli bir süreç. Şefler daha özgün ve yenilikçi mutfaklara yatırım yapmayı, hatta yıldızlarını geri vermeyi tercih ediyor. Daha lezzet odaklı ve daha rahat yemek yenebilecek mekânlar tercih ediliyor. Örneğin Paris’te Chateaubriand, Septime ve Michelin’i umursamayan Victor Arguinzoniz’in dünyanın en iyi 13’üncü Etxebarri’sine yıldız da verilmiştir. Michelin’in kendini yenileyip, yıldızları ve rehberi farklı segmentlere ayırarak, zamana ayak uyduracağını düşünüyorum.
CHANGA CHEF DE CUISINE PINAR TAŞDEMİR
Çeşitlilikten hoşlanıyorum. Genelde ortak zevk taşıdığım insanların önerisi ile sadece yıldızlı restoranları değil, sokak aralarındaki bistroları ve mekânları da ziyaret ediyorum. Bence eskisi kadar önemli değil Michelin. Herkes daha çok referansa göre, sosyal medyayı kullanarak seyahat ediyor ve restoran seçiyor.
RUDOLF KARAKÖY ŞEF & İŞLETMECİSİ RUDOLF VAN NUNEN
Michelin tabii ki hâlâ geçerli. Bir ülkeye ya da en azından şehre ofis açmak ve değerlendirmek için, o ülkede yeterli sayıda tutarlı ve sürdürülebilir kalite standardına sahip işletme olması gerekir. Türkiye’de tedarikçi taşımacı gibi çalışıyor. Ürünün kalitesi ve üreticisini umursamıyor. Türk şef de tedarikçi ve üretici ile iyi ilişki kurmayı öğrenmeli. Kalitenin ucuz olmayacağının bilincinde olmalı. Michelin yıldızı almak düşünüldüğü gibi bir ani gelir artışına, kârlılığa yol açmıyor, demir gibi sinir gerektiriyor. Türkiye’de önemli şefler var, bu hareketlilik dünyanın dikkatini çekiyor. Trendler değişiyor, “fine dining” gitgide azalıyor, insanlar her geçen gün daha fazla seyahat etmeye ve farklı lezzetler tatmaya başladılar. Türk müşteri gelişiyor ama hâlâ rezervasyon yaptırıp, konfirme edip gelmeyen müşteri var.
DÜNYANIN EN İYİ 2. ŞEFİ, 3 MICHELIN YILDIZLI OSTERIA FRANCESCANA VE İSTANBUL’DAKİ RISTORANTE ITALIA ŞEFİ VE İŞLETMECİSİ MASSIMO BOTTURA
Michelin henüz Türkiye’de ofis açmadı, fikrime göre Türk Yeme – İçme Sektörü henüz buna hazır değil. Modena ve İstanbul arasındaki en temel fark müşteri. Buradaki müşteri sadece yemek odaklı bir tecrübeye alışık değil. İstanbul’da ofis olmadığı için yıldız almak söz konusu değil. San Pellegrino, Michelin’den farklı olarak tamamen mutfak ve gurme deneyimine odaklı. “En İyi 50” listesindeki restoranlarla birçok Michelin yıldızlı restoranın müşteri kitlesi farklı. Üçüncü Michelin yıldızımı aldığımda, yıldız işlenmiş şef ceketimi bir ay başucumda tuttum. Her sabah uyandığımda baktım ve “Hayaldi ama artık gerçek” diyerek güne başladım. Evet, hâlâ çok önemli.”
IL CONTE ŞEF & İŞLETMECİ MEMET ÖZER
Türkiye’de öncelikle Michelin ofisi yok. Rehber çıkarmaya değecek sayıda restoran mevcut değil. Dışarıda yemek yiyen kişi sayısı ve pazar; şef ve işletmeci olmanın yükünü karşılayacak büyüklükte değil. Bugün İstanbul’da Michelin beklentisine uygun ya da en azından standart ve sürdürülebilir olup, aynı zamanda çok iyi yemek servis eden 10 restoran sayamayız. Yerel mutfak ve tarifler kaybolmaya yüz tutmuş. Kültür Bakanlığı liderliğinde öncelikle bu değerler tekrar ortaya çıkarılmalı.
CAN OBA RESTORAN ŞEF & İŞLETMECİ CAN OBA
Michelin hâlâ Michelin’dir. Prestij kaybettiğini düşünmüyorum. Biz Michelin kategorisine hazır değiliz. Türkiye’de bu kültür için zamana ihtiyaç var. Dışardan devşirme menü veya tekniklerle Türk mutfağı servis edemezsiniz, özgün olmanız gerekir. Türk mutfağı konuşacaksak, örneğin Türk mutfağına meze Yunan kültüründen geldi, rakı uzonun devşirmesidir. Kebap Türk müdür? Kebap, Arapça “közde pişen et” demek. Peki, Türk mutfağı nedir? Maalesef pek bir şey kalmadı. Ezilmiş bir mutfak var, eski yemeklerin aktüel hale gelmesi lazım. Türk mutfağında bir tek sos yok. Mutfağımızda bir tane av hayvanı kalmadı. Kültür Bakanlığı’nın eski arşivleri çıkarması, şeflerin yorumlayıp, günümüze adapte etmesi, Türk mutfak kültürünün ötelendiği yerden çıkarılması gerekiyor.