ŞEF VE MBK MUTFAK KURUCUSU MURAT BOZOK
İngiltere’de Gordon Ramsay’in farklı restoranlarında beş yıl, Robuchon ile hem Fransa hem de Londra’da bir buçuk sene çalıştım. Derecelendirme rehberleri arasında saygı duyduğum tek kurum Michelin. Yurt dışında aşçılık ve restorancılık çok daha ciddi ve disiplinli bir şekilde yapılıyor. Ayrıca bu mesleği besleyen tarım, hayvancılık, tedarik zincirleri, televizyon programları, yemek kitapları, aşçılık okulları gibi birçok etken de maalesef bizim ülkemizde çok daha geride. Tüm şişirmelere rağmen, yolun daha çok başında olduğumuzu ve alacak çok yolumuz olduğunu düşünüyorum. Restoranların aynılaşmaya gittiği konusuna ise katılmıyorum. Dünyanın dört bir yanında moleküler gastronomi yapanlar var; Fat Duck ve El Bulli gibi. Çin’de Dim Sum yapan 3 Michelin yıldızlı restoranlar, Tokyo’nun çıkmaz sokaklarında 10 kuverlik butik suşi restoranları ve Londra’daki St. John gibi sadece sakatat pişiren restoranlar da mevcut. Çok janjanlı klasik Fransız restoranlarını, Bouchon gibi çok iyi bistroları, yerel İtalyan ve İspanyol yemekleri yapan küçük lokantaları ve İrlanda’daki publar’ı da unutmamak gerek. Noma gibi yerel tatlar ile yaratıcılığı zorlayanlar var. Bu restoranların buluştuğu tek nokta ise mükemmeliyetçilik ve devamlılık.
LOKANTA ARMUT’UN ŞEFİ BURAK ZAFER
Michelin zamanla köhne kaldı, teknoloji gelişti, artık Instagram’a bakıyorsun ve Michelin’i takip etmiyorsun. Michelin müfettişleri gelip, bir yıl sonunda rehber çıkarana kadar 200 bin takipçisi olan bir yemek yazarı çekiyor, paylaşıyor anında. İstanbul’da ofis kurup, yatırım yapmaya değecek ve nitelikli rehber çıkaracak kadar iyi ve bir şef tarafından işletilen çok az restoran var. “Bizi anlamıyorlar” diye bir şey yok; Tapas Bar, Michelin yıldızı alıyorsa Türk yemeği servis eden restoran da alır. Ancak sorun işletme anlayışı; aynı kalite ve aynı standardı oturtan, düzenli aynı yemeği veren yer yok. Michelin yine de iyi yemek ve istikrara, sürdürülebilir kaliteye pirim veriyor. Juro’nun üzerinden metro geçiyor ama yıldızlı, Peter Luger sadece bir steakhouse ama 2 Michelin yıldızı var.
NICOLE ŞEF & ORTAKLARI AYLİN YAZICIOĞLU VE KAAN SAKARYA
Michelin, gastronomi dünyası için geçerliliğini hâlâ koruyor. Her şeye rağmen maaşlı müfettiş çalıştırdığı için şaibesi en az olan kurumlardan. Robuchon, Ducasse gibi şeflerin dokunulmazlığı var evet ama bu şeflerin gastronomiye katkıları çok büyük. Michelin’in, Daniel Boulod’un 3. yıldızını alması dokunulmazlıklar döneminin bittiğinin işareti de olabilir. Türk mutfak kültürü veya restoran müşterisinin alışkanlıkları açısından bakarsak, eğer Barrafina, Sukiyabashi Jiro, Michelin alıyorsa işini çok iyi yapan bir şef, şarap kavı veya lüks aksesuvarlar olmadan da yıldız alabilir. Belçika’da 1 yıldızlı Japon lokantasında dolaptan içeceğini kendin alıyorsun. Demek ki Michelin bu tarz mekânlara prim veriyor. Türkiye’ye baktığımızda restoranların ömrü kısa, tedarikçilerin kalitesi ve istikrarı yok.
YEMEK YAZARI, EPİKÜR VE FOODIE HALUK ÖZYAVUZ
Rehber hâlâ önemli ama tek kaynak değil. Yılda en az 150 gün Tokyo’dan Güney Amerika’ya “En İyi 50” içerisinde olan Michelin yıldızlı restoranı deneyimliyorum. Tabii ki Michelin hâlâ geçerli ancak, artık işin içinde sosyal medya da var. Hayal kırıklığı yaşadığım yıldızlı noktalar tabii ki var, kusursuz bulduğum bir Michelin Yıldızlı restoran hiç olmadı. Günümüzde İstanbul’da, güneyde, Ege’de çok değerli şefler yetişti, iyi işler yapılıyor. En önemli sorun tedarikçi ve kaliteli malzeme ile çalışma. Türkiye’de “Sürdürülebilir kalite standardı” yakalanmadan, başarıdan söz edilemez.
RAFFLES ISTANBUL ROCCA RESTAURANT EXECUTIVE ŞEFİ ALİ RONAY
Ülkemizde yeme – içme kültürü hâlâ çok bakir, inanıyorum ki yakında Michelin Guide da Türkiye’ye gelecek. Dünyanın bir numarası El Celler de Can Roca’nın şefleri bu sene Türkiye’yi keşfetmeye geliyorsa demek ki artık dikkat çekiyoruz. Trend daha rahat lokantalara, bistronomi’ye doğru kaysa da tıpkı haute couture defilelerin her zaman düzenlenmesi gibi, haute cuisine de her zaman var olacak. Kendimizi yeterince tanıtamadığımızı, ülkemizin lezzetlerinin dünyaya pazarlanamadığını düşünüyorum. Öncelikle yerli ve ithal tedarik süreçlerinin iyileştirilmesi ve doğru fiyata kaliteli ürün kullanmamız gerekiyor. Ayrıca konuya finansal yaklaşıp daha dengeli organizasyonlar düzenlemek lazım. Genç insan gücünü doğru yetiştirmek de önemli. Şefin restoranın başında olması önemli, bizde işletmeci şefi olan restoran sayısı çok düşük. Guy Savoy’un, 3 Michelin yıldızlı Aqua’sında staj yaptığım dönemde şef Sevn Elverfeld her zaman işinin başındaydı. Ferran Adria’nın bir zamanlar Jose Andres’e dediği gibi “Kendimiz için hazır olmalıyız”.
ALANCHA ŞEFİ VE İŞLETMECİSİ KEMAL DEMİRASAL
Michelin Guide en çok elitist, “snob” olmakla, Fransız mutfağını ve büyük isimleri ön plana çıkarmakla eleştiriliyor. “The World’s Best 50”ye bakarsak, onun gastronomi alanında daha saygın olduğunu söyleyebilirim. Şefler, gurmeler, yemek yazarları ve restoran işletmecilerinden oluşan akademi grubuyla dünyanın birçok bölgesinde tadım yapıyorlar. Kuruluşun amacı dünyada yeni mutfak akımlarını duyurmak ve “fine dining” alanında farkındalık yaratmak. Bir ülkede yıldızlı restoran olabilmesi için Michelin rehberinin o ülkede yayımlanması gerekiyor. Türkiye’de bir mekâın kendini tanıtırken mutlaka global düşünmesi ve tanıtımlarını bu doğrultuda yürütmesi gerekiyor. Anadolu mutfağının birikiminden, yerel malzemelerden yeterli ölçüde faydalanmak gerekiyor. Michelin hâlâ popüler ama bunun çok bir önemi yok. Artık trend daha sade ve yalın sunumlar, mevsimsel malzemeler, yerellik ve doğallıktan yana. Bunlara sahip olduğunuz zaman elde ettiğiniz saygınlık Michelin yıldızından çok daha fazla şey ifade edecek.