Michelin’in meşhur kırmızı kitabı artık etkisini kaybetmeye başladı… Değişen trendlere, dünyanın her yerinden farklı kültür ve yöresel anlayışlara ayak uydurabiliyor mu? Restoran müşterisinin seçimlerinde Michelin, Zagat, The Worls’d 50 Best, New York Times, Relais & Chateaux, Dault Millau, AAA ve diğerleri ne kadar önemli rol oynuyor? En önemlisi neden Türkiye’de yıldızlı restoran ve Michelin ofisi yok?
Hazırlayan: Burçe Ürkmezgil
Özellikle son 10 yılda Michelin ve değerlendirme sistemi aleyhine gastronomi dünyasında oluşan tepki gitgide artıyor. Trendlerin değişiminden veya farklı kültürleri anlayamamasından, ekiplerinin bir yıl içerisinde bu kadar çok noktaya üçer kez ziyaret yapmasının imkânsızlığından ya da Alain Ducasse gibi bazı isimlerin dokunulmazlığından dem vuruluyor. Michelin’den ayrılan eski bir müfettişin yazdığı kitap da markaya duyulan güveni çok sarstı. 2000’li yıllardan itibaren The Guardian, New York Times gibi yayınlarda çok sert eleştirilere maruz kalan Michelin, 2006’da Food & Wine dergisi tarafından “modası geçmiş” olarak tanımlanmıştı.
Günümüzde daha rahat ortamlarda kısıtlamalar ve yüksek maliyetler olmaksızın, iyi fiyata istedikleri yemeği sunabilmeleri için; hatta ilk kez Fransız gazeteci Sebastian Demorand tarafından adı konan “bistronomi”lere yöneldikleri için, “haute cuisine” disiplininden geçmiş yeni jenerasyon şefler, Michelin yıldızından uzaklaştı. Sosyal medya kanalları da artık yemek yazarı veya herhangi bir restoran müşterisinin iyiyi veya kötüyü anında yüzbinlerle paylaşabildiği bir platform yarattı. Tüm bu gelişmeler de Türk gastronomi dünyasında da bugüne kadar ofis açmayan Michelin’in itibarının sorgulanmasına sebep oldu.
Yeşil yol rehberlerine ek olarak her yıl çıkan Kırmızı Kitap’ta ise 1, 2, 3 yıldız ve yıldız dışında özellikleri ile seçilmiş restoranlar yer alıyor. 100 yılı aşkın süredir ayakta olan kurum için çalışan gizli “müfettiş”ler her yıl bölgelerinde en az üç kez aynı restorana uğrayarak, sadece yemek değil tam olarak konfirme etmedikleri servis ve birçok kritere göre bir değerlendirme yapıyor. Fransa’dan Japonya’ya, Güney Amerika’dan Dubai’ye kadar dünyanın birçok noktasında rehber çıkarıyor ve şef restoranlarına yıldız veriyor.
Son dönemde “The World’s 50 Best” listesinde Mikla’nın listeye girmesiyle (ikinci 50’lik listeye baktığımızda Türk Şef Mehmet Gürs’ün Mikla’sını 96. sırada görebiliriz) gündeme daha çok gelen San Pellegrino içinse, dünyada 27 bölgede toplam 972 kişi seçim yapıyor. Kendi bölgeleri dışında en az üç farklı bölgede restoran deneyimleme koşulu var. Jüri 18 ay boyunca seyahat eden, 1/3 şef, 1/3 yazar, 1/3 oranında foodie’lerden oluşuyor. Michelin ve San Pellegrino’nun ana ayrım noktaları hakkında genel kanı ise ilkinin sürdürülebilirlik ve güvenilirlik, diğerinin yaratıcılık ve yenilik üzerine yoğunlaşması.