Burçe: Sonuç olarak sizce makarna bugünün trendleri karşısında ayakta kalabilecek mi?
Fabio: Bugünün gerçeklerine adapte olmak istiyorsak taze, kurutulmuş ya da glütensiz makarnalar, çok fazla kremalı ve ağır soslarla hazırlanmamalı. Unutmayın ki makarna günlük öğünde proteinle karıştırılmaması gereken ama sebze ya da sebzeli sos gibi doğal ürünlerle yenebilen karbonhidratlı bir üründür.
Danilo: Hiç problem yok. Wellness trendi ve bu tip birçok akım makarna karşısında ayakta kalabilecek mi? Konuya bir de böyle bakalım bence. Kilo vermekle sağlıklı beslenmek iki farklı kavram ama günümüzde çok karıştırılıyor. Bu dünyada “Akdeniz beslenme stili” diye çok sağlıklı bir akım da var ki bence en iyisi. Bu arada hemen ekleyeyim: Makarnayı lütfen çok pişirmeyin!
Burçe: Fabio, peki bu güncel beklentileri Mezzaluna’daki mutfağına ne ölçüde taşıdın?
Fabio: Mezzaluna’da glütensiz makarna seçeneklerini farklı sos alternatifleri ile bir arada sunuyoruz. Kış menümüzde ise porçini mantarlı fettuccine, günlük taze hazırlanan bolonezli lazanya gibi çeşitli kurutulmuş ve taze makarna alternatifleri sunacağız. Taze ricotta peynirli ev yapımı ravioli, kalamar ve karides yahnisi ile yapılan taze linguine ve burrata mozzarella’lı klasik spagetti sayabileceğimiz diğer özel tabaklarımızdan sadece birkaçı.
Burçe: Bu dev kültüre katkıda bulunan önemli şeflerden de bahsetmek isterim. Gözüm kapalı listeye ekleyeceğim ikiniz dışında kimler var?
Fabio: Pek çok şef, İtalya’da ve Türkiye’de gerçek makarna kültürünü teşvik etmek için önemli katkılarda bulundu. Doğru makarna kültürünü teşvik etmek için Michelin yıldızlı veya çok ünlü bir şef olmaya gerek yok. Örneğin Osteria Francescana, Modena var. Şefi Massimo Bottura. Ristorante Sadler, Milano’yu ve şefi Claudio Sadler’i de sayabilirim. Aynı şekilde Ristorante Piazza Duomo, Alba ve şefi Enrico Crippa var; şefi Valeria Piccini olan Ristorante Caino, Montemerano sonra Ristorante Il Sole Di Ranco ve şefi Davide Brovelli… Başka örnekler vermem gerekirse Ristorante Parco Valle Fredda, Roma ve şefi Antonello Colonna, Ristorante Il Riccio Capri ve şefi Andrea Migliaccio, Ristorante Torre del Saracino ve şef Gennaro Esposito, Ristorante Umami Andria ve şef Felice Sgarra, Sicilya’daki Ristorante la Madia-Licata ve şef Pino Cuttaia (ki bu benim favorimdir) aklıma son gelen örnek olarak Sardinya’daki Ristorante S’apposentu di Casa Puddu ve şefi Roberto Petza’yı sayabilirim. Michelin yıldızı olmayan ama hepsinden önce gelen ve en önemli olanlar ise tabii ki bütün büyükanneler! Türkiye’de de pişirme teknikleri anlamında çok iyi şefler var, sadece uygun ürünleri bulmakta bazı zorluklar yaşanabiliyor. Türkiye’den sayabileceğim isimler arasında ise Moreno Polverini ve Giuseppe Palmieri var. Ve tabii ki bir de ben!
Anlıyorum ki önümüzdeki yıllar genel olarak iyi beslenme, temiz beslenme, sağlıklı ve sürdürülebilir yaşam anlamında insanoğlunun vermesi gereken önemli sınavlar içeriyor. Makarna ise çoktan değişimi yakalamış. Kimi zaman kerevizden ya da mercimekten, kimi zaman da klasik sosuyla mis kokulu bir tabak! Makarnayı cümle içinde kullanmaktan bıkmayacağımız kesin. Ve İtalyan şefler bu kültürün elçileri olarak, hem değişimi yakalamış hem de savaşmaya hazır görünüyor. O zaman sıkı dur wellness trendi! Makarnayı öyle kolay kolay bırakmaya niyetimiz yok!