Burçe: Peki, meşhur İtalyan büyükanne mutfağı etkilenmeyecek mi? Şahsen, yeni nesiller yüksek karbonhidrat taşıyan, lezzetli sos ve malzemelerden oluşan tabaklardan yüksek karbonhidratı kaldırabilir ve geriye büyükannenin sosu kalabilir diye düşünüyorum. Lezzet için ödenen yüksek bir kalori bedelinden söz ediyoruz çünkü.
Fabio: Kesinlikle hayır! Makarna; Akdeniz yemek tarzının ana elementidir!
Danilo: Büyükannenizin nasıl makarna hazırladığından yola çıkmazsanız iyi bir şef olamazsınız. Ama bu bir kültür ve sevgi… Evlerde, ailelerde yaşanan türden bir sevgi… Herkese makarna satmak gibi derdi olmayan, bağımsız bir kültür. Çünkü makarna ailedir. Çocukken sokakta arkadaşlarımla oynadıktan sonra eve koşmaktır. Ya da spagetti yerken oğullarımın yüzünde beliren gülümsemedir. Birçok şef taze makarna hazırlamayı gerektiği kadar önemsemiyor ama bence iyi bir makarna hazırlayamazsanız iyi bir şef olamazsınız.
Fabio: Makarna benim için “imza yemek” demek; daha genel olarak ifade etmek gerekirse “İtalya’nın bayrağı!” Makarna bir çeşit erişte; yüksek kalitedeki buğday ununun, su ya da taze yumurtayla yoğurulmasından elde edilen hamurun, farklı formlarda hazırlandıktan sonra kaynatılarak ya da fırınlanarak pişirilmesi ile ortaya çıkıyor. Makarna başka tahıllardan elde edilen unlarla da hazırlanabiliyor. Makarna iki ana kategoriye ayrılabilir: Kurutulmuş (pasta secca) ve taze (pasta fresca). Ticari alanlarda, çoğu kurutulmuş makarnalar ekstrüzyon (sıkma) işlemiyle üretilir. Taze makarna geleneksel olarak elle yapılır (büyükanneleri makarna yaparken izlemek çok güzeldir) ve bazen de basit makine yardımı alınır. Ama günümüzde, ticari alanlarda taze makarnanın birçok çeşidi büyük ölçekli makinelerde yapılıyor. Her yemeğin bir hikâyesi olmalı. İtalya’da doğan bir şef olarak, özellikle ne zaman İtalya’ya dönsem, Romagna bölgesinde klasik makarna hamuru hazırlanması, her aşevinde la sfoglia (hamur) bulabildiğimiz çocukluk anılarımı hatırlatıyor. Orada, diyelim krema ve mantarlı fettuccine ile makarna hazırlama ritüelini, evde eşimle ve kızımla paylaşmaktan zevk alıyorum. Makarnaya dönecek olursak… Makarna, İtalyan olmaktan duyduğum gurur demek benim için.
Burçe: Yerel mutfağımız turistler tarafından sadece kebapla özdeşleştirildiğinde biraz bozuluyorum. İtalyanlar da turistlerin makarna çılgınlığına bozuluyor mu?
Fabio: Makarna, İtalyan ruhunun bir parçası ama tek parçası değil. Makarna, en kolay pişirilen ve en hızlı hazırlanan yemek olması nedeni ile dünyada popüler oldu. Bir turist İtalya’nın herhangi bir bölgesinde makarna istediğinde hiç üzülmem. Dünyanın herhangi bir yerinde İtalyan aşçıları makarnayı doğru bir şekilde yapmaz ya da servis etmezlerse o zaman üzülürüm.
Danilo: Bozulmuyorum. Gelsinler ve güneşin, dağların, doğanın, denizin tadını çıkarırken bütün gün makarna yesinler. Bunda kötü bir şey yok.
Burçe: Bölgelere göre çok çeşitlilik gösteren bu “makarna” kültürünü biraz açar mısınız?
Danilo: Bu konu üzerine yüzlerce kitap tutacak kadar konuşabiliriz. Kısaca özetleyecek olursak soslar açısından Güney İtalya’nın özellikle taze domateslerle hazırlanan soslarla öne çıktığını, Kuzey İtalya’nın ise av etleri, konsantre aromalar ve daha yoğun soslarla bilindiğini görüyoruz.
Fabio: Bütün bölgelerin kendine has gelenekleri ve makarna çeşitleri var. Bir tek Emilia-Romagna bölgesi biraz daha farklı bir şekilde taze makarna yapıyor. Burası “Parmigiano Reggiano” peynirinin başkenti. Kurutulmuş makarnaya göre daha fazla taze makarna yemek, bu bölgede yaşayanların DNA’sında var. Klasik tortellini ya da fettuccine hatta etli lazanya, Romagna bölgesinde en çok yenen makarna çeşitlerinden. Puglia bölgesi ise en çok irmik unu ve suyla yapılmış “orecchiette” ile bilinir. Sardinya, baharatlı, kuzu yahnili “malloreddus” makarnası ve az bilinen ıstakoz yahnili “fregola” makarnası ile ünlüdür. Lombardiya bölgesi ise balkabağı ya da porcini mantarı gibi farklı lezzetlerle dolgulu ravioli ya da tipik kuru üzümlü ravioli “casunzei” ile ünlüdür.
Seyahat içinse, İtalya’daki makarnaların tamamını listelemek oldukça zor ama favorilerimi belirtebilirim. Friuli-Venezia Giulia bölgesinden “cialzon”; kavrulmuş soğan ve patates ile doldurulmuş, sütlü tereyağlı sos ile servis edilen özel taze ravioli makarnası; İtalya’nın kuzeydoğusundan güzel bir başlangıç. İtalya’nın güney merkezine doğru ilerlersek, Mantova’da “tortelli di zucca” için bir mola verin derim. Piedmont bölgesinin trüf mantarlı özel makarnaları ile yolculuğunuzu bitirin. Lazanya ve prosciutto’lu tortellini için en doğru adres Bolonya. İtalya’nın merkezi ise daha fazla makarna çeşidine sahip. Roma’da klasik makarnalardan “cacio e pepe” de tadılmalı. Puglia bölgesine ise meşhur “orecchiette”yi denemek için gidebilirsiniz. Yolculuğunuzu favori makarnam, Sicilya’dan ricotta’lı, pecorino peynirli, domates ve patlıcan soslu “maccheroni alla bellini” ile bitirin.