Makarna, şehriye, erişte, noodle ve diğerleri… Adına ne derseniz deyin, sanki insanoğlu yıllardır tükettiği bu lezzetten vazgeçiyor gibi… Çünkü “glüten alerjisi”, wellness akımları, “yeni yaşam” adı altında özetlenebilecek ve giderek farklılaşan yeme-içme alışkanlıkları fazlasıyla gündemde… Dünyanın en çok makarna üreten ve ihraç eden ülkeler sıralamasında ilk beşte yer alan Türkiye için durumu bir araştıralım dedik.
Dünya gitgide bildiğimiz anlamdaki “makarna”ya sırtını mı dönüyor? Artık mega trend haline gelen “Wellness Trendleri”, arkasından gelen çok çeşitli iyi beslenme akımları ve glüten hassasiyeti nedeniyle derlenen trend raporları gösteriyor ki İtalya da dahil makarnaya talep düşüyor. “Bir şeyler hızla değişiyor mu?”, “Makarnadaki düşüş devam eder mi?”, “Makarna geleceğe nasıl adapte olacak?”, “Sonraki nesiller makarnanın ne olduğunu bilecek mi?” gibi sorular trend analistlerini ve şefleri zorluyor bugünlerde… Biz de konuyu iki önemli İtalyan şef; İtalyan mutfağının İstanbul’daki eskimeyen temsilcilerinden Mezzaluna’nın baş şefi Fabio Brambilla ve Planet Mutfak kanalındaki İtalyan İşi Programı’nın İtalyan Şefi Danilo Zanna eşliğinde ele alalım istedik. Konu makarnaysa İtalyan şeflerden daha iyi bir avukat bulunamazdı herhalde… Makarna ya da tarihte kesişmeleri ve ayrışmalarıyla noodle’dan erişteye uzanan kültür; son yılların mega trendi sağlıklı beslenme, gitgide artan ve kimi zaman tıbbi temelden yoksun moda bir tavır haline gelen glüten farkındalığı, iyi yaşama, sebze ya da protein ağırlıklı beslenme gibi bir çok alt trendin ve yeni gelişen alışkanlıkların altında eziliyor mu? Özellikle ABD’de her gün bir yenisi çıkan “yeni yaşam” yemek kitaplarında, sadece sebzelerden özel kesimle elde edilen ve hamur içirmeyen “sebze spagetti”lere fazlasıyla rastlıyoruz. Hatta kimi zaman da yaratıcı lazanyaların tarifi ile karşılaşıyoruz. Eskiden tam buğdaylı makarna bulmak bile olayken, bugün mercimekten tüm süper tahıl, kuru baklagil ve sebzelere dayalı makarna hamuru üretiliyor. Ben bile en son ne zaman iyi bir restoranda menüden makarna seçtim hatırlamıyorum. Peki, makarnaya ne oldu?
Geçmişte New York ve Los Angeles’tan başlayan, İstanbul’a kadar gelen, tıbbı temeli olsun ya da olmasın cemiyet hayatında yaşanan bir yer fıstığı alerjisi modası vardı. Artık şefin ilgisini çekmek için mi, özel ilgi toplamak için mi bilemiyoruz ama şurası bir gerçek: Şu an bu modada sıra glütende. Ne sebeple olursa olsun, restoranlarda glütensiz ürün talebi artıyor. Bu da makarnanın sunumunda ciddi bir yaratıcılık gerektiriyor.
Fabio: Geleneksel İtalyan makarnasına olan talep ileriki zamanlarda düşse de, makarna yeme kültürü asla kaybolmaz. Modern gastronomi açısından “yemek kültürü” ve “ne yiyeceğimiz” konusu değişiklik göstermiş durumda. Örneğin doğu ülkelerinden günümüze gelen alternatif yemeklerin adını 10 sene öncesine kadar duymamıştık bile. Ya da başka bir örnek: Artık büyük porsiyonda yemek tüketmiyoruz. Genel olarak baktığımızda aslında hayat tarzlarımızın değiştiğini söyleyebiliriz.
Danilo: Sağlıklı beslenmek üzerine dinamiklerin değiştiğini yadsıyamayız. Ama bahsettiğimiz şey dev bir kültür ve yaşam biçimi. Üstelik sadece İtalya için de değil, tüm dünya için geçerli. Konu makarnaya olan talebin düşmesinden ziyade gastronomların makarnayı tanımlamasındaki farklılıklar bence. Makarnanın yerini hiç bir şey alamaz. Zaten 30 yıl öncekilere kıyasla daha farklı makarnalar tüketiyoruz. Dolayısıyla 30 yıl sonra da bugünden çok daha farklı olması normaldir. Ben birbirinden farklı malzemelerin işin içine gireceğini düşünüyorum.
Burçe: Günümüzde mercimek gibi lif açısından zengin birçok tahıl, baklagil ve sebze ile makarna üretiliyor. Bu durum İtalyan geleneğine zarar mı verir güçlendirir mi? Çünkü bütün bunlar, işin nasıl yapıldığını ciddi anlamda değiştiriyor.
Danilo: Bence bu değişiklikler makarnayı zayıflatmaz hatta vazgeçilmezliğini kanıtlayarak güçlendirir.
Fabio: Her yemek olması gereken şekliyle düzenlenmeli ve porsiyon abartılmamalı. Tüketim alışkanlıklarında farklılıklar olabilir ancak glütensiz makarna ihtiyacının genel makarna tüketimine zarar verdiğini ya da tüketicilerin kafasını karıştırdığını düşünmüyorum.