Pasta şefi Karim Bourgi, birbirinden enfes pastalara imza atarken, bu konusunda dünyanın farklı yerlerinde dersler vermeye devam ediyor. Senegal’de doğan ve Lübnanlı bir aileden gelen Bourgi ile mesleğine olan aşkını, iyi bir pastacının hangi özelliklere sahip olması gerektiğini ve ilham kaynaklarını konuştuk.
Pastacılığa olan aşkınız nasıl başladı? Şef olmaya nasıl karar verdiniz?
Ailemle bir süre İsviçre’de de yaşadık. Ben 12 yaşlarındayken oradaki komşumuz pasta şefiydi. Ve evlerinden gelen nefis kokular beni nasıl cezbediyordu anlatamam. Bir gün babamdan beni o komşularımızla tanıştırmasını istedim. Komşumuz da bu ricamızı kırmadı. Bir pasta şefinin kişisel mutfağını ve şevkle çalışmasını ilk defa o zaman gördüm. O gün yaşadığım his ilk görüşte aşk gibi bir şeydi. İlk defa o zaman ‘pasta şefi’ olmalıyım dedim.
Yeni ürün ve tasarım fikirlerinizde nelerden ilham alırsınız?
Her şeyden! Gördüğüm, duyduğum, yaşadığım her şey bana ilham verebilir; bu ilhamla tatlılarımı tasarlayabilirim. Ama ilham kaynaklarımdan bazılarını daha üst sıralara taşımam gerekirse doğa ve mimari diyebilirim.
Fotoğraf: Karim Bourgi / Instagram
Bu sektöre girerken en büyük ilham kaynağınız neydi?
Tam bir tatlı cenneti olan Paris! İlk çalışmalarıma anavatanım olan Lübnan’da başlasam da sonrasında Paris’in eşsiz tatlılarına imza atan şeflerden biri olabilmek için Paris’e gittim.
Senegal’de doğdunuz, Lübnanlı bir aileden geliyorsunuz. Paris’te eğitim aldınız ve 10 yıldır Dubai’de yaşıyorsunuz. Farklı kültürlerin yaptığınız pastalara nasıl bir etkisi oldu?
Farklı kültürleri keşfetme konusunda ne kadar şanslıyım değil mi? Bu şansım bana çok fazla şey kattı. Şimdiye kadar gördüğüm ülke sayısı 40’tan fazladır. Farklı kültürleri yerinde yaşamak bana hem bireysel olarak kendim için hem de kariyerim için büyük bir artı yaşattı.
Yaptığınız pastalarda sık sık kullandığınız malzemeler hangileri, yerel malzemeler kullanıyor musunuz?
Pastalarımda en sevdiğim malzeme tabi ki de çikolata! Çikolatasız bir hayat düşünülemez. Yerel malzemeleri tabi ki de tatlılarımda kullanıyorum. Tasarladığım tatlılar, yereldeki lezzetlerle çok daha farklı tatlar yakalıyor.
İmza pastanız hangisi?
Tabi ki de eclairs au chocolat!
Hiç Türkiye’yi ziyaret ettiniz mi? Türk mutfağında en çok sevdiğiniz tatlılar ve tatlı malzemeleri neler?
Evet ülkenizi daha önceden de görmüştüm. Birkaç yıl önce İstanbul’a kısa bir tatil için geldim. Hem şehri hem de damakta iz bıraka yemeklerinizi çok sevdim. Özellikle damla sakızlı lokumu çok beğendiğimi söylemeliyim.
Karim Bourgi / Instagram
Sizce bir pastacının ne gibi özelliklere sahip olması gerekir? Eğitimin pastacı olmaktaki rolü nedir?
Eğitimden her şeyde olduğu gibi mutfakta da önemli. Ama ondan da önemli şeyler var. Mesela tutku bana göre pasta şefi olmak isteyen birinde olması gereken ilk şey. Sonrasındaysa iyi şeflerden işin detaylarını öğrenmek ve pratik yapmak. Şimdiye kadar Fashion Paris’te Christophe Adam ile, Laduree Paris’te Philippe Andrieu ile, La Maison du Chocolat’ta Nicolas Cloiseau ile ve Le Cordon Bleu’de Paris Nicolas Bernarde ile çalışmış olmak bu konudaki en büyük şansım.
Bugüne kadar öğrendiğiniz en önemli şey nedir?
Kesinlikle ama kesinlikle disiplin sahibi olmak öğrendiğim en önemli şey. İşlenmemiş ürünlerle yepyeni ve enfes tatlar yakalayabileceğimi öğrenmem de bir diğer önemli şey.
Mesleki anlamdaki en büyük başarınızı tarif edebilir misiniz?
Güzel bir kariyere ulaşmak tabi ki mesleki başarımda açık ara önde geliyor. Bugüne kadar edindiğim bilgileri ve geliştirdiğim teknikleri gelecek nesillerle, pastacı olmak isteyenlerle paylaşmak da benim için büyük bir başarı.
Dubai Mall’daki Hermes Paris Cafe’nin ilk adımlarını attınız. Bizim için bu süreçten bahsedebilir misiniz?
Hermes misafirleri, ağırlandığı mekanlarda farklı girişimler, sorumluluk duygusu görmek isteyen, bu anlayışla mutlu olan bir kitle. Ben Dubai’deki Hermes Flagship mağazasının tasarım kısmını yönetiyorum. Dünyanın en lüks markalarından birinin misafirperverliğini gösteren, onlara özel tatlılar sunan ekipte olduğum için de çok mutluyum.
Özsüt’ün yeni menüsünü hazırlarken nelere dikkat ettiniz? Menüdeki yeni lezzetlerden bahsedebilir misiniz?
Öncelikle Türk damak tadını ve Türkiye’deki tatlı sektörünü anlamak için araştırmalar yaptım. Özellikle tatlıcılık anlamında etkileyici bir tarihi olan Özsüt’ü anlamaya çalıştım. Menüde yer alacak yeni lezzetleri tasarlarken yıllar içinde biriktirdiğim teknikleri ve çok iyi yorumlar alan pastaları göz önüne aldım. Menüyle ilgili çok heyecanlı olsam da detayları vermek için son birkaç adımı tamamlamalıyız. Ama şunu söyleyebilirim ki Özsüt misafirleri nefis tatlarla ağırlanacak.
Özsüt’teki pastalara nasıl bir farklılık katabileceğinizi düşünüyorsunuz?
Amacım Özsüt’ün tatlılarına basit detaylarla daha farklı ve zengin tatlar katmak. Her zaman söylediğim gibi üretirken en basit tadı üste çıkarıp yiyene birçok duygu yaşatmalısınız. Bu anlayıştan Özsüt için hazırladığım tatlılarda da vazgeçmedim.