Yeni menü hangi sürprizlere gebe?
Nicole açıldığından beri üç senedir hiç kullanmadığımız bir malzeme; kuru dinlendirme (dry aged) sistemiyle bekletilen bonfile var örneğin. Hava hâlâ soğuk, kış hâlâ bitmiş değil, insanın içini ısıtan bir tabak sunmak istiyoruz. Tabağa bonfile koyduğunuzda en zorlayıcı faktör, iyinin de ötesi bir sos hazırlamakta… Benim için bonfile neredeyse tabakta sosun taşıyıcısı. Her yeni menü çok heyecanlı bir yolculuk oluyor bizim için. Örneğin bol narenciye kullandık. Yeni menüden örnekler vermek gerekirse; tatlı olarak “tarte tatin” tarzında bir milföy yaptık; narçiçeğinin ekşisiyle karamel, elmalarla buluştu ve vanilyalı krema ile servis ediliyor. Bir diğer tatlı ise çikolata, fındık pralin ve fındık dacquoise ile hazırlanan Palet D’or. Reyhan ve greyfurt ile marine edilmiş bir palamut başlangıç tabağı. Greyfurttan bir chutney var yanında ve “geleneksel olanın bir hikmeti vardır” denerek ince dilimlenmiş çeşitli turplarla servis ediliyor.
Ayva gazpacho da yine ana yemeklere geçişten önce “palet cleanser” olarak, yani damak temizleyici, bir sonraki tada hazırlayıcı olarak kullandığımız bir tabak; tuzlu pancar sorbe ve tere salatasıyla birlikte sunuluyor. Mutfağımızda tam bir Fransız disiplini var ancak tamamen yerel malzemelerle kendi mutfağımızın değerleri ekseninde çalışıyoruz.
Türkiye’de son dönemde keşfettiğin yeni bir ürün var mı?
Güzel bir peynir çeşidi daha geldi, hatta yeni bir peynir sunumu planlıyorum. Bu özel keçi peyniri, Mersin Anamur’un 1.850 metre rakımlı Berem yaylasında üretiliyor. Mağarada dinlendiriliyor.
Özetlemek gerekirse Nicole’deki mutfağı nasıl tanımlarsınız?
Betimlemek kolay değil ama Nicole, kendi tarzında yerel ürünleri servis ediyor. Bu tarz ise haute cuisine. Kategorik olarak bu anlamda İstanbul’daki birkaç restorandan biri. Arzu ettiğim misafirin önüne her zaman, gerçekten yıldız alacak kalitede tabak koyabilmek ama misafirin salondaki hissi “Arkadaşlarla gittik, doyasıya eğlendik” olsun, “Önce hangi çatalla başlayacaktım bilemedim” değil. Daha rahat, daha çağdaş bir Nicole… Ayrıca şarap kavı ve uzman sommelier açısından da İstanbul’un en iyilerinden olmayı hedefliyoruz. Global anlamda da Wine Spectator’dan kadeh almak üzere başvuruyoruz. Restoranlar için yıldız neyse, şarap kavı için kadeh de o anlama geliyor. Kavın Wine Spectator tarafından tanınması, yurt dışındaki prestiji de pekiştiriyor.
Peki, uzun masa alacak mısınız?
Altıdan fazla olmasını istemiyoruz çünkü biz burada nakış işlemek için işe geliyoruz. Alacakları servis kalitesinin aynı olmasını istiyoruz.
Rezervasyon kültürü sizi etkiliyor mu?
Yabancı misafir tatile geldiği günleri önceden rezervasyonla ayarladığı için, “No Show” yani iptalsiz gelmeme durumu olmuyor ama yerli misafirde oluyor. The Fork üzerinden rezervasyon alıyoruz, onlardaki verilere göre dünyada “No Show” oranı yüzde 7 iken, Türkiye’de bu oran yüzde 25’e ulaşıyor. Son dakika çıkıp gelebilirler mi? Eğer masamız var ise gelebilirler ama son sipariş saati 21.30. Çünkü Nicole Tadım Menüsü iki buçuk saatlik bir deneyim. Geç gelirlerse uzun menü değil, kısa menü tavsiye edebiliriz.
Barda misafir alacak mısınız? Farklı atıştırmalıklar, kokteyller olacak mı?
Barımız Serdar Pelister’e emanet, kendi bitterlerini yapma trendini başlatanlardan, kokteyl ve aroma uzmanı. Porçini mantarlı bitter, kereviz bitter, adaçayı lavanta, kumkat greyfurt, bitter gibi birçok bitteri hem kokteyllerde hem de bazı tabaklarda aroma olarak kullanıyoruz. Örneğin, kişniş portakal, ördek tabağına aroma olmuştu. Aylık likör ve kokteyller de sunuyoruz.