Gambilya Ahtapot
Kariyerinizde geriye dönüp baktığınızda, eğrisiyle doğrusuyla ne hissediyorsunuz?
Birçok sanatçı zamanın ötesinde yaşar. Ben de kendimi her şeyden önce işin sanat kısmına bakan insan olarak görüyorum. Bu yüzden hayal ettiğim birçok şeyi gerçekleştirdim ama o dönemlerde erken olduğu için tutmadı. 10 yıl önce çok iyi yaptığım ama anlatamadığım şeyler şu an inanılmaz moda. Ah keşke demiyorum ama…
Neolokal’de hayaliniz geçek oldu diyebilir miyiz? Burası sizin için son nokta mı?
Eğer sanatçıysan ve yatırım için yeteri kadar sermayen yoksa karşına çıkan fırsatlar kadar güçlüsün, o kadarını yapabilirsin. Neolokal de bana sunulan büyük bir fırsat. İçimden çağırdım belki de. Neolokal’de her gün öğreniyoruz. Burası aslında bir şef için bulunmaz nimet. Bana o kadar çok fırsat sunuyor ki. Madem insanlarla böyle bir şey paylaşıyorum, o zaman kendime biçtiğim hedef de Neolokal’in sürdürülebilir olması.
Yaz sonuna doğru “Neolokal kapanıyor?” dedikodusu çıkmıştı.
Üzen nokta “Kapandı” diye konuşulurken bunun mutlulukla telaffuz edilmesi. Neolokal kapanmadı. Bir şef ya da sektörden biri işletmenin kapandığı haberini yayarsa, kapanmadıysa bile kapanmasına sebep olur. Bu yapılmamalı. Elbette sektör şu an çok iyi değil, biz de yaz boyunca zor günlerden geçtik. Ancak tüm tedarikçilerimiz ellerinden geldiği kadar bizi destekledi.
Topraktan aldığınız değerleri sadece tabakta bırakmıyor, genç beyinlerle de paylaşıyorsunuz.
Boğaziçi Üniversitesi Yaşam Boyu Eğitim Merkezi ile üç sene boyunca iki ayda bir Anadolu’yu gezdik. Turizm potansiyeli olan il, ilçe ve kasabalarda halka meslek dersleri verdik. En son Neolokal yemek kitabımız için Anadolu’yu gezdim. Yeni Yerel Sohbetler’i ise paylaşmak ve öğrenmek için yaptım. Aslında hikâye şöyle gelişti: Vasıf Kortun ve Derya Acar Ergüç, bana “Bu mekânı almak ister misin?” diye sorduğunda, “Ben önce size neler yapabileceğimi anlatıp yazmak isterim. Okuduğunuz zaman benim hayalim sizin de hayaliniz ise o zaman yapalım” dedim. Sohbetler olsun, sadece bir restorandan çok, öğrenme kurumu olsun dedik. Derya da Vasıf da inandı ve ilk günden beri her türlü desteği sağladı.
Önümüzdeki birkaç yılı gastronomi dünyası açısından nasıl görüyorsunuz?
Ülkemiz bu noktada olmasaydı, önümüzdeki bir kaç sene tüm dünya Anadolu mutfağını konuşacaktı. Tam insanların ilgisini çekmişken, insanlar deneyimlemek isterken, ülkeye gelmiyorsa geçmiş olsun! Maalesef şu an için tren kaçtı gibi görünüyor. En büyük sıkıntımız ülkemize destek olan bir gastronomi politikası olmamasıydı. Yeni yeni İspanya, San Sebastian Gastronomika Uluslararası Gastronomi Kongresi’nde Türk mutfağı tanıtılarak böyle bir politikanın sinyalleri verildi. Peru’nun, Kuzey ülkelerinin dünyada bilinmesinin en önemli nedeni, gastronominin fırsat bilinerek, devlet politikası haline getirilmesidir. “Bizde neden yapılmadı?” demiyorum, oraya gelene kadar ülkenin üzerine eğilecek birçok konusu var ama bu da eksiklerimizden biri. Belki birkaç sene içinde bu tarz politikalar yavaş yavaş yerine oturacak. Şu an bireysel çaban ölçüsünde tanınabilirsin. Biz de bunu yapıyoruz.
“Biz sahip çıkmazsak, gelecek neslin sahip olacağı bir şey kalmayacak!” diyerek çıktınız yola. Nasıl bir yolculuk, tersine akan bir nehirde ilerlemeye çalışmak?..
Aslında yan tarafında rahatlıkla bisiklet süreceğin bir yol varken “neden yüzeceğim?” sorusuna cevap vermekle ilgili… Neden yüzesin? Yüzeceksin çünkü o senin öğrendiğin ve içinde olan bir şey. Bu yüzden ben çocukluğumdan hatırladığım şeylerin peşinden koşmak istiyorum.