Anchovies Tarator
Hayatınızda hep anneler var o zaman: Anneniz, anneanneniz, babaanneniz, toprak ana… Aslında feminen bir mutfak diyebilir miyiz?
Evet, feminen olarak tanımlıyorum yaptığımız işi.
Peki, böyle bir tabağı yaratma süreci nasıl gelişiyor?
Malzemenin güzelliği ile alâkalı. Birçok büyük şef yemeklerini önceden kâğıda çiziyor. Ben de çizerim ama ben önce zihnimde çiziyorum. Fotografik hafızam çok kuvvetli. Sokakta yürürken gördüklerim, gökyüzünün rengi, pazarda gördüğüm bir malzeme kafamda bir şey çağrıştırabiliyor. Başkalarının aldığı ilham bana da yardımcı olabiliyor. Örneğin geçen gün Moskova’da White Rabbit’in Lab’inde yemek yerken iki şey aklıma geldi. O bambaşka bir şeyi çağrıştırdı, başka birinin aldığı ilhamı düşünürken aklıma bambaşka bir şey geldi ve not aldım.
Sizin için Ekşi Sözlük’te “ekranda ıhlamura, pirince, patlıcana yavru kedi muamelesi yapan aşçı” diyorlar.
Valla yemek programında “şimdi patlıcanlarımı alıyorum, canım limonlarım” imajı çiziyorum sanırım. Bizimkiler bana bir tane yaş pasta yapmışlar, fotoğraf çektirip Instagram’a koydular. Bir takipçimiz yorum yazmış: “O ne biçim pasta? Yamuk olmuş. Maksut şefe yapılır mı? Biz ailece ona Nizami Aşkar diyoruz.”
Erken kariyerinize dönersek; nasıl başladı, nasıl gelişti? Bugün İstanbul’da hatta dünya çapında öne çıkan birçok şefin yolu sanki bir dönem NuPera’da kesişmiş gibi…
Ben NuPera’da mutfakta değildim, bar yönetiyordum. Sonra işletme yöneticisi oldum. Görevim alt işletmelerin sisteme uygunluğunu sağlamak ve operasyonu yönetmekti. Turizm Otel İşletmeciliği okudum. Mutfağa önce yönetici olmak için girdim ama bugünün okullarındaki temel uygulamalı aşçılık derslerinin tamamını alıyorduk.
Yöneticilikten sonra mutfağa nasıl geçtiniz?
Yemek pişirmeyi çok seviyordum. 20 yaşımda Q Jazz Club’da süpervizörken, “İki tepsi 50 bardak” diye bir catering şirketim vardı. Yemekle profesyonel anlamda ilk orada ilgilenmeye başladım. Sonra Armani’de bardaydım, hâlâ üniversitede okuyordum. Mezun olunca catering’e yoğunlaştım. Prodüksiyon şirketlerine, reklâm setlerine yemek veren ilk şirkettik. Sonra NuPera & NuTeras yılları başladı. Potansiyel ve müşteri vardı. İnsanlar sürekli dışarı çıkardı; en azından haftanın beş günü dışarı çıkar ve hoşça vakit geçirirlerdi.
Sos sizin için en az yemek kadar önemli mi?
Benim küçüklüğüm annemden gizli, tencerenin suyuna ekmek banarak geçti. O sos yenecek; yemeğin lezzetini veren şey o! Katılmıyorum, yapmadım diyebilir misin? Sos derken klasik ev usulü soslardan bahsediyorum yalnız…
En önemli örneği sanırım NuPera’da açtığınız Lilbitz’di. Bugün trend olan küçük tabaklar ve paylaşımlıklar o zaman ortaya çıktı. Çok başarılıydı ama kapattınız.
Çünkü anlaşılamadım. Ama iyi de iş yaptık. Sadece kışlık mekân, bir de gelenler yabancıydı. “Türkler’e anlatamıyorsam, neden zorluyorum. Henüz erken demek ki! Anlaşılan bir dilden konuşalım” diyerek 8 projesini başlattım. O zaman “dünya klasiklerine ait gerçek versiyonların en iyi hallerini tattıracağız” dedik. Önce dünya mutfağından aldıklarımız üzerine bizden de bir şeyler koyarak, yavaş yavaş 8 İstanbul, neolokal mutfak mottusuna dönüştü. Sonra bu mottom, Neolokal restoranımın adı oldu.