Ahtapot Erişte
Geldiğimde tabakladığınız yemek hangisiydi?
“Kısır Tartar”. Kısırın et tartarla harmanlanmış hali… Ortaya çıkan bir nevi çiğ köfte oluyor. Böylece konuya direkt lezzetten girmiş oluyoruz.
İskenderun, Hatay, Adana. İnsanın sayarken bile iştahını uyandıran, acıktıran, büyülü bölgelerdeki çocukluğunuz nasıl geçti?
Valla yiyerek geçti. Sadece annem de değil; oralarda hayatın her anı aslında inanılmaz bir şölen şeklindeydi. Annemin inanılmaz ev yemekleri, anneanneme ya da babaanneme gittiğimde ya da köye teyzelerime gittiğim zaman onların yaptığı yemekler… Özellikle düğünler, dernekler, bayramlar… Hayat aslında her gün kutlanan festivale bir neden bulmaktan ibaretti.
Damağınızda kalan anılardan, lezzetlerden bahseder misiniz?
Neredeyse kaybolan hiç bir şey yok çocukluk yemeklerimden, çünkü annem hâlâ o güzel yemekleri hazırlıyor. Çocukken babaanneme, anneme yaz ya da kış hazırlıklarında yardım ettiğim dönemleri çok iyi hatırlıyorum. Sac ekmeği, biber salçası, kahve kavurmak… İçli ya da çiğ köfte için tokmakla et dövmek… Yemek yapmak ve beraberce yemek; bizimki bir hayat biçimiydi, ortak keyif aldığımız bir şeydi. Daha kahvaltıda “Anne akşam ne yemek yapacaksın?” diye sormak… Babam da inanılmaz yemek yapardı. İrmik helvasını çok severdi ve en az iki günde bir irmik helvası pişirirdi.
Pek çok kişi annenizin sizden daha iyi yemek yaptığını söyledi…
Annem her zaman benden iyi yemek yapmıştır, orası kesin! Ben de onu kopyalıyorum. Çünkü o geleneksel yemekte çok iyi. Benim görevim de annem ve ailemden öğrendiğim geleneksel yemekleri modernize ederek, günümüze taşımaya çalışmak.
Geleneksel yemekler gelecek nesillere kalsın istiyorsunuz yani…
Aynen öyle. Yemeğin özünü hiç değiştirmeden sadece formatını değiştiriyoruz. Biz geleneği restoran sahnesine taşıyoruz. Restoran sahnesinde ise her damağa ayak uydurabilmesi gerekiyor yemeğin. Çünkü herkesin mutfak kültürü, geldiği yöreye göre değişiyor. Meselâ menüdeki muhammarayı biz çok acı severiz. Sabah kahvaltısında cayır cayır sıcak çayla birlikte, ağzım yanacak şekilde yemeye bayılırım. Ancak restoranda herkesin memnun kalması için acı yapmıyoruz. Ya da kabak tatlısı meselâ, bizde çok tatlıdır. Ama restoranda kabağın tadının da hissedilmesini istediğim için o kadar tatlı yapmam. “Şekeri yarı yarıya azaltırsam, bu tatlıyı nasıl yaparım” diye düşünerek yaparım kabak tatlısını.
“Neo”su da buradan mı geliyor Neolokal’in?
Aynen öyle. Çocukluğumdan hatırladığım malzemelerin birçoğu artık yok. Onun yerine genetiğiyle oynanmış, pestisitle yaşamını sürdürebilen, mevsimin dışında yetişen malzemenin olduğu bir düzen var. Çocukluğumda yılın bir ayı domates bulabiliyorken, şu an yılın 12 ayı domates var. Örneğin çilek eskiden bir mevsim kıpkırmızı olurdu, şimdi her mevsim kıpkırmızı. Çünkü her mevsim çilek üretiyorlar. Böyle bir absürtlük var. Dolayısıyla hafızamdaki lezzetlere ulaşabilmek için malzemeyi çok doğru seçmem ve mevsiminde kullanmam gerekiyor. Biz de Neolokal’de tam da bunu yapmaya çalışıyoruz. Mevsiminde, doğru, gerçek, iyi tarımla yetişen, sağlıklı ürün kullanıyoruz. Küçük ve iyi üretici ile yoğun bağlarımız oluştu. Kardeş gibiyiz.
Toprak anadan ilhamını alan tabak ne demek?
Coğrafyanın bir mutfağın kültürünü tanımladığından dem vuruyoruz Neolokal’de. Etnik kültürden çok coğrafyanın ne kadar önemli olduğunu anlatıyoruz. Meselâ menümüzdeki Topik, Ermeni mezesi ama Ermenistan’da olmayan bir meze bu. İstanbul Ermenileri’ne ait. Burada coğrafyanın, iklimin sana ne verdiğinin önemi ortaya çıkıyor. Toprağın bize sunduğu her fırsatı “toprak anadan ilham almak” olarak tanımlıyoruz. Bazen soruyorlar; “Hangi şeften etkilendin?” diye. Hayır, ben doğadan etkilendim; sonuçta sanatta da doğadan etkilenen pek çok sanatçı var.