“Biz sahip çıkmazsak, gelecek neslin sahip olacağı bir şey kalmayacak!” diyor yeni lokal mutfağın öncü şeflerinden Maksut Aşkar. Bir nevi tersine akan bu nehirdeki ilerleme çabasını sorduğumda ise “Ben çocukluğumdan hatırladığım değerlerin peşinden koşmak istiyorum” diye cevap veriyor.
Bir şefi gerçekten tanımak ve onun yemeğini anlamak için restoranına mutlaka gitmek gerekiyor. Çünkü bir şef restoranına gittiğinizde, size sunduğu her tabakta değerlerini, prensiplerini, anılarını, ideallerini, uzak diyarlardan aldığı ilhamı hatta annesinin yemeklerini tadıyorsunuz aslında. Tüm malzeme seçimi, teknik ve anlayış bunlar etrafında gelişiyor. Şef ait olduğu coğrafyaya âşıksa, o zaman kendi toprağımızın mahsulünü, kültürünü, gelenek ve değerlerini getiriyor bize bir tabakta…
İşte tam da bu sebeplerden, Şef Maksut Aşkar’ı tanımak ve anlamak, mutfak kültürümüzün geleceği ve çocuklarımıza kalacak bir damak tadı açısından çok önemli. Maksut Aşkar, yeryüzünden, coğrafyasından yani “toprak ana”dan kendi annesine, anneannesinden babaannesine, eşinden kızına etrafı feminen bir ilham ve değerler ağıyla çevrili bir şef. Kendisi maskülen görünümlü ama tabağı çok feminen… Lezzette ve görselde bonkör, kendini yarınlara ve genç nesillere her daim borçlu hisseden bir şef o… Hayatındaki kadınlar mutfağı üzerinde bunca etkili olunca da; Anadolu’da değerleri korumak, geleneği taşımak, tohumu korumak kadının görevidir ya hani; karşılıksız ve insanı kucaklayan bir tarafı var Şef Aşkar’ın Neolokal’de sunduğu mutfakta.
Bankalar Caddesi’ndeyim. Solda Merkez Bankası ve hemen yanında eskiden Osmanlı Bankası olan, şehrin şüphesiz en güzel binalarından biri Salt Galata var. Salt Galata’nın mermer merdivenlerini tek tek çıkarken solda muazzam bir kütüphane ve karşınızda Maksut Aşkar’ın öğrenci ve gençler için işlettiği kafesiyle sergi ve toplantı alanlarına çıkan merdivenleri görüyorsunuz. Kafe aynı zamanda şık bir merdivenle çıktığınız Neolokal’in mutfağına da ev sahipliği yapıyor. Mutfaktaki ekip beyazlara bürünmüş ve pür dikkat şefleri Maksut Aşkar’ı dinliyor. Yukarıda devam eden özel bir tadım için her bir tabağı dikkatlice hazırlamakla meşguller. Huzurlu, uyumlu bir yanı var bu mutfağın. İçeride başka bir yıldız daha var: Maksut Aşkar’ın müthiş hünerli annesi! Pazar günü Yedi konferansında tadılacak içli köfteleri yapmaya bizzat gelmiş…