HEISENBERG

Menüde en çok hangi yiyecek rağbet görüyor?

Burgerlerimiz en çok rağbet gören yiyeceklerimizden. Özel bir sırrımız da yok. Doğru ürünü doğru oranlarla kullanıyoruz. Etin daha değerli olan kısımlarını kullanıyoruz. Genellikle burgerde döş kullanırlar fakat biz antrkot kullanıyoruz. Çok az da kuzu koyuyoruz. Deniz tuzu karabiberle de lezzetli bir hal alıyor. Malzemeye değer verdiğimizden hep aynı yerlerden alışveriş yapıyoruz. Diğer yemeklerde evde bulamayacağınız malzemeler oluyor. Donmuş ürün de asla kullanmıyoruz.

Mekânınızın bu kadar rağbet görmesinin nedeni yemekler mi yoksa isminden mi kaynaklanıyor?

İsmin çok önemi var. Merak ederek içeri giriyorlar. Heisenberg yayından kalkalı iki sene oldu fakat hâlâ güncelliğini koruyor. Öyle olunca insanların ilgisini çekiyor. Sonuçta konseptimiz de ismimizle bağdaşmış durumda. Ancak eğer işleri doğru yapamazsanız bütün bunların bir anlamı yok. İnsanlar sadece bir kez size gelir, bir daha da uğramazlar. Bu iş böyledir. Sevdikleri içinde sağ olsunlar bizi destekliyorlar.

Karaköy’de ciddi bir mekân rekabeti var. Bu sizi nasıl etkiliyor?

Bu amatör işletmecilerden kaynaklanıyor. Bu durum da Karaköy’deki kalitenin düşmesine neden oluyor. Evde güzel pasta, börek, çörek yapan mekân açmaya kalkıyor. Maliyet de artıyor. Kötü niyetli değiller fakat bu amatörlüğe neden oluyor. Herkes kısmetini yese de buru durum bizim gibi profesyonel yatırımcıları biraz zorluyor. Hesap kitap yapmadan hareket edip, iş, kotaramadıkları zaman dükkânı kapatmak zorunda kalıyorlar. Mekânlardaki en büyük sorun ise özgün olmamaları. Herkes birbirini “copy – paste” etmiş. Örneğin biz buraya geldiğimizde mekân giriş ve asma kattan oluşuyordu. Asma katı yıkıp tek kat kat olarak değerlendirdik. Duvarları kazıdık ve doğal haliyle bıraktık. Zeminin altından ise orijinal çiniler çıktı. Yıllar önce Rum - Ortodoks Kilisesi’nin yerleri için yapılmış. Masa sandalyeler ise Stüdyo 900 Design’a ait. Koltukların bazılarıysa Ortaköy’deki bir eskiciden…

300 gram’lık hamburgeriniz nam salmış durumda. Bu kadar büyük hamburger yapmak nereden aklınıza geldi?

Ben bu işi 14 yıldır yapıyorum. Mekânla özdeşleşmesi gereken bir ürün olması lazım. Bunun için burgeri seçtik. İnsanların gözü ve karnı doyarken çok fazla para da ödememeli. Dediğim gibi mekânın majör bir ürünü olması gerekiyor.

Mekânda sergilere de yer veriyor musunuz?

Evet, yer veriyoruz. Küratörümüz Merve Hanım destek veriyor. Grup çalışması yapıyoruz. İnsanların mekâna gelince yemek dışında oyalanacak başka şeylerinin de olması lazım. Özellikle de kış aylarında herkes içeride oturuyorken…