Kendini “genç kuşak şeflerden” diye tanıtan, Ataşehir’de hizmet veren Hacıbey Döner Lokantası’nın Mutfak Koordinatörü Barkın Gökhan, 1986 doğumlu. Oyuncaklarını reddedip mutfakta tencere tavayla oynamaya başladığında, şef olmaya karar vermiş. Ardından da ortaokul yıllarında ailesi ve arkadaşları için yemek yapmaya başlamış. Mesleğe ilk adımını ise 15 yaşında stajyer olarak dönemin önemli mekânlarından birinde atmış. Edebiyatla, okuyup yazmakla arası çok iyi. Son yıllarda ise şefliğin yanında yemek stilistliği ve yemek fotoğrafçılığına merak salmış.
Hacıbey’in mutfağını anlatabilir misiniz? Menü ve tarifler hazırlanırken nelere dikkat ediliyor? Mutfağa giren malzemeler nasıl seçiliyor, nerelerden tedarik ediliyor?
Hacıbey Döner Lokantası, “İstanbul dönerciliği” konsepti çerçevesinde unutulan veya göz ardı edilen eski tatları, gelenekten kopmadan, gastronomik değerini arttırmaya yönelen bir mutfağa sahip. Merkezde her ne kadar döner olsa da amacımız yan ürünlere de en az döner kadar itibar kazandırmak. Malzemelerimizi endüstriyel üretimden uzak olan yerel tedarikçilerden temin etmeye özen gösteriyoruz.
Hacıbey’i İstanbul’un yeme-içme sahnesinde nerede görüyorsunuz?
Hacıbey, Bursa kebapçılığında 65 yılı geride bırakmış, geleneklerden kopmadan, sektörde inovatif fikirlere açık nadir işletmelerden biri. Bunca yılın birikimini Ataşehir’de bir doktora tezi gibi işlenmiş bir projede hayata geçirmeyi başardı. Bundan sonra da İstanbul’un yeme-içme sahnesinde bu özellikleriyle sektöre yön veren aktörlerden biri olacağına eminim.
Hacıbey’in mutfağında menüler, tarifler hazırlarken nelere dikkat ediyor, nelerden ilham alıyorsunuz?
İyi bir kütüphanem var, kitap belki de hayatta yaptığım en iyi yatırımlardan biridir. Yeni bir menü üzerinde çalışırken dünya bir toz bulutuydu kıvamında başlarım işe. Mimarisine, konseptine, hedeflediği kitleye kadar düşünürüm. Sonra kütüphanem girer devreye. Hâlâ bilgisayarda çalışmayı kabul edebilmiş değilim. Analoğu dijitale her zaman tercih ederim.
Sizin için şef olmak ne demek?
Benim için şeflik yöneticiliktir. İletişiminizin çok iyi olması gerekir. Pratik çözümler üretmeniz, matematiği en etkin haliyle kullanmanız, yaratıcılığınızı belki de bir tasarımcı kıvamında ortaya koymanız gerekir. Şeflik demek işkolik olmanız, işinizle yatıp işinizle kalkmanız, yenilikleri takip etmeniz, dünyadan kopmamanız, her gün yeni bir şeyler öğrenip inovatif olmanız demektir. Trendleri belirlemeniz anlamına da gelir. Bir Y kuşağı mensubu olarak sosyal medyayı etkin biçimde kullanabilmek de benim için önemlidir. Bugünlerde her ne kadar şef olmak kendi isminizin markalaşması anlamına gelse de 400’ü aşkın Instagram takipçimle mutluyum.
Hacıbey şehrin otantikliğini koruyan ve Türk kültürüne hitap eden en önemli döner lokantalarından biri. Türkler için büyük önem taşıyan böyle bir mekânda çalışmak size ne katıyor?
Şeflerin en çok karşılaştığı iki soru vardır: En iyi hangi yemeği yaparsın? En sevdiğin yemek hangisi? Döner, en sevdiğim yiyecektir. Yurt dışında öğrenim görmüş, yaşamış ve çalışmış biri olarak Türk mutfağına yönelmek büyük heyecan yaşatıyor bana. Yeni malzemeler ve tariflerle çalışmak büyük avantaj. Bu malzemelerle oynamak ve günün sonunda beğenilen, geleneksel ama yenilikçi tariflerin ortaya çıkması beni geliştiriyor. Bir de mekânın üçüncü kuşak yöneticisi İsmet Hacıbeyoğlu var işin içinde yani ortada dezavantaj olabilecek bir durum kalmıyor.
Kendi mutfağınız için İstanbul’da nerelerden alışveriş yapıyorsunuz? Yemek yemek veya eğlenmek için tercih ettiğiniz mekânlar hangileri?
Evde çok mutfağa giren bir şef değilim maalesef, bundan en çok şikâyetçi olan da eşimdir sanırım. En çok alışveriş yaptığım, her seferinde büyük keyif aldığım iki yer var İstanbul’da; Eminönü ve Kadıköy Çarşı. İşten pek vakit bulamasam da gittiğim bir kaç mekân var. Biri eşimle hafta içi geç kahvaltı yaptığımız Rumeli Hisarı’ndaki Sade Kahve, diğeri Moda Çay Bahçesi. Bunlar dışında genelde her hafta yeni bir yer keşfetmeye gayret ediyorum.
Mutfak sizi neden mutlu ediyor?
Dünyanın en keyifli hobisi benim için şef olmak. Sürekli bir puzzle’ın içindesiniz. Ürettiğiniz iş o anda görücüye çıkıyor, zevkler ve renkler tartışılmıyor. En çıplak halinizle oradasınız, kaçabilecek bir köşeniz de yok. Ya takdir edileceksiniz ya da terleyeceksiniz. Yanına en ekstrem sporlarda bile olmayan adrenalini de eklediğinizde, mutfak şefliği meslekler arasında en eğlenceli olanıdır.