“SAKLAMA TEKNİKLERİNİ KONUŞMAYA BAŞLAYACAĞIZ”
Mustafa Otar
Kilimanjaro & Babylon Kilyos Executive Şef
Dünyada “hızlı iyi yemek” trendi ve şeflerin kızarmış tavuk gibi örneklerle başarı yaratması… Aslında bu beklenen bir durumdu. İyi yemeğin sadece üst düzey restoranlarda servis edilmesi adaletsiz bir durumdu aslında. Bu yüzden bu kadar popüler olduğunu düşünüyorum. Düşünsenize, çok iyi bir şefin elinden, makul bir fiyata, kaliteli bir yemek yiyebiliyorsunuz; bu çok güzel bir şans. “Root to Stalk”, malzemenin nerdeyse tüm unsurlarının mutfakta değerlendirilebilir olması gibi anlayışlar bize hiç yabancı değil. Eğer köklerimize dönecek olursak, çok uzun zaman önce zaten böyle uygulamaların olduğunu biliyoruz. Ürüne olan saygımız, toprağa olan saygımız, kullanılmayan parçaları çöpe atmamıza engel oluyordu ancak günümüz mutfakları için aynı şeyi söyleyemeyeceğim maalesef. Biz kendi mutfağımızda örneğin; aromatik dokuları olan sebzelerin saplarını, kabuklarını kurutup toz haline getiriyoruz ve soslarda kullanıyoruz. Teknikler için konuşmak gerekirse “saklama / preserving” tekniklerinin 2017’de son derece popüler olacağını düşünüyorum. Henüz çok irdelenmemiş, karıştırılmamış bir konu. Dolayısıyla şefler için müthiş eğlenceli, çözmesi zor bulmacalarla dolu bir kutu diyebiliriz.
