“İYİ YEMEK ULAŞILABİLİR OLACAK”
Aylin Yazıcıoğlu
Nicole Restaurant Baş Şefi ve İşletmecisi
Geçmişte 1960’lardan başlayıp 2010’lu yılların ilk yarısına kadar süren mutfaktaki “arıza şef” konsepti bitiyor. Mutfaklar artık başarısızlığın cezalandırıldığı yoğun baskı yüklü ortamlardan; insanın, kabiliyetin, başarının ödüllendirildiği bir ortama doğru değişim yaşıyor. İyi şeflerin hızlı yemek sunmasına önce “popülarizasyon” diye bakıyorduk ama aslında demokratizasyonmuş. İyi olan, rafine olan, kaliteli olanın herkese ulaşması, erişilebilir olması büyük bir adım. Ünlü Belçikalı şef Julienne Burla, yıldızlı restoranını kapatıyor daha rahat bir şeyler yapabilme adına… Böyle birçok yıldızlı ve tanınmış insan, bir yerleri kapatıp başka türlü yerler açıyorlar. Dünya artık iyi yemeğin ulaşılabilir olmasını istiyor. İkinci nesil şefler meselâ, artık Paris’te arka sokak ve muhitlerde, ucuz kiralar ödedikleri mekânlarda, dekorasyona para harcamadan, artık genlerine işlemiş bir şekilde yıldız kalitesinde çalışıyor. Yine en iyi malzeme ve teknikleri kullanıyorlar ama beyaz örtü vesaire gerekmeden iyi yemeği uygun fiyata verebiliyorlar. Bu tarz şeflere baktığında “back to basics”, yani temellere dönüş var. Artisanal kasap, hayvanın nasıl işlendiğini, hangi katın ne şekilde pişeceğini bilen adamdır bizim için. Bizim az pişirerek servis ettiğimiz kuzu bacağında özel bir kat et vardır. Kasabın bunu verebilmesi için eti, katlarını, güncel pişirme tekniklerini, mutfağı bilmesi gerekiyor. Son dönem gastro-pub kültürünü ve diğer gelişmeleri okuyabilmek için Londra’da Hedone, Sportsman ve Frenchie’yi öneririm. Bistronomique’lere, gastro-publara bizim de esnaf lokantası ve meyhanelerden evrimleşen bir cevabımız olması gerekiyor ki “orta sınıf” olarak tanımlayabileceğimiz, iyi yemeği ortalama bütçelerle sunan gastronomik restoranlarımız olabilsin. Türkiye’deki restoranlarda belli bir seviyede etik anlayış oturdu. Sanırım son yaşanan gelişmeler sonrası restoranlarda da olağanüstü hal göreceğiz, herkes kapanmamaya çalışacak. Tabaklara baktığımızda ise dünyanın etten yeşile, sebzeye geçtiğini görüyoruz ancak henüz Türkiye’de bunun yansıması yok. Alain Ducasse’ın yıllar önce bunları öngörüp ortaya attığı “Global Lokalizm” tanımı yeni dönemde restoranların yönünü özetliyor bence.
