Yeşil tabaklar, artisanal kasaplık, başarılı şeflerden bütçe dostu menüler ve egzotik ülkelere yolculuk… Gastronomi sahnesinde yeni dönemde bunlar sergilenecek. Peki, İstanbullu şefler konuyu nasıl ele alıyor.
İlk haber dünyanın en iyi restoranlarından ve bugün “Kuzey Mutfağı” akımının yaratıcısı, tüm dünyada şeflere ilham veren Rene Redzepi’den geldi. Redzepi, 2016 yılının sonunda 12 yıllık Noma’yı kapatacağı ve tamamen farklı, güncel bir konseptle yoluna devam edeceği haberiyle gündeme oturdu. Şef Redzepi, “Urban Farm” dediği, çiftliği olan, üretim yapan bir restoran konsepti ile karşılayacak 2017’yi. Bu yılın sonunda ise menüsünü tamamen yeşillendirmeyi, besi hayvanları sunduğu kısa bir sezonun ardından yılı ve Noma’yı vejetaryen kapatmayı planlıyor. “Dünya tamamen yeşile yoğunlaşacak” diyor Rene Redzepi. Ünlü gastronomi dergisi Lucky Peach’e verdiği röportajda “12 yıl boyunca kuzeyde şef olmanın anlamı üzerine çalıştık. Yeni restoranımızda nihayet öğrendiklerimizi, antrenman yaptıklarımızı uygulayabileceğiz” diye tanımlıyor geldiği noktayı. “Çiftlikten Tabağa” anlayışının bir diğer temsilcisi ise özellikle New York’tan yukarı doğru çıktığınızda son yıllarda sıklıkla karşıma çıkan ünlü şef Dan Barber’ın bu yıl “The World’s 50 Best Restaurants” listesinde yer alan Blue Hill at Stone Barns projesi. Projenin 2017 yılında ana akımlardan, trendlerden biri olacağına kesin gözüyle bakıyorum.
ARTİSANAL KASAPLIK
Kendi çiftliği olan restoran konsepti bir yandan Türkiye’de de revaçta. Dünya 56’ncısı şef Mehmet Gürs gibi ustalar, kendi anlaştıkları tarlalarından elde ettikleri buğdayı, çavdarı una çevirme tutkularıyla biliniyor. Çünkü şefler, malzeme üzerinden giderek artan bir kontrol sahibi olmak istiyor. 2017 ve sonraki yıllarda şeflerin eli üretimin, toprağın ve malzemenin daha fazla üzerinde olacak, burası kesin.
Bir başka yükselen trend ise “Artisanal Kasaplık”, yani sadece kasaplığı değil pişirmeyi de bilmek… Etten birçok farklı kat yaratabilmek, eti pişirme yöntemlerine göre şekillendirmek ve ileri seviye şarküteri sunabilmek… Artisanal kasaplık hem etin değerini yükseltmesi, hem kullanım alanlarını artırması hem de yarattığı arz-talep dengesiyle, daha etik hayvan yetiştiriciliğine doğru eğilimin artması bakımından son derece önemli.
İYİ MALZEME VE İYİ YEMEK
Hızla yükselen bir başka trend ise şeflerin günlük, rahat hatta hızlı yemeğe giriş yapması. Ya da şef Aylin Yazıcıoğlu’nun isabetli tanımıyla “iyi malzeme ve iyi yemeğin demokratikleşmesi”, herkes için ulaşılabilir olması! Bunun bir göstergesi olarak her geçen gün çok önemli disiplinlerde eğitim almış, üst seviye malzeme kullanarak yemek pişiren şefler, artık daha rahat ve erişebilir menülere imza atıyor. Ekonomik açıdan da mekâna “tutmazsa gece kulübüne çeviririz” mantığıyla bakan yatırımcıdan bağımsızlığını ilan ediyor. Bir yandan da giderlerin yemeğe minimum yansıyacağı bağımsız projeler içerisine giriyorlar.
YENİ TREND FAST GOOD
Gastronomi dünyasının önemli fikir liderlerinden David Chang’ın Fuku +’ta servis ettiği kızarmış tavuk, tüm dünyada bir anda fenomen haline geldi. Chang’ı diğer ünlü şefler Jose Andres, Daniel Patterson, Roy Choi ve Joshua Skenes gibi isimler steak, fast food (fast good bir anlamda), noodle ve steak konseptleri ile takip ediyor. “Fast Good” yani “Hızlı İyi”nin tanımı yine yukarıda altını çizdiğim iyi yemeğin herkesçe ulaşılabilir olması esasına dayanıyor. “Hızlı iyi yemek” konseptinin yeme-içme dünyasındaki bir diğer yansıması ise “Yemek Kamyonları” ya da “Food Trucks”. Menülere baktığımda yerel üretim, lokal değerler artarak devam ediyor. Ayrıca müşteri yemeğin ve malzemenin, hatta üreticinin hikâyesini dinlemek istiyor. Ayrıca etik açıdan temiz malzeme artık mutfak severin bilinç kazanmaya başladığı bir diğer tanım.
KÖKTEN SAPA ANLAYIŞI
Mutfağa girdiğimizde ise yapılan israfın minimize edilmesi ve kökten sapa pişirme anlayışları yükselişte. Bu anlayışlara paralel olarak şeflerin asıl üzerinde durduğu konu ise müşterinin tabağında kalan, fazla gelen, yenmeyen yemek. Artık gastronomlar, şefler ve yazarlar üzerine basa basa porsiyonların büyüklüğü, dünyada maalesef artan fazla yeme alışkanlıkları üzerine yazıp çiziyor. Yakında rafine mutfak sunumu yapılacak gastronomik restoranlarda, tadım menülerindeki tabakların daha da küçüldüğünü görmek sürpriz olmayacak. Ya da et ürünlerinde ufalan porsiyonların yansımasını, rahat yemek sunan mekânlarda makarnadan başlayarak bir küçülme, ufalma olarak yaşamak da çok şaşırtıcı gelmeyecek. Artık herkes şunun farkında: Yeteri kadar tüketmek için gözün doymasına gerek yok. Çünkü büyük porsiyonlar müşterinin gözünü doyurmaktan çok israfa yol açıyor. Son 10 yılda sürdürülebilirlik ve “wellness” yani “sağlıklı ve iyi yaşam” akımlarının da bence birbirine bu kadar paralel ilerlemesi asla tesadüf değil. Bu mega trendlerin yanına lokalizasyon ve geleneksel üretimin korunması gibi alt trendleri eklediğimizde ortaya çıkan hedef, gezegenin geleceği için israfın günbegün minimize edilmesi oluyor. Bu anlamda bir diğer önemli konsept ise minimum ya da hiç işlem görmemiş ürün kullanımındaki artış.
MEKSİKA & PERU MUTFAĞI REVAÇTA
Dünya mutfaklarına baktığımızda ise hâlâ Meksika ve Peru mutfağının konuşulduğunu görüyoruz. Yeni adaylar Filipinler ve Hawaii. Hawaii mutfağından bir tür sahimi olan çiğ balık salatası poke, şimdiden dünyada birçok menüde yerini aldı. New York’un beklenen ve devam eden yükselişine, Paris’in bistronomique’leri ile küllerinden doğmasını da eklemek lazım. Biz anlattık fakat “bakalım şeflerimiz bu konular hakkında ne düşünüyor?” dedik ve fikir lideri şeflerimiz arasından birkaçına sorduk…