Başlığı abarttığımızı düşünüyorsanız yanılıyorsunuz. Balmumcu’nun ara sokaklarında açılan farfara, ünlü şef Osman Bahadır’ın hazırladığı Hatay mutfağı lezzetleriyle fine dining restoranları aratmıyor.
Bazı mekânlar vardır ambiyansı ve dizaynıyla sizi çeker. Bazı mekânlar vardır tasarımı, görünüşü anlamında anlatacak pek fazla şey bulamazsınız. Ancak şefi ve şefin elinden çıkan lezzetlere sayfalar dolusu yer ayırabilirsiniz. Hele de karşınıza Osman Bahadır gibi kariyeriyle ağzınızı açık bırakacak biri çıkarsa, mekânın küçüklüğünün, büyüklüğünün ya da ambiyansının pek bir anlamı kalmaz. Evet, Balmumcu’da açılan Farfara dışarıdan mütevazi bir esnaf lokantası gibi görünüyor ama lezzetleriyle bir kez tanıştığınızda, aslında bu yemeklerin “fine dining” bir restoranda yediklerinizden pek bir farkı olmadığını görüyorsunuz. Tek fark “fine dining” restoranlardaki gibi yemek kalıpları ve afili tabaklar burada yok. Mütevazi dediysek aklınıza salaş, derme çatma bir yer gelmesin. Maksimum 45 kişilik mekânın duvarlarını Bahadır’ın yaptığı beş edisyonlu, 30 eserlik “Mutfak gerçekten sanat mıdır?” çalışmalarından iki tanesi süslüyor.
Şef Osman Bahadır’ın kariyeri gerçekten yabana atılacak cinsten değil. Ankara Hilton’da Şef Wolfgang Godl liderliğinde iki sene mutfak stajı, Culinary Institute of America’da şeflik ve şarap eğitimi, New York’ta sırasıyla Turkish Kitchen ve New York Times’tan yıldızlı Tabla’da soğuk şefliği, Four Seasons Istanbul at the Bosphorus’ta soğuk şefi, MSA’da (Mutfak Sanatları Akademisi) eğitmen şef… Dahası da var: Tefal markası araştırma-geliştirme ve pazarlama şefi, Unilever Gıda’nın Türkiye’den Sorumlu Şefi ve USLA (Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi) direktörlüğü… Bütün bunları burada niye mi sayıp döktük. Mekânda sizi bekleyen yemeklerin lezzetini bir parça da olsa hayal edebilin diye…
Aslen İskenderunlu olan Bahadır’ın menüsü ikiye ayrılıyor: Günlük ve alakart. Günlük menü, mevsime ve biraz da Bahadır’ın o günkü ruh haline göre değişiklik gösteriyor. Farfara’ya gittiğinizde her gün sizi sebze, sulu ve etli olmak üzere 25 çeşit yemek bekliyor. Ünlü şef, sarmalar da dâhil her türlü yemeği kendi elleriyle hazırlıyor. Salatalar taze ve porsiyonları büyük. Soslar konusunda da oldukça iddialı. Yemek yapmakla ilgili felsefesi ise son derece basit: İyi malzeme, disiplinli çalışma ve doğru pişirme teknikleri. Manava, kasaba kendi gidiyor. Asla tedarikçiden malzeme almıyor, yemeklerinde hiçbir katkı maddesi kullanmıyor. Salçası, baharatı, zeytinyağı İskenderun, Reyhanlı’dan geliyor. Yemeklerde sebzelerin bir parça diri kalmasını seviyor. Hazırladığı yemekler “uç” olmaktan uzak çünkü genel Türk damak zevkini gözetiyor. Örneğin kısırın içine fesleğen serpenlerden değil. Ancak hiçbir uğraştan da kaçınmıyor. Tavuk yemeklerinde çeşit çeşit meyve (çilek, armut, elma, portakal gibi) püreleri koymayı ihmal etmiyor. Yemek onun için hep aynı kalitede olmak zorunda… Esnaf lokantasının mantığını ise tek cümleyle açıklıyor: “Yemeğe herkes ulaşabilmeli, yemek benim için Prada ayakkabı değil!”
NE YENİR? Farfara’yı farklı kılan yanlarından biri de alakart menüsü. Etli yaprak sarma (20 TL), kaytaz böreği (10 TL), katıklı ekmek (10 TL), içli köfte (10 TL), muhammara (12 TL), hamburger (18 TL) mutlaka denenmesi gereken lezzetlerden. Ancak özellikle sarma, içli köfte ve hamburgeri (içindeki humus ve muhammara sosun birlikteliği baştan çıkarıcı) denemeden mekândan ayrılmayın. Muhtemelen bugüne kadar denediğiniz en özel lezzetlerden olabilir.
Gayrettepe Mah. Fuat Sarp Sok. Kalyoncu Apt. No: 2 – E, Beşiktaş
0212 212 1284
Hafta içi 11.30 – 17.00
Hafta sonu 11.30 – 16.00