İtalyan bir baristayla karşılınca sohbetin konusu açık ve nettir. Önce espresso’nun incelikleri konuşulur, ardında da Türk kahvesiyle karşılaştırma yapılır. Bizde bu ritüeli bozmadık.
Akmerkez, eski güzel günlerine dönmeye başladı. Varlığıyla alışveriş merkezinin sembolü haline dönüşen Vakko ise yeni açtığı Vakko Patisserie Petit Four ile bu geri dönüşe katkıda bulunuyor. Mekân dünyanın en iyi pasta şeflerinin ellerinden çıkan tatlıları sunmakla birlikte Verona’daki Caffè Borsari isimli butik bir kahve dükkânı sahibi olan deneyimli barista Steve Salomoni’yle de özel bir lezzet hazırladı. Salomoni, beş farklı bölgenin en iyi kahve çekirdeklerinden harmanladığı Vakko Coffee ile İstanbulluların huzurunda. Espressodan bir yudum alıp sohbete başladık.
Steve, İtalyanlar üçüncü dalga kahveye karşı direniyorlar. Çok köklü bir espresso ve kavurma kültürünüz var. Yenilikçi bakış açınla bunu ülkende nasıl kırıyorsun?
Kahve tarih boyunca farklı şekillerde konumlandı. Örneğin ‘Birinci Dalga’ diye adlandırdığımız ilk aşamada kahvenin niteliğine ve baristanın yeteneğine odaklanılmadan kalitesi yüksek olmayan blendler sunuldu. ‘İkinci Dalga’da Avrupa ve Amerika’da açılan Starbucks, Caffè Nero, Lino’s Coffee ve Coffee House gibi pek çok uluslararası büyük zincir lezzetlerinin yanı sıra sundukları sosyalleşme imkânıyla da dikkat çekti. 2002 yılında Norveç’te doğan ‘Üçüncü Dalga’ ise artizanal kahve kültürüne olan dikkati yoğunlaştırdı. Üçüncü dalgada, küçük artizanal üreticiler tarafından sunulan kahvenin çekirdeklerinin toplanmasından kavrulmasına ve pişirilmesine kadar tüm üretim süreçleri büyük ilgi görüyor. İtalya’daki kahve kültürüne yenilikçi bakış açısını ele alırsak; baristalara hem espresso hem de kahve yapma yöntemlerinde kendini geliştirmeleri için eğitimler veriyoruz. Bunun sonucunda, üçüncü dalga kahve akımı ile hem bireyleri hem de baristaları bilinçli kılmayı, sadece kahvenin sunabileceği aroma ve duyguları arayıp bulabilecekleri bir seçkin kahve anı sunmayı arzuluyoruz.
Espresso ve Türk kahvesi tarih boyunca hep çok kavruldu, tazelik geri planda kaldı…
İtalya ve Türkiye’nin ortak noktası şu: Her ikisi de kahve dünyasında çok köklü geleneğe sahip.
Vakko’yla işbirliğiniz nasıl başladı?
Uzun ve özenli bir çalışmanın sonucunda hayata geçirdiğimiz Vakko Coffee’de de felsefemiz ‘üçüncü dalga kahve’ ile aynı çizgide aslında. Çünkü projemiz gereği, küçük çiftliklerde yetiştirilen belirli üretimleri seçerek yola çıktık ve bunları artizanal bir biçimde kavurduk. Vakko Coffee’nin kavurma süreci, artizanal özenin gerektirdiği şekilde her kahve tipinin kendine özgü niteliklerini ve aromasını yüceltecek, özenli bir biçimde gerçekleştiriliyor.