Amanda Bravo
TÜRKİYE’DE DURUM NE?
İstanbul’da bu akımın öncülerinden Aman da Bravo Bistronomique’in şef ve işletmeci ortağı İnanç Baykar’a göre Aman da Bravo, “Adından da anlaşılabileceği gibi yarışta olmayan ama kendi içinde iddiası olan gastronomik ve güncel bir bistro. Abartısız, şaşırtmacasız ve oyuncaksız; iyi yemeğe, doğru servise, rahat bir ambiyansa önem veren, istenirse her gün gelinebilecek bir yer.” İnanç Baykar, Bistronomi’yi, ‘bistro rahatlığında ve minimalliğinde, ayakları yere basan bir fiyatlandırmayla, gastronomik bir karın doyurma’ olarak tanımlıyor. Dünyada Buvette New York ile Le Comptoir, Paris’i başarılı buluyor. “Önümüzdeki yıllarda şef restoranları arttıkça ve bu şefler için de “iyi yemek”, yapılabilecek en alengirliyi yapabilmekten daha fazla şey ifade ettiğinde; en havalı, en pahalı ve en “trendy”nin, en iyi demek olmadığını daha çok kişi anladığında tabii ki daha çok bistronomik göreceğiz” diyor.
Karaköy’de Türk mutfağı sunan, Lokanta Maya’nın şefi ve işletmecisi Didem Şenol, bistronomi’yi “Mevsimsel malzeme ile değişen, alışık olduğumuz lezzetlerden oluşan yemekleri, yaratıcı ancak deneysel olmayan bir yolla, doğru fiyat aralığında sunmak” olarak tanımlıyor. Bu açıdan bakıldığında bu tanıma Lokanta Maya’nın da uyabileceğini belirtiyor. Bistronomique’lerin bir diğer ortak noktası ise Lokanta Maya’da olduğu gibi rahat ortam, iyi yemek ve dengeli bir hesapla “müdavimler” sahip edinmeleri.
Bu tarz mekânların ana müşterilerini “iyi yemek isteyen İstanbullular”ın oluşturduğunu, turist odaklı çalışmadıklarını, aksine kendi mutfağından yemekleri iyi bir şekilde sürekli yemek isteyen kitleye hitap ettiklerini de belirtiyor.
Armutlu’daki alışılmışın dışında lokasyonu ile 2015’in başarılı restoranları arasında yer alan Lokanta Armut’un şefi Burak Zafer Sırmaçekici, mekânını “casual dining” olarak tanımlıyor. Casual dining, bistronomique ya da neo bistro… Sınıfı ne olursa olsun bu tarz restoranların gastronominin geleceği olduğunu, insanların dünyanın her yerinde “fine dining” restoranlardan, bu restoranların atmosferinden ve fazla hesap ödemekten sıkıldığını, “fine dining”in müzeye gitmek gibi olduğunu belirtiyor. Örneğin Lokanta Armut açılalı dokuz ay olmasına rağmen menüsü mevsimine göre tam dört kez değişmiş!
Dünyadaki bu bistronomi hareketini Türkiye’de ilk konuşanlardan Yeni Lokanta’nın şefi ve işletmecisi Civan Er’e göre, Yeni Lokanta bistronomique sayılabilir çünkü bistronomi anlayışı, kendi anlayışı ile paralel… Son yedi, sekiz sene içerisinde bistronominin kendi içinde bile tanımının değişip geliştiğini belirten şef; küçük mekânda taze malzeme, mevsime göre sık değişen menü, samimi servis, paylaşımlı tabaklar sunuyor. “Şefler kendileri nasıl yerlerde yemeyi seviyorlarsa restoranlarında da artık o şekilde servis yapmak istiyorlar” diyor.