Lokanta Armut
NEO BİSTRO MUTFAKLAR
Bugün dünyada Passard, Ducasse, Robuchon gibi şeflerin yetiştirdiği, Michelin yıldızı almış, kendini bu alanda ispatlamış birçok yeni jenerasyon şef “bistronomique” ya da “Neo-Bistro” mutfaklarında harikalar yaratıyor. Ortam rahat, mutfak taze ve mevsimsel ancak şefler yaratıcılıktan ve misafirlerini şaşırtma arzusundan ödün vermiyorlar!
Öte yandan bu değişim, Fransız Mutfağı’nın da tam zamanında yardımına yetişmiş oldu. “Grande Cuisine” ve ardından “Nouvelle Cuisine” akımlarının devirlerini tamamlamaya başlaması, hemen ardından Ferran Adria ile start alan Modern Akım ve İspanyol mutfağının spotlara taşındığı dönemde ve tam da 2000 yılında New York Times, Fransız mutfağının ölümünü ilan etti. Gerekçelerini de şöyle sıraladı: Eskiyen ve hiçbir anlamda sürdürülebilir olmayan, hem şefler hem de misafirler için zorlu hale gelen “fine dining” kuralları, yaratıcılığın ve lezzetin yetersiz kalması, kendini tekrar etmeye başlayan tabaklar ve Michelin Guide’ın o dönemdeki katı kriterleri. Kısaca tam da böyle bir dönemde ve “bistronomi” sayesinde Fransız Mutfağı bir kez daha küllerinden doğdu diyebiliriz.
Bistronomi terimi ilk kez “bistro + gastronomi” anlayışının özeti niteliğinde Fransız gazeteci Sebastian Demorand tarafından kullanıldı. Bistro’lar Fransa’nın tarihinde yerel yemekler hazırlayan yerel lokantalar olarak biliniyordu. Bu da başarılı şeflerin elinde yeni ve modern bir modelin oluşmasını sağladı.
“Bistronomi” ile “Bistronomique” arasındaki farka gelince… Bence “bistronomi” bir şef için trend olmaktan çok öte bir kavram hatta bir anlayışın, çalışma biçiminin, hissedilen özgürlüğün ifadesi. “Bistronomique” ise İstanbul’da türünün ilk örneklerinden “Aman da Bravo Bistronomique” isminde olduğu gibi mekânı tanımlayan sıfat!
Şefler açısından bistronomi’yi ele alırsak, konu bistro olmak ya da “fine dining” kitlesi gözünde aşağı çekilen bir sıfatı üstlenmek değil; aksine matematik ve etiği benimseyen her mekânın, her şefin mutfak felsefesi ve çalışma biçimi olarak düşünebiliriz.