Kronotrop
3. DALGA TAMAMEN YENİLİKÇİ BİR AKIM
Apaydın, kahve ve şarapta uzman olduğu için kahve tadımının nasıl yapıldığını ve nelere dikkat edildiğini soruyorum: “Asidite, gövde, burun, koku, aroma var; ‘defact’ (hatalı) mı değil mi bakıyorsun. Afrika kahvelerinde aroma biraz daha değişken. Birçok farklı aroma barındıran bir kahve bölgesi. Genellikle asiditesi yüksek, kırmızı meyve aromaları gibi bariz tatlar barındırıyor. Güney Amerika kahvesi ise çikolata, kakao, fındık gibi daha yoğun ve gövdeli hissettiriyor. Damağını kaplayan aromalarda kalıcılık daha fazla” diyor ve söz 3. dalga kahveye geliyor: “3. dalga kahve, nitelikli kahve dediğimiz ve yukarıda bahsettiğimiz gibi birçok özel faktörün en doğru biçimde bir araya gelmesini gerektiren durum, tamamen yenilikçi bir akım. Çekirdek yurt dışından geliyor ama lokal kavurmacı olmak önemli; sadece ithal etmek değil, bütün bir proses burada yapılıyor.”
Kronotrop, “ölmeden önce gidilmesi gereken 25 coffee shop”tan biri olarak gösteriliyor. Apaydın’a kahvenin yanında eşleştirilebilecek tatları soruyoruz: “Kronotrop’ta yiyecekleri kahveye uygun seçmeye çalışıyoruz ama biraz zevk meselesi diyebiliriz. Yine de bir Kolombiya kahvesi içiyorsanız; çikolata, fındık ve karamel aroması vardır. Bunun yanında eğer güzel bir dilim kek yiyorsanız aslında eşleştirmiş olursunuz. Şarapta da aynı şeye inanıyorum; çok ters bir şey yapmadıktan sonra hepsi zevk meselesi. Yakışan aromalar var tabii… Tarçın, fındık, kakao, çikolata birçok kahve çeşidinin içindeki aromalara benzer aromalar…”
Anlıyorum ki havalı bir duruş ve alet edevat olmadan da 3. dalgayı yakalayabiliyoruz. İnsanın gözünde hemen chemex’ler, cold brew’ler canlanıyor ama speciality coffee, çekirdeği ile iyi hazırlanmış bir espresso ya da bir filtre kahve… Yani hemen gözümüzde büyütüp karmaşıklaştırmak değil konu. Doğru kahveye, satın alma kararını verdiğin an ulaşıyorsun. Sen metal hazneli bir filtre kahve makinesi ya da çekirdekten anında çekip hazırlayan bir espresso makinesini evine alabiliyorsan; iyi kahve satın alma kararını verdiğin an bu akımın bir parçasısın. Önemli olan taze çekip, doğru demlemek… Bu lokal bir yaklaşım aslında. Çekirdek evet, yurt dışından geliyor ama lokal kavurmacı olmak önemli; sadece ithal etmek değil, bütün bir proses burada yapılıyor. Bu lokal bir yaklaşım aslında.
Özetle biz “specialty coffee”yi “kaliteli ve lezzetli kahveye sahip çıkma hareketi” olarak tanımlamak ve peşinde olduğumuz tutkuyu daha iyi anlatmak adına gerçekçi bir örnek olarak görüyoruz.