İstanbul’da Asya mutfağını başarıyla temsil eden Go Meso’nun şefiyle restoran mutfaklarını ve Türkler’in bir türlü vazgeçemediği yemek alışkanlıklarını konuştuk.
GO MESO
İstinyePark içerisinde hizmet veren Go Meso, Türkiye’ye ilk kez tanıttığı Moğol barbeküsüne ek olarak, Asya’nın dört bir yanından farklı pişirme tekniklerini ve lezzetlerini bir araya getiren, benzerine pek rastlanmayan bir restorana dönüştü.
Go Meso’nun menüsü, Asya’nın dört ana bölgesini kapsıyor. Adana, Kilis, Midyat, Antep ve Kayseri’den de yemekler görebiliyorsunuz, falafel de. Güney Asya tarafından ise Hint mutfağı sorumlu. Zaten bizim de Go Meso’yu ziyaret sebebimiz, Yeni Delhi’den gelen Hintli şefleriyle tanışmak. Şef Surya Gaur’un tandır yemekleriyle ünlü olan Yeni Delhi’den gelmesi, bu yemeklerin orijinaline olabildiğince yakın yapılmasına da katkıda bulunuyor elbette. Go Meso’nun Endonezyalı baş aşçısı, adalar Asya’sını temsil ederken, menüde Doğu Asya’daki Çin’den de dokunuşlar görmek mümkün.
Peki, bu kadar çok çeşit sunan ve çoğumuzun hiç denemediği lezzetlerle dolu menüsüyle Go Meso’ya gelenler, ne yiyeceklerini bilerek mi geliyor? Çoğunlukla “evet” ama “Bir deneyelim” diyerek gelenler de çoğunlukta. Mekân, İstanbul’da yaşayan yabancı profesyonelleri de kendine çekmeyi başarıyor. Bu “expat” kesimi, Go Meso gibi Türkiye’de yabancı dünya mutfakları sunan restoranlar için büyük önem taşıyor. Çünkü bizim gibi kendi yemek kültürüne körü körüne bağlı yaşayan halkların sadece çok az bir kısmı, layığıyla yapılan bir yabancı tarife tam puan vermeye yanaşıyor. Yemeğin lezzeti, doğru şekilde pişirilmiş olması ve sunumu çoğu kişiyi ilgilendirmiyor çünkü kısaca “Ben bunu sevmiyorum” denerek işin içinden çıkılıyor. İşte “expat’lar” da bu nitelikteki mekânların değerlendirilmesinde büyük rol oynuyor. Uzun yıllar kendi ülkelerinden uzakta yaşayan, dünyanın çoğu yerini görmüş, deneyimlemiş ve onlarca mutfak tatmış profesyonellerin bir mekânı beğendiklerini söylemesi, hatta müdavimi olmaları, oranın gerçekten de başarılı bir iş yaptığını kanıtlıyor. Türkiye’de sınırlı sayıda Hint restoranı olduğunu da göz önünde bulundurursak, Go Meso’nun tandırlarıyla kısa sürede müşteri kitlesini artırması da şans değil. Mekânda kullanılan Hint usulü tandırlarda orijinal tarife sadık kalınarak yapılan yemekler, eminiz ki size Batı Anadolu’daki taş fırınlardan çıkanları anımsatacak.
Hindistan’ın kuzeyindeki, özellikle tandır yemekleriyle ünlü Yeni Delhi’de yetişen Surya Gaur, Go Meso’nun yeni tandır yemekleri için ideal bir isim. Hint mutfağını dünyayla tanıştıran Yeni Delhi’de beş yıldızlı otellerde ve önemli restoranlarda çalışan şefin yurt dışındaki ilk tecrübesi de 2014’te Go Meso’ya transfer olmasıyla başlamış. Onun için ülkemiz hâlâ çok değişik ve hâlâ tanımaya çalışıyor. Söyleşimizin bir noktasında, Türkiye’ye gelmeden önce Türk mutfağı ve kültürü hakkında kısıtlı bilgisi olduğunu da itiraf ediyor. Belki de burada özellikle tandır üzerine çalışması, hem bizim hem de onun lehine çünkü Gaur, Anadolu’daki tandır pişirme tekniklerinin kendi ülkesindekilere ne kadar benzediğini görünce şaşırmış ve bu keşif, zaten zevk ve tutkuyla yaptığı işine daha da sarılmasına sebep olmuş. Türk ve Hint tandırları arasında fark olup olmadığı sorduğumuzda, her ikisinin aslında birbirine çok benzediğini ama pişirme ve lezzetlendirme tekniklerinin, sos ve baharat kullanımlarının bu iki yemek kültürünü birbirinden ayırdığını söylüyor.
Şefin, Go Meso’da Hint yemeklerine giriş yapılırken az da olsa korktuğu tek şey, İstanbul’da gerekli malzeme ve baharatları bulamayacağıymış. Hatta Türkiye’ye gelirken çoğu malzemeyi beraberinde getirmiş ama ilerleyen zamanlarda Mısır Çarşısı’nın ve Eminönü’nün gücünü keşfettiğinde bir nebze de olsa rahatlamış. Şimdi, neredeyse tüm Hint baharatlarını Mısır Çarşısı’ndan alıyor. Elbette burada bulamadığı birkaç şey oluyormuş ama onlar da Gaur’un güçlü bağları sayesinde Hindistan’dan getirilmeye devam ediyor.
Go Meso’nun açık mutfağında, tikka ve kebaplar yapmak için ideal tandır sistemlerini görebiliyorsunuz. Başarılı olmasının sebeplerinden biri, Türkler’in kebap sevgisi olabilir. Şimdiye kadar bir araya geldiğimiz ve dünya mutfakları üzerine çalışan tüm şeflere yaptığımız gibi, Surya Gaur’a da orijinal tarife sadık kalıp kalmadıklarını, Türk damak zevkine göre değişiklik yapıp yapmadıklarını soruyoruz. Alınan cevap bizi şaşırtmıyor: İlk ay her şeyi Hindistan’daki gibi yapmışlar ama çoğu tarif müşterilerin ricasıyla daha hafif olacak şekilde yeniden düzenlenmiş…
Şimdi, Go Meso’nun taş fırınından; Adana usulü pide, Antep lahmacun, Konya etli ekmek, Kilis tava ve ikramlık tırnak pideler ile Hatay usulü acılı ekmek çıkıyor. Otantik tavuk, kuzu, kuzu ciğeri ve balık çöp şişler; Moğol barbeküsü; dört çeşit wokta noodle; pilav çeşitleri; buharda pişen Çin dumpling’leri, ızgaralar ve meşhur mango suflesini de unutmayalım. Hint tandırında ise Malay tavuk tikka, daha acılı olan tavuk tikka, kuzu tikka ve kebap, somon ve acılı tavuk kanatları pişiyor. Tüm tandır yemekleri, yanında özel sosları ve Hindistan’a özgü naan ekmekleriyle servis ediliyor. Menü içinde vejetaryenlerin tercih edebileceği patatesli samosa, falafel ve Midyat lavaşı da var. Üzerine zahter yağı sürülmüş hamura sote patlıcan, kabak ve soğan eklenerek yapılan Midyat lavaşı ise İtalyan taş fırınında pişiyor.