Türkiye’de dünya mutfağı restoranlarının bayrağını en çok Asya’nın taşıdığını söylemiştik. Klasik Asya lezzetlerine ek olarak işe biraz da füzyon karıştırarak ortaya başarılı işler çıkaran mekânların başında ise Fenix geliyor. Ülkemizde “füzyon” algısının çoğu zaman yanlış yorumlandığını tahmin edebilirsiniz. 29 Grubu’nun Kurumsal Mutfak Şefi ve aynı zamanda Fenix’in de şeflerinden biri olan Mert Şeran da bu durumu; “Sanırım başlığında geçen ‘füzyon’ kelimesinden dolayı, insanlar bu tip mutfaklar hakkında yanlış fikirlere sahip oluyor. Füzyon mutfak demek; dumanlar, kimyasallar, garip sunumlar demek değildir. Füzyon mutfak, farklı yemek yapma tarzı ve tekniklerinin bir kombinasyonudur. Farklı bölgelerin yemek kültürleri, yine farklı bölgelerde kullanılan malzemelerle birleşince, ortaya füzyon yemekler çıkar” diyerek konuya açıklık getiriyor. Fenix’in de bu yüzden Asya’dan çok Güney Amerika’daki Peru ve Meksika mutfaklarının karışımından oluşan bir menüsü olduğunu söylemek mümkün. Menüde bu tanıma en çok uyan yemekler ise Tuna Tataki Nikkei, ördekli bun, levrek seviçe ve baja levrek taco.
Mert Şeran da Türkiye’de yetişen pek çok başarılı şef gibi üniversitede okuduğu bölümden mezun olduktan sonra masa başı işi yapmak yerine hayallerini takip etmeyi tercih edenlerden. İş adamı olmaktan ziyade yaratıcı ve her daim hareket halinde olabileceği bir şeyler yapmak istemiş ve şeflik eğitimi almak için benzersiz bir kararla Güney Afrika’ya, Cape Town’a gitmiş: “Aileden gelen yemek yapma ve araştırma merakı beni bu işe yönlendirdi. ‘Cape Town nereden çıktı şimdi?’ diyen babamı hâlâ duyabiliyorum” diyen Şeran; macera arayışı, arkadaş yönlendirmesi ve yolculuk kararıyla Afrika’daki eğitimini tamamlamış. Fenix’in menüsünde farklı yemek kültürlerinin bir araya gelme sebebi, Şeran’ın bu ani ve farklı kararı ve orada edindiği tecrübeyi Türkiye yemek kültürüne taşıması olabilir. Aslında adı Asya füzyon olsa bile, mekânın menüsünde Fransız ve İtalyan yemeklerine de rastlıyoruz. Peki, bu yemekler gerçekten de İtalyan veya Fransız mı? Şeran’a göre işler öyle değil: “Fenix, füzyon restoranı olduğu için bu tür yemekleri de menüsünde barındırıyor. Ancak menüde makarna olması, o mekânın sırf İtalyan mutfağı sunduğu anlamına gelmiyor. Eğer makarnanızın sosuna zencefil veya lime gibi İtalya’da kullanılmayan malzemeler ekliyor veya ıstakozu Arjantin’e özgü chimichurri sosla pişiriyorsanız, o makarna artık İtalyan yemeği olmaktan çıkmıştır.”
Peki, yurt dışında eğitim almış ve çalışmış biri olarak, Türk yemek dünyasını nasıl buluyor? Mert Şeran’a göre ülkemizde çırak olmadan usta olmaya çalışan çok “şef” var. Araştırmacı ve sorgulayıcı olmadığımızı, mutfakta yeni bir şey denerken veya günlük rutin içinde koştururken gördüklerimiz karşısında “ne, neden, ne için?” sorularını sormadığımızı; bunun da bizi, diğer ülke mutfaklarını yakalama yolunda geride bıraktığını belirtiyor.
Fenix için, şefler kadar yemeği müşterinin önüne koyan servis elemanlarının da konu hakkında bilgili olması çok önemli. Siz de sürekli karşılaşıyorsunuzdur. Bir mekâna gittiğimizde ve menüden seçtiğimiz bir yemeği gösterip “Bunun içinde ne var?” veya “Bu et nasıl pişiyor?” diye sorduğumuzda garsonların çoğu “Bilmiyorum efendim”, “Bir içeri sorayım efendim” veya “İşte böyle kızartılıyor efendim” cevabını vermiyorlar mı? Biz sinirleniyoruz, garsonlar (nedense) bizden daha çok sinirleniyor. Sonuç olarak kafamız karışmış bir halde sipariş veriyoruz ve ayıp olmasın diye hiç itiraz etmeden önümüze ne geldiyse yemek zorunda kalıyoruz. Fenix’te işler böyle yürümüyor ama… Burada servis ekibinin de menüye mutfak ekibi kadar hâkim olması bekleniyor ki müşterilere her türlü bilgiyi eksiksiz verebilsinler. Menüye giren her yeni yemek servis ekibine de tattırılıyor; malzeme içeriği, pişirme teknikleri anlatılıyor ve not tutmaları isteniyor. Birkaç ayda bir yazılı sınav yapılıp, ekibin menüye ne kadar hâkim olduğu ölçülüyor.
Servise verilen önem, ortaya çıkarılan tarifle ilgili malzeme seçiminde de kendini gösteriyor. Mert Şeran’a göre iyi bir yemeğe uzanan yol şu aşamalardan geçiyor: “Malzemeniz kötüyse sonuç katlanılmaz olacaktır. Ayrıca, bir yemeği önce gözünüzle yersiniz. Çok kaliteli malzeme, teknik, en iyi tadı yakalayana kadar sürekli denemek ve sunum için uğraşmak…” Tam da özenli malzeme seçimi demişken, soruyoruz: Türk insanının beğenisini kazanmak kolay mı? “Mecburen, Türk insanının damak tadını göz önünde bulundurmak zorundayız. Türkler, yeni lezzetleri denemek konusunda çok da açık görüşlü değiller maalesef. Biraz tutucu ve bildikleri şeyleri yemeyi tercih eden, menüde ismini bilmediği veya anlamadığı şeyleri garsona sormaktan çekinen bir yapıya sahipler. Bu nedenle menülerimizde alışık olduğumuz yemekleri de bulundurmak zorunda kalıyoruz.” Fenix’in zaman zaman Güney Amerika’ya kadar uzanan menüsünde taco çeşitleri, buharda pişen bun’lar, seviçeler ve tek parça halinde pişirilmiş etler Mert Şeran’ın “mutlaka yenmeli” dediği yemeklerin başında geliyor. Ama eğer cesaretinizi toplayıp, daha önce hiç denemediğiniz bir şey sipariş verirseniz, farklı tat ve dokuları içinde barındıran ve pişman olmayacağınız seçimler yapacağınızdan emin olabilirsiniz.