Kaliteli kahve nedir, nasıl anlaşılır?
Kaliteli kahve olgusu tarımdan tüketime kadar teknik detaylar içeren geniş bir süreci kapsar. Ancak tüketicinin kaliteli kahveye ulaşması üzerinden kısaca bir şeylerden bahsedilebilir. Kaliteli kahveyi ayırt etmek sanıldığı kadar kolay olmayabilir. Çünkü kahveyi nitelikli hale getiren birden fazla parametre mevcut. Genel bir algı olarak kahveyi bildiğimizi düşünsek de bu karmaşık yapı, birçoğumuzu hataya sürükleyebiliyor. Kahveseverlerin dikkat edeceği birkaç konu, iyi kahveye ulaşmanın yolunu kolaylaştırabilir. Örneğin, kahve satın alırken açık çuvallar içinde bulunan, açık kalmış ve öğütülmüş kahveleri almamaya özen gösterebiliriz. Çünkü kahvenin oksijenle temas etmesi demek, ciddi oranda aroma kaybının yaşanması demek. Bu durum, çekirdeği ne kadar kaliteli olursa olsun kahvenin niteliğini önemli oranda azaltıyor.
Kahvenin taze olması kaliteli kahve deneyimi için oldukça önemli. Tazelik ise genelde çekirdeklerin yeni öğütülmüş olmasıyla bağdaştırılır. Bu önemli sayılabilecek bir detay olsa da taze kahveyi tanımlamak için yeterli bir söylem değildir. Zannedilenin aksine taze kahve kavramını doğru tanımlayan uygulama yeni kavrulmuş, oksijene temas etmeyecek şekilde doğru muhafaza edilmiş, bununla birlikte çekirdekleri yeni öğütülmüş olmasıdır. Bu üç maddeyi bir araya getirdiğimizde, gerçek anlamda taze kahveyi elde etmiş oluyoruz.
Ali Efendi Kahve de işte tam bu noktada farklılaşıyor. Yeni kavrulmuş kaliteli kahve çekirdekleri hava almayan ve kilitli valfli paketlere konuyor. Valfli paketin en önemli özelliği dışarıdan oksijen geçirmezken, dışarıya karbondioksit salınımı gerçekleştirmesi. Bu da kahvenin uzun süre taze kalmasını sağlıyor. Kahveler paketlerde yalnızca çekirdek halde bulunuyor. Tüketiciyle buluşana kadar kesinlikle kahve çekimi gerçekleşmiyor. İster bardak ürün olsun isterse paketli ürün, paketlerdeki çekirdekler anlık olarak öğütülüp servis ediliyor. Bu sayede kahve aromasındaki oluşacak olası aroma kayıpların önüne geçilmiş olunuyor. Paketli satışlarda, çekirdekler tüketicinin isteğine göre öğütülüp tekrar kilitli paketlerle teslim ediliyor. Bu şekilde kahveyi son ana kadar hava almadan saklanma imkanı ortaya çıkıyor. İşte bu yöntemdeki önemli bilimsel detaylar Ali Efendi Kahve’yi farklı kılıyor.
Kahve çeşitleri ile ilgili genel bilgiler
Kahve en temelde tür olarak genel anlamda ikiyi ayrılır. Bunlardan biri “arabica” diğeri ise “robusta”. 800 metre ve üzeri yükseklikte yetişen çekirdekleri arabica olarak adlandırıyoruz. Deniz seviyesi ve 800 metre arasında yetişen ürünleri ise robusta olarak adlandırıyoruz. Bu iki tür arasında yetiştikleri yükselti dışında da ayırt edici noktalar mevcut. Örneğin; dünya kahve üretiminin %25 ya da %30’unu (hasat dönemine göre değişiklik gösterir.) robusta çekirdekleri oluşturur. Daha düşük yükseltide yetiştikleri için de kafein oranları iki kat daha fazladır. Robusta çekirdekleri yüksek kafein taşıdığı için genellikle tek başına tüketilmez. Tüketilmesi tavsiye de edilmez. Ayrıca aromatik değeri de yüksek değildir. Gövde vermesi için espresso ile harmanlanabilir. Biz ise Ali Efendi Kahve’de arabica çekirdeklerini kullanıyoruz. Bunun nedeni ise arabica çekirdeklerinin aromatik değerinin çok daha fazla olması ve daha hissedilebilir bir lezzete sahip olmasıdır.
Ali Efendi Kahve olarak, arabica türüne ait beş farklı çekirdek çeşidi kullanıyoruz. Brezilya, Ethiopia, Kenya, Colombia, Guatemala. Bu beş çekirdeği birbirinden ayıran birkaç özellik mevcut. Yetiştirildiği yöre, yükseklik, işlenme yöntemi açısından farklılaşma mevcut. Bu başlıkların tamamı beraberinde lezzet farklılıklarını getiriyor. Örneğin; Colombia Supermo kahvemiz 1100-1500 metre yükseklikte bulunan ağaçlarda yetişmiş çekirdeklerdir. İşlenme yöntemini ise yıkanmış olarak adlandırıyoruz. Yıkanmış olması daha asidik olması ve daha meyvemsi lezzet notlarını vermesi anlamına geliyor. Tadım notunda ise kırmızı meyveler, kakao, ceviz ve şeftali tatlarını hissedebilirsiniz. Guatemala kahvemiz ise adını aldığı bölgede 1350 metre dolayında yetişen çekirdeklerden elde ediliyor. Bu kahvemizde de yıkanma işlemi uygulanmıştır. Meyvemsi notlarla birlikte karamel lezzeti de alabilirsiniz. 1500-1600 metre dolaylarında yetişen, yıkanma işlemi uygulanan Kenya kahvemizde ise limon, lime ve mango tatlarını hissedebilirsiniz. Ethiopia kahvemiz ise 1850-2100 metre dolaylarında yetişen, diğer çekirdeklerimizden farklı olarak yıkanma işlemi yerine doğal işlenme yöntemi kullanılmış bir kahve türü. Biz buna “Natural Process” diyoruz. Bu tanımlama kahvenin güneşte kurutulduğuna karşılık geliyor. Doğal işlem olan kahvelerde gövdeyi daha yoğun hissedebilirsiniz. Bu da çikolata tadım notlarını daha yoğun hissedebileceğiniz anlamına geliyor. Bu doğrultuda yükseklik arttıkça meyvemsi lezzetlerin hissedilmesinin daha da arttığını söyleyebiliriz. Türk kahvemizde ise Brezilya Rio Minas çekirdeklerini kullanıyoruz. Bu çekirdek aynı zamanda Türk kahvesi için alışılan bir lezzet profili sunmakta. 1000-1100 metre yükseklikte yetiştirilen çekirdeklerde doğal işlenme yöntemi kullanılmakta. Çikolata, karamel ve kuruyemiş lezzet notlarını hissetmeniz mümkün.
Anlatmış olduğum beş çeşit çekirdekteki detaylar, farklı yöre, yükseklik ve işlenme türüne göre lezzet noktasında oluşan farklılıkları gösteriyor. Bu çeşitlilik ise kahveseverlerin arzu ettiği lezzete istedikleri çekirdekleri tercih etmesi yoluyla ulaşmasının yolunu açıyor. Daha gövdeli, kuruyemiş ve baharatlı tatları andıran tadım notlarına ulaşmak isteyen kişiler, doğal işleme yoluyla kurutulan kahveleri tercih etmeleri gerekiyor. Daha asidik ve meyvemsi notlara ulaşmak isteyen kahveseverler ise yüksek rakımlarda yetişen kahveleri tercih etmeli.
Şu konuya vurgu yapmak gerekir. Kavurma işlemi tada doğrudan etki eden bir süreç. Kahveyi ne kadar az kavurursanız o kadar az asit hissedersiniz. Ne kadar çok kavurursanız gövdeyi de o kadar çok hissedersiniz. Ancak fazla kavrulma işlemi, lezzeti götürebilir. Kavurma işlemi arttıkça tadım notları birbirine karışabiliyor.
Marka Danışmanı Ve Kahve Uzmanı Pınar Demir
Türk kahvesi yapmanın incelikleri
İhtiyacımız olan öncelikli şey iyi kalitede taze bir kahve ve iyi bir sudur. Kahve pişirme sürecinde sıralama ve gramaj oldukça önemli. Özellikle de bakır cezve kullanıyorsanız.. Tek bir fincan için 7 gramlık kahve ve 70 gram su yeterli olacaktır. Sıralamada ise ilk olarak kahvenin konulması gelir, ardından isteğe bağlı şeker, akabinde ise su eklenir. Kahve karıştırılır mı karıştırılmaz mı sorusu hep sorulur. Kahveyi ocakta yapıyorsak ocağa gelmeden önce karıştırmak oldukça önemli. Ancak ocakta karıştırılmaması önemli bir nokta. Karıştırma sırasında kullanılan kaşığın materyali de lezzete etki etmektedir. Bu nedenle metal kaşık yerine tahta, bambu ya da cevizden yapılmış kaşıklar tercih edilmeli. Bu noktalara dikkat etmek iyi bir Türk kahvesi deneyimi yaşamanıza katkı sunacaktır.