Mutfaklarda Rene Redzepi ve Massimo Bottura gibi önemli ve popüler isimlerle çalıştı. Yolculuğa Gaziantep’te başlayıp, Providence’ta devam etti. Sırada yeni macerası Smelt&CO. var. Sinan Bakkkaloğlu ile farklı mutfakları ve İstanbul’u konuştuk.
Gaziantep’te doğduğunuzu okudum. Bu coğrafya mesleğinizde size nasıl katkıda bulundu?
Yemek yapmanın ve yemenin bir yaşam biçimi olduğu Gaziantep’te doğmak benim en büyük şansım oldu sanırım. Gözlemlerim ve deneyimlerim sayesinde hobim olan mutfak, bugün kendimi, vizyonumu ve tutkumu yansıtabildiğim bir sanat haline dönüştü.
Ve sanırım uzun ve meşakkatli yolun sonunda Smelt&Co. karşıladı sizi…
İlk başlarda üç kafa denginin kendi aralarında oluşturmak isteyip de bir türlü gerçekleştiremediği, gastronomi deneyimleme üzerine kurduğumuz bir projeydi. Amacımız bu deneyimleri sosyal medya aracılığıyla insanlara ulaştırmaktı. Zaman içerisinde hayata geçirilemeyen fakat yaşamla beslenip büyüyen bu fikir; şu an farklı bir çıkış noktasıyla anlamlı bir son buldu ve Smelt&Co. olarak hayata geçirildi.
Smelt&Co. ismi nereden geliyor? Ne gibi hizmetler sunuyorsunuz?
Smelt’in İngilizce’deki karşılığı gümüş balığı olmakla beraber bu balığa ne yazık ki hak ettiği değer verilmemekte. Asıl amacımız şans getiren ve çok lezzetli olan bu balığa dikkat çekmekti. Bununla beraber toprak üzerinde yaşayan her canlı varlık, suyla yaşam döngüsünü sürdürebildiği için Smelt burada suyu da temsil etmekte. Yemek stilistliği ve fotoğrafçılığı, özel event’ler için catering, restoran ve menü danışmanlığı şu an için verdiğimiz hizmetler arasında. Hem görsel hem de lezzet olarak tutkulu ve keyifli deneyimler yaşatabilmek ve bunu kalıcı kılabilmek istiyoruz
Bir davet vermenin püf noktaları, olmazsa olmazları nelerdir?
Her gelen davet için misafir-mekân üzerinden bir senaryo kurgulamak gerekiyor. Menüden başlayarak mekân içinde can bulacağı görsel sunuma kadar daveti bir bütün olarak tasarlamak ve yemeği bir sanat eseri haline getirmek lazım…
İstanbul temalı bir masa hazırlasanız o masada ne gibi lezzetler olur? Bu davet esnasında fonda hangi tür müzikleri tercih ederdiniz?
Hemen “Sokak lezzetlerinden oluşan bir masa” derim. İstanbul’un kozmopolit bir şehir olması ve bu çeşitliliğin yansımalarını sokak lezzetlerinde bir araya getirir ve insanlara sunardım. Fonda ise Fatih Akın’ın ‘Crossing the Bridge: The Sound of Istanbul’ (İstanbul Hatırası: Köprüyü Geçmek) filminin müzikleri iyi bir alternatif olurdu.
O masanın etrafında hangi isimleri görmek isterdiniz?
Aydın Boysan, Serra Yılmaz ve Ferzan Özpetek. İnce, uzun masalarda keyifli yemeklerin yendiği ve içildiği, dolu dolu sohbetlerin döndüğü, hayatın anlamının yemeklerle tatlandırıldığı bir İstanbul sofrasını, en az benim kadar buna değer veren insanlarla deneyimlemek şahane olurdu.
İstanbul’un yitip giden lezzetleri arasında yeniden hayat vermek istedikleriniz var mı? Vereceğiniz davetlerde ne gibi lezzetleri ön plana çıkarmayı düşünüyorsunuz?
Balık ekmek! Maalesef ona gereken değeri gösterdiğimizi düşünmüyorum. Bu yüzden yeni formlar ve içeriklerle balık-ekmek ikilisine yeniden hayat vermeyi ve kalıcı kılmayı çok isterim. Kendi davetlerimizde üç tarafı denizlerle çevrili olan ülkemizde yeterince kullanılmayan ve çeşitlendirilemeyen balık ve deniz ürünlerini içeren lezzetleri ön plana çıkarıyoruz.
SİNAN BAKKALOĞLU’NUN MUTFAKLAR ARASI YOLCULUĞU
• Mutfak Sanatları Akademisi’nde başladı.
• ABD’deki Johnson & Wales University’nin Mutfak Sanatları programına kaydoldu.
• Providence’ta bulunan Pane e Vino adlı İtalyan restoranında çalıştı.
• Kopenhag’daki Noma Restaurant’a kabul edildi.
• Massimo Bottura’nın İstanbul’da açtığı restoranın makarna şefi oldu.