Kahveden sonra çikolata tadımı da gündemde… Bu tadım sadece damakta yapılmıyor; beş duyunuzu da kullanmanız gerek. Dahası çikolatanın üretildiği kakao çekirdeklerinin hangi ülkeden, o ülkenin hangi bölgesinden geldiği bile önemli…
Kakao ve bugün bildiğimiz şekliyle çikolata; Aztek krallarının içeceği olduğu günlerden, bugünün katı, çekici ve binlerce çeşit lezzetine varan uzun bir yolculuk yaptı. Tıpkı kahve çekirdeğinde yaşanan 3. dalga akımında olduğu gibi 1990’lardan itibaren çikolata Alpler ile değil de asıl geldiği sıcak ve gizemli bölgelerle birlikte önem kazanmaya başladı. Sadece geldiği bölgeyle de değil, artisanal çikolata ve “fine” olarak tanımlanan iyi kalite çikolata kavramlarıyla da gündemde yer ediniyor. Dahası içeriğindeki kakao veya antioksidan oranı; raw veya organik olup olmadığıyla da tartışma konusu oluyor. Kakaonun nereden geldiği, yani orijini ve türü bile, tıpkı şarap veya kahve gibi artık ön planda. Hatta “single orijin” ya da “blend” çikolatalar üretilmeye başlandı. Öte yandan deniz tuzlu, acı biberli, gurme seçeneklerin yanı sıra yüksek kakao oranı ile damakta daha üst seviye bir lezzet deneyimi de hedefleniyor. Ve yine nitelikli kahve gibi, artık kakao üretim alanlarındaki şartlar ve “fair-trade” yani adil ticaret ile üreticinin iyi fiyatlar ödenerek korunması da, tarih boyunca oldukça talihsiz devam eden bu hikâyeyi değiştirme yönünde umut veriyor.
ŞEHİR İNSANI VE ÇİKOLATA TADIMI
Şehir insanı için bu bilinçlenmenin ilk adımı ise bence kaliteli çikolatayı diğerlerinden ayırmak, etiket okumak ve markaların politikalarını araştırmak olarak şekillendi. “İyi çikolatayı nasıl ayırt edeceğiz” diye soran olursa cevap basit: Çikolatayı algılarımız açıkken tadacağız. Tadım işlemini bilinçli halde yapacağız…
Tıpkı şarap gibi, tadımlar ile çikolatanın sınıflandırılabildiği, büyük ya da küçük üretici bazında kalitenin öne çıktığı bu dönemde, “Çikolata nasıl tadılır?” gelin, birlikte deneyimleyelim. Bu belki de dünyadaki en keyifli tadım. Aslında oldukça ciddi bir iş ve uzmanlık da gerektiriyor.
Çikolata tatmanın “kısa” ve “uzun” olmak üzere iki metodu var. Ünlü yemek yazarı, şarap ve çikolata uzmanı Sarah Jane Evans’ın “Chocolate Unwrapped” kitabında anlatılan şekliyle, yavaş tadım birçok detaylı aşamadan oluşuyor: Paketi açıp çikolatayı ortaya çıkardığınız an, ilk olarak görünüşünü değerlendiriyorsunuz. Şekil, tasarım, kalınlık, renk ve parlaklık bu kriterlerden birkaçı. Görünüş notları alındıktan sonra bir parça çikolatayı “dinleyerek” kırıyorsunuz. Kırarken çıkan ses nasıl, güçlü mü? Zayıf ya da temiz bir ses mi? Bu önemli çünkü çıkan ses, kullanılan yağların kalitesiyle ilgili ipuçları veriyor. Ardından tabii ki koku geliyor. Elinizdeki çikolataya nasıl bir koku hâkim? Çiçeksi mi, meyvemsi mi, topraksı mı? Böylece koku karakterini belirliyorsunuz. Sıra geliyor tatmaya. Bir parça koparıp, dilinizde sabırla eritirken, ne hızla eridiği önemli bir ipucu örneğin. Nasıl hissediliyor? Tanen var mı? Ne kadar var? Dilde yarattığı duygu ipeksi mi, pürüzlü mü? Peki ya gövde?..
KİŞİSEL BİR TADIM DENEYİMİ
Bu soruların cevabını aldıktan sonra sıra aromaya geliyor. Aromalar damağınızda hızlı mı yavaş yavaş mı oluşuyor? Hangi aromalar daha baskın? Asiditesi için ne söyleyebilirsiniz? Tat nasıl? Temiz bir tat mı alıyorsunuz? Acı, ekşi ve asit dengesi için ne söyleyebilirsiniz? Son olarak damağınızdaki lezzet ne kadar dayanıyor?
Sarah Jane Evans, oldukça detaylı bu işlemi Lindt & Sprüngli’nin Lindt Excellence %70 Cocoa’sına uygulamış. Evans’ın notları hayli ilgi çekici. Damakta uzun ve keyifli bir erime sürecinden bahsetmiş örneğin. Tat profili olarak “meyvemsi, bal ve krema, toprak” notları almış.
Şanslıyım ki, bu yıl üçüncüsü düzenlenen İstanbul Kahve Festivali’nde Lindt çikolata standında bu testin kısa versiyonunu deneyimleme ve not alma fırsatı buldum. Testi biraz daha eğlenceli hale getirip sadece “kısa tadım” deneyimi sırasında nasıl hissettiğiniz ve bu deneyimi nasıl tanımladığınıza göre bir Lindt Excellence çeşidi de öneriyorlar. Ben “heyecanlı ve eğlenceli” diyerek Lindt Çilekli ile eşleştim. Kısa tadımda Lindt %70 Cocoa’yı görüntüsünü inceleyerek, dokunarak, duyarak, koklayarak ve damakta bıraktığı tatla tecrübe ettim. Tabii ki Lindt’e has parlak, ipeksi görünüş ve doku, ilk anda yakalayabileceğiniz olgulardan. Kırma esnasında çok net ve tok bir ses duyuluyor. Kokladığımda ve tattığımda, ben Evans’ın söylediği meyvemsilikten çok fındık ve kakao tadı hissettim. Yavaş ve keyifli bir erime söz konusuydu. Lezzeti yüzde 70 kakao oranı ile oldukça güçlüydü. Tanen bence orta düzeyde ve damakta uzun süre kalıyor.