Üçüncü dalga kahve akımı, nitelikli kahve, akımın ünlü coffee shop’ları, kahve eşlikçisi lezzetler, kavurma yöntemleri ve daha fazlası… Hepsi İstanbul Coffee Festival’de.
Kahve içmenin mutlulukla bir ilgisi olmalı. Kaç büyük aşk bir kahve içmekle başladı ya da kaç arkadaşlık kahve içip barışmakla kurtuldu? Acı kahvenin hatırına ise hiç girmek istemiyorum ama yalan da değil. Tek bir farkla: Acı olmasa daha iyi olabilirdi… Acılığa ise çözüm kolay: Az kavuruyorsunuz. İşte bu noktada “speciality coffee” yani “nitelikli kahve”nin hatırıysa inanın kıtaları aşacak, tek bir kupada birbirini hiç tanımayan, yüzlerce, binlerce hayatı hatırı sayılır derecede etkileyecek bir seçim. Kahve şehir hayatına öyle bir girdi ki artık bir uyarıcı ya da eşlikçi olmanın ötesinde özellikle milenyum kuşağının kendini ifade etme biçimi oldu. Bir yandan dünyadaki gelişime paralel olarak son 15 yılda milletçe gastronomik bir uyanış yaşadık. Değerli Türk şeflerin “yeni Anadolu mutfağı” ile yükselişi, yeme-içmenin dünyada her anlamda ilgi odağı olması ülkemizi de etkiledi.
Starbucks
SÜRPRİZLER VE ÜNLÜ KONUKLAR…
Kentte baş döndüren bir hızla yayılan 3. dalga kahve akımı, bu yıl üçüncüsü düzenlenen İstanbul Coffee Festival’ın (ICF) da yine odak noktası olacak. Festival, nitelikli kahve, doğru teknikler, tatlar ve aromaların yanı sıra seminerlerden atölye çalışmalarına, bol tadımlı ve ikramlı etkinliklerden konserlere kadar insanlara enerji veren bir ortam yaratacak.
Bu yıl Paşabahçe sponsorluğunda 6 – 9 Ekim tarihleri arasında Küçükçiftlik Park’ta gerçekleşecek etkinliğe Kronotrop’tan Arzum’a, Federal’den Petra’ya, Starbucks’tan Moc’a, Nero’dan Selamlique’a kadar 200’e yakın markanın katılması bekleniyor. Kahvenin tatlı eşlikçileri Lindt ve Lotus Biscoff da kahvenizi lezzetlendirmek için sizi stantlarında bekleyecek. Festivalin bu seneki teması ise “Şehrin Kalbinde”. Tabii aroması ve pişirme tekniği ile Türk kahvesinin, yine festivalin başrol oyuncuların biri olduğunu görmek sevindirici bir durum.
Bu noktada Arzum’un Yönetim Kurulu Başkanı Murat Kolbaşı’na festival planlarını soruyorum: “Kahve Festivali’nde katılımcılara sürprizlerimiz olacak. Türk kahvesi tutkunlarına yepyeni, leziz ve farklı bir deneyim yaşatacak yeni ürünümüzü de ilk kez festivalde tanıtacağız. Bu tanıtım ICF seminer alanında ve benim ev sahipliğimde yapılacak. Lansmanımıza şair-yazar-gazeteci ve araştırmacı Sunay Akın da eşlik edecek. OKKA’lı Türk kahvesi lezzetini paylaşarak çoğaltacağımız bu özel etkinlik, keyifli bir workshop ile devam edecek. Standımızda katılımcılar OKKA’nın bol köpüklü, kıvamlı Türk kahvesini içme keyfini yaşayacak ve bu özel deneyimi fotoğraflayacağız. Bir fincan kahvenin 40 yıl hatırı var. Çünkü kahvenin insan ilişkilerinin kurulmasında sembolik bir görevi var. Biz de Arzum OKKA ile bu geleneği yeni kuşaklara aktarma görevini üstlendik. Tadıyla, kültürüyle, sunumuyla kahve 500 yıldır hayatımızda ve önümüzdeki 500 yıl daha kültürümüzün önemli bir parçası olmaya da devam edecek.”
ÇEKİRDEKTEN “NİTELİKLİ” KAHVE
Sözü kültürle, gelecekle bağlamışken, ülkemizin en önemli kahve kavurmacılarından ve 3. dalga akımının şehirdeki öncüsü Kronotrop’un Genel Müdürü Sabiha Apaydın’la “nitelikli kahve” (speciality coffee) üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştiriyoruz: “Speciality Coffee çekirdeğini getirmek özen isteyen bir iş. Numune istemekle işe başlıyorsun, sonra tadım yapıp karar veriyorsun, sipariş geçiyorsun, eğer şanslıysan ve ellerinde kalmışsa satın alıyorsun. Dünyanın dört bir köşesindeki özel çiftliklerden büyük bir titizlikle seçilen çekirdekleri alıyoruz. Örneğin kahve çekirdeklerini bu yıl El Salvador’dan aldık. El Salvador’daki çiftçi ile geçen sene ICF’de tanışmıştık. ‘Ne dersin yapabilir miyiz?’ dedik, uzun sürdü ama başardık.”
Apaydın’a “Kahve çekirdeğini özel yapan nedir?” diye soruyorum. Konu hakkında pek çok parametre olduğunu söylüyor: “Üretim süreci, taşınma esnasında kullanılan paketin cinsi, kamyona nasıl dizildiği bile önemli. Çünkü kahve fermente olmuş, nemli bir ürün. Gemiye yüklendiğinde sağında, solunda ne var, bu bile koku açısından çok önemli. Sana ulaştığında kahve çekirdeğini, tipolojileri farklı farklı olduğu için, geldiği yere (Sumatra, Kolombiya, Endonezya gibi) göre kavurman gerekiyor. Böylece çekirdeğin içindeki hoşa gidecek aromalar ortaya çıkıyor. Endüstriyel yeşil çekirdek kullanan markalar zaten kalitesiz olan yeşil çekirdeği daha fazla kavurarak tek tip koyu bir kahve elde ediyorlar. Bu zincirin bir sonraki kısmı barista. Kahveyi yapan kişinin bilgi ve becerisi de çok önemli. Kullanılan suyun sertliğinden makinelerin ayarı ve temizliğine kadar dikkat edilmesi gereken pek çok nokta var. Kahvenin taze öğütülerek hazırlanması da bu zincirin önemli halkalarından biri.”
Konu Türk kahvesine geliyor. Apaydın’a bir dergideki “Kahve falına bakamıyorsan Türk kahvesi değildir” yorumunu hatırlatıyorum: “Türk kahvesinde kullandığımız çekirdeklerde, zincirin başından itibaren ayrışıyoruz. Ve kendi Türk kahvemizi kendimiz kavuruyoruz. Türk kahvesi aslında bir pişirme yöntemi. Bizde paketlenmiş olarak iki çeşit Türk kahvesi var. Ancak elimizdeki mevcut çekirdeklerin hepsini Türk kahvesi olarak içebilirsiniz.
Doğru yöntemle kavrulmuş bir kahveyi içerken heyecan duyabilirsiniz. Fakat fazla ya da yanlış kavrulmuş bir çekirdekten yapılan kahveyi içtiğinizde alacağınız tek lezzet, acılık veya sertlik olacaktır. İyi kahvenin her fincanında, farklı bölgelerden farklı aromalar alırsınız. Üzüme ve şaraba benzeyen tarafı da bu bence. Kahve de bir meyve çeşidi… Meyve yerken nasıl ağzınız sulanıyorsa, kahve içerken de aynı şey olur. Asiditeden korkmayın. Ayrıca kahve gün içinde sohbetin ve yaşamın en iyi eşlikçisi bence. Enerji vermesinin yanında ‘Gel bir kahve içelim’, ‘Haydi fal bakalım’ cümleleriyle insanların sosyalleşmesine aracılık ediyor.”
Apaydın, ICF’deki etkinliklerini ise şöyle özetliyor: “Bu yıl baristamız ve kavurma asistanımız Umut Gökdeniz’le birlikte ‘Kahve Kimyası ve Aromalara Yolculuk’ adında bir workshop yapıyoruz. Ayrıca Kronotrop’un kurucusu Şef Mehmet Gürs’ün bir konuşması, kavurmacımız Özgün Sarısoy ve yardımcısı Umut Gökdeniz’in kavurma sunumları olacak. Yeni üç ürünümüzün de tanıtımı yapılacak. Bu tip festivallerde kahveye ilgi duyan kitlenin çoğunlukta olması bizi mutlu ediyor. Baristalar ile ziyaretçiler arasında güzel sohbetler oluyor. Kahveye ulaşması belki üç dakika sürüyor ama o esnada birçok soru sorabiliyor. Bizi ayrıştıran taraf da bu zaten. Biz işin anlatma ve bilgi verme kısmına önem veriyoruz.”