Esnaf lokantaları şehrin her iki yakasında, ağırlıkla tarihi Yarımada’da sayısız yerel yemek çeşidi, bol porsiyonları, müdavimleri ve kendi jargonları ile ayaktalar. Bu ay Nar Lokanta’nın kapısını çaldık ve hem bu kültürü hem de yemekleri konuştuk.
Esnaf lokantaları, evden uzakken evdeymiş gibi hissettiğiniz, içinizi ısıtan tencere yemekleri ve çorbaları ile öğlen yemeğinde esnafı kucaklayan lokantalardır. Burada sosyalleşilir, toplumun nabzı tutulur ve yemeklerimizin en güzel örnekleri bol kepçe sizi bekler. Belki de yüzlerce tarif onlar sayesinde bozulmadan saklandı, pek çok malzeme bilinirliğini böyle korudu. Bugün trend rahat yemek yemek ise sanırım esnaf lokantasından daha rahat bir seçenek olamaz. Zaman zaman Nar Lokanta’ya gider, genel müdürleri yerel mutfak kültürümüz açısından ciddi bilgi sahibi olan Banu Özden’le sohbet ederim. Birbirimize favori esnaf lokantalarımızı anlatırız. Mesela onun favorileri arasında Karaköy Nato Lokantası, Hasköy Lale Lokantası, Beyoğlu Şahin Lokantası, Kapalıçarşı Bahar Restaurant ve Fatih Havuzlu Restoran bulunuyor. Bu ay Nuruosmaniye’nin göz alıcı binası Armaggan’ın en üst katındaki Nar Lokanta’dayız. Nar Gourmet ve Nar Lokanta’nın CEO’su Samir Bayraktar’ın ailesinin kökenleri mutfak kültürünün çok derin olduğu Balkanlar’a kadar uzanıyor. Aynı zamanda Chaine des Rôtisseurs, Toplum Gönüllüleri Vakfı mütevelli heyeti, Turkish Coalition of America Türkiye Şubesi yönetim kurulu, Türkiye Genç İş Adamları Derneği ve Mutfak Dostları Derneği üyesi olan Bayraktar ile Nar Lokanta’yı ve esnaf lokantası kültürünü konuştuk.
Armaggan ile başlayan Nar Lokanta’ya uzanan güzel hikâyeyi belli ölçüde hepimiz biliyoruz. Ama kısaca Nar Lokanta ve Nar Gourmet projeleri nasıl doğdu?
2007’den bugüne, Nar Gourmet olarak amacımız, Anadolu’nun doğal ve bölgesel ürünlerini geleneksel yöntemlerle üreterek, hem Türkiye hem de dünyaya sunmak. Soğuk sıkım natürel sızma zeytinyağlarından mevsimsel reçel ve marmelatlara, organik ekşi pekmezden geleneksel şekerlemeler akide ve lokuma, Türk kahvesinden siyah Türk çayına kadar her şeyi geleneklere bağlı kalarak üretiyoruz. 2011 yılında ise projeyi büyütmek adına Vedat Başaran, Nar Lokanta’yı açtı.
YESAM ile birlikte yerel mutfak kültürü ve değerlerine ciddi katkılarınız oluyor. Son dönem projelerinizden bahseder misiniz?
Nar Gourmet, Nar Lokanta ve Yemek Sanatları Merkezi (YESAM) iş birliği ile bölgelerin mutfak kültürlerini ve folklorik müziklerini bir araya getiren sunumlar gerçekleştiriyoruz. “Tematik Akşam Yemekleri” konsepti geçtiğimiz aylarda Balkan ve Sefarad mutfağı ile başladı, ardından Ilgaz lezzetleri ve Süryani mutfağı ile devam etti. Ayrıca “Anadolu Zeytinyağları Projesi”ni hayata geçirerek kaybolma tehlikesi ile karşı karşıya olan eşsiz zeytinlerden üretilen zeytinyağı çeşitlerini de dünyaya tanıtıyoruz. Anadolu’ya özgü nadide zeytinleri hasat edildikten sonra iki saat içinde Mobil Zeytinyağı İşleme Tesisi’nde işliyor, özgün zeytinyağı türlerinin uluslararası literatürde yer edinmesini hedefliyoruz. Etkinliklerimizde yerel zeytin çeşitlerini, yerel mutfak tarifleri ile eşleştiriyor, her biri bölgesinin özelliklerini kusursuzca yansıtan yağların tadım ve tanıtımlarını gerçekleştiriyoruz. Sanayi Bakanlığı’nın destek verdiği proje ile fabrikayı tarlaya taşıdık ve natürel sızma zeytinyağı üretiminde bir ilke daha imza attık.
Size göre esnaf lokantaları yeme-içme kültürümüz için neden önemli?
Esnaf lokantaları sıcak ortamı ve yemekleri ile insanı evindeymiş gibi rahat ettiriyor. Aynı esnaf lokantasına yıllardır gidip gelen insanlarla zaman içinde aile gibi oluyorsunuz. Bu açıdan esnaf lokantalarının, geleneksel yemek kültürümüzün mevsimsel ve taze malzemeler ile sunulduğu, büyülü bir ortam olduğu düşünüyorum.
Yemeklerinizden ve mutfak anlayışınızdan bahseder misiniz?
Lokantamızda klasik Türk yemekleri, zaman zaman da Osmanlı yemek kültüründen örnekler sunuyoruz. Mevsimselliğe özen göstermenin yanı sıra aynı zamanda yöresel ürün ve yemekler de sunuyoruz. Bu anlamda aslında bir eğitim merkezi gibi de görebilirsiniz restoranımızı. Ege’nin otlarını büfede gören misafirlerimizle, o otların ne olduğu, ne gibi faydalar sağladığı gibi bilgileri paylaşmak bize büyük zevk veriyor. Mevsiminde farklı ürünlere yer vermeyi, örneğin kuzugöbeği, çağla gibi yemeklerin aslında yemek kültürümüzün bir parçası olduğunu misafirlerimize anlatmak görevlerimizden biri.
Lokanta ve restoran size göre nerede ve nasıl ayrılır?
Lokanta biraz daha rahat ve sıcak bir ortam sunar. Tanıdıklar vardır. Kimi zaman salaş bir ortam bile olabilir. Yemekleri istediğiniz miktarda ve şekilde sipariş edebilirsiniz. Restoranda ise bir resmiyet vardır. Her şey daha tertipli ve düzenlidir; uymanız gereken bazı kurallar vardır. Garson ve diğer müşterilerle yakın ilişki kurma imkânınız pek yoktur.
Göz alan tatlı büfenizden biraz bahseder misiniz?
Klasik Türk ve Osmanlı mutfağında yer alan sütlü, hamurlu ve şerbetli tatlılardan oluşuyor. Bu tatlılara zaman zaman kendi yorumlarımızı da katarak, onlara farklı bir boyut kazandırabiliyoruz. Örneğin haşhaşlı şekerpare bunlardan biri ve yiyeni kendine hayran bırakacak lezzette. Kabak tatlısı, sakızlı fırın sütlaç, vişneli ekmek kadayıfı gibi farklı ve özel tatlılar her gün lezzet severlerle buluşuyor. Cevizli sarma ise günlük açıldığı için tazeliği ve lezzeti ile unutulmaz tatlılarımızdan biridir.
Menü anlayışınızdan, Eylül’de Nar Lokantası’nda bulacağımız yemekler ve öne çıkacak malzemelerden bahsedebilir misiniz?
Nar Lokantası her gün 50’yi aşkın yemek çeşidi çıkararak, mevsimsel ve doğal beslenme şartlarına uygun bir menü sunuyor. Anadolu kültürüne has ama daha çok kırsal bölgelerde tüketilen yemekler de lokantamızın menüsünde yer alıyor. Soğuk başlangıçlar, salatalar, çorbalar, sıcak başlangıçlar, ana yemekler ve tatlılar ile birlikte her gün 50’nin üzerinde farklı yemek seçeneği sunuyoruz. Çorbalar Anadolu kültürünün vazgeçilmezi olarak Nar Lokantası’nın menüsünde özel bir yere sahip. Anadolu çorbası ve baklalı taze ot çorbası, yoğurt terbiyesi ile özel olarak servis ediliyor. Zeytinyağlı yemekler, soğuk büfenin öne çıkan lezzetlerini oluşturuyor. Kabak çiçeği dolması, imambayıldı, maş piyazı, zahter salatası ve mevsimsel otlar, zeytinyağı, limon ve nar ekşisi ile birlikte sunuluyor. Ara sıcaklardan haşlama içli köfte, saray mantısı, karides güveç, Saray usulü su böreği başı çekerken, sıcak büfemizden günlük olarak yapılan etli sarma, kuru fasulye veya kuzu tandır, en beğenilen lezzetlerimiz arasında yer alıyor. Bunların dışında taş fırında yaptığımız otlu, kıymalı, etli pide gibi özel çeşitlerimiz de bulunuyor. Özel şarap kavımızda ise Anadolu üzümlerinden elde edilen yerli beyaz, kırmızı ve roze şaraplarımız mevcut. Kavda yalnızca bilinen şarap markaları değil, limitli ve özel olarak üretilen butik şarapları bulmanız da mümkün.
Bir esnaf lokantasında menü nasıl planlanır? İsrafın önüne nasıl geçilir? Dünyada “Waste management” üzerine çok yazılıp çiziliyor. Aynı zamanda malzemeyi kökten meyvesine değerlendirmenin üzerinde duruluyor.
Esnaf lokantalarında menü planlanması genelde mevsiminde iyi ve taze ürünleri almakla başlar. Zengin bir repertuara sahip olan Türk mutfağında, bunun içine klasik mutfak ve tüm yöresel mutfakları dâhil etmek de mümkün; çeşitli ürünler kullanılarak yapılan binlerce reçete mevcut. Böylelikle her mevsim farklı ürünler kullanarak, misafirlerin ilgisini çekecek, damak tatlarına hitap edecek yemeklerin neler olabileceği üzerine bir planlama yapılır. Ham malzemelerin tümünü bir ya da birkaç yemekte birden kullanırız, dolayısıyla ürün bazında zayii olmaz. Lokantamızda çıkan yemekler o günün rezervasyon potansiyeline göre yapıldığından ve limitli olduğundan zayii minimumdur. Ekibimiz de bu konuda duyarlıdır.
Esnaf lokantasının bir adabı var mıdır?
Kesinlikle. Esnaf lokantasına girince mutlaka ilk iş büfeye bir göz atarsınız. Zaten garson da sizi yönlendirir, özellikle de sizi iyi tanıyan ve ağız tadınızı bilen birisi ise. Daha sonra gidip masanıza oturursunuz, yemekler anında önünüze gelir. Bildiğim kadarıyla eskiden beri bu iş böyle yapılıyor. Her esnaf lokantasının da kendine has kullandıkları terimler vardır. Siz de gide gele sanki yeni bir dil öğreniyormuş gibi, o terimlere aşina olur ve kullanmaya başlarsınız. Mesela sevdiğim bir esnaf lokantasında kuru fasulyeye, “kanarya” derler.
Esnaf lokantasının adabına girmişken tarihteki yerini de sormak isterim? İstanbul’da ilk esnaf lokantası ne zaman ve nerede açılmış? Ne tür yemekler servis edilirmiş?
Esnaf lokantalarından önce Osmanlı zamanında aşevlerini görürüz. Sınırlı çeşitte tencere ve et yemeklerinin yapıldığı, bir nevi iptidai yemek yerleri. 19. yüzyılın sonlarına doğru gelişen esnaflar ve tüccarlar için büyük çarşıların olduğu bölgelerde, o zamanki adı ile “çarşı lokantası” adı verilen, ev yemeklerini temiz bir ortamda yiyebileceğiniz işletmeler açılmaya başlanmış. Daha sonraları yemek çeşitlerinin artması ve hizmet seviyesinin yükselmesi ile günümüzdekine benzer lokantalar haline gelmişler.
Nuruosmaniye’de olmak nasıl bir duygu? Sizce avantajları ve dezavantajları nelerdir? Semtlerin kendine özel ruhu, enerjisi, çekimi olduğuna inananlardan mısınız?
Nuruosmaniye kesinlikle tarihi dokusu yüzünden çok ilgi gören ve büyülü havası olan bir yer. Yabancıların en önemli uğrak noktası olan Sultanahmet ve Kapalıçarşı’nın tam ortasında yer alan lokantamız, aslında yemek meraklısı olan, güzel bir ortamda temiz, lezzetli ve yerel bir yemek yemek isteyen yabancılara hizmet veriyor. İstanbullular için eğer işleri bu tarafta değilse, hafta içi ulaşımı zor ve uzak bir mekân ama onları da cumartesi günleri ağırlama şansına sahip oluyoruz.
Peki, şöyle bir inanış var. Şehrin merkezi zaman içinde modern bölgelere kaysa bile zamanla asıl tarihi merkezin çekimi insanları tekrar eski şehre çağırırmış. Elle tutulmayan bir enerji… Ne dersiniz?
Bu bölgenin görülmeyen bir enerjisi olduğuna kesinlikle inanıyorum. Bu kadar uzun bir tarihe tanıklık etmiş bir mekânda aksi düşünülemez bile. Belki herkes için geçerli olmayabilir ama ben bu bölgede zaman geçirmeyi ve buradaki tarihi yerleri gezerek eski zamanda yaşananları hayal etmeyi çok seviyorum. Daha önce de dediğim gibi, burada gerçekten bir büyü var ve gezerken bunu kesinlikle hissedebiliyorsunuz.
Size göre İstanbul’da türünün en iyi örneği olan esnaf lokantaları hangileri?
Pandeli, Hünkâr Lokantası, Yanyalı Fehmi Lokantası, Kanaat Lokantası
Şu an hâlâ ayakta olan en eski esnaf lokantamız hangisi?
19. yüzyılın sonlarından günümüze kadar devam eden en eski lokanta bildiğim kadarı ile Tarihi Subaşı Lokantası, 1755’te kurulmuş. Bunu Sirkeci’deki Konyalı, Beyoğlu’ndaki Hacı Abdullah ve Mısır Çarşısı’ndaki Pandeli Restaurant izliyor.