Lokal mutfakların artan popülaritesi eski meyhane kültürünün şehirde canlanmasına da katkıda bulunuyor.
FOTOĞRAFLAR: ERHAN TARLIĞ
Zamanın başarılı gazetecisi Serdar Akinan “farm to table” (çiftlikten tabağa) anlayışının öncülerinden. Hatta “çifttlik” projesiyle kendine Çatalca’da bir yer edinmişti. Şimdi yakaladığı lezzet ve tazeliği Beyoğlu’na taşıdı. Burası eski meyhane kültürünün yeniden yorumlandığı ama klasik anlayışın hâlâ hâkim olduğu, lezzetleriyle öne çıkan, bir nevi “Gastro Meyhane”. Mekân 280 derecelik bir Boğaz manzarasına sahip. Zaten Efruz da Farsça’da “aydınlık veren parlaklık” anlamına geliyor. Serdar Akinan’ın deyimi ile Efruz, “Boğaz’ın en taze deniz mahsullerinin Ege’nin efsunlu otları ve doğunun ıtırlı baharlarıyla harmanlandığı; Gaziantep, Halep, Antakya, Beyrut mutfaklarına da kucak açan lezzetler sunuyor.”
Meyhane kültüründe içki ve meze uyumunu ayarlayan, konuklarla tek tek ilgilenen kişiye Mastori denilir. 1950 – 1960’ların İstanbul’u, Şişli’yi hayal edin. Bir apartmanın giriş katındaki Cici Meze’de Serdar Ekinan’ın babası Şükrü Bey, masaları tek tek dolaşıyor, mevsime ve tazeliğine göre günlük hazırladığı mezeleri tattırıyordu. Yıl 2016, ikinci jenerasyon Mastori Akinan ise, Efruz’da bu baba mirası anlayışını sürdürüyor. Ağır ve sakin bir meze servisi, mevsim balıkları ile hazırlanan spesiyaller, sıcaklar, tatlılar ve içki eşleşmesi; tüm bunlar için müşteriler ile tek tek ilgileniyor. Serdar Akinan ve şef Muzaffer Dere’nin iyi, taze, mevsiminde ve özgün malzemeyi odağına aldıkları mutfaklarında, küçük üreticiye, insana dokunan bir anlayışla ilerliyor her şey. Lakerda hâlâ Şükrü Bey zamanında olduğu gibi Beyoğlu’nda Reşat’tan, daha doğrusu artık oğullarından geliyor. Beyaz peynir Ezine’den, ekşi mayalı ekmekler Mitte Brot’tan, deniz fasulyesi Antakya’dan, Konya küflü peyniri Eminönü’nde özel bir dükkândan alınıyor. Göl balıkları ise Durusu (Terkos) Gölü’nden, yaprak ciğer ve sakatat Bomonti’de özel bir kasaptan, yanık yoğurt Pamukkale’den, tavuk ve yumurta her hafta pazar günü kurulan Kastamonu Pazarı’ndan temin ediliyor. Yemeklerin servis edildiği tabaklar ise Serdar Bey’in eşi Elçin Akinan’ın markası Esworks’e ait.
Her çarşamba Serdar Akinan’ın “Tek Masa” adını verdiği etkinlikte bir ya da iki büyük masa etrafında zengin bir yemek, meze ve içecek deneyimi sizi bekliyor. Seçenekler arasında neler yok ki: Kısık ateşte yedi saat pişmiş kuzu kol, kokoreç, yerel peynirler, 10-12 çeşit soğuk, üç-dört çeşit sıcak meze, üç çeşit ana yemek… Bahara “merhaba” derken oğlak eti de bu masada yerini almaya hazırlanıyor. Pazar akşamları hariç haftanın altı günü açık olan mekânda çarşamba, cuma ve cumartesi akşamları canlı klasik sanat müziği, pazar sabahları kendi yapımları bal ve ev reçelleri, özel peynirler, ev yapımı sucuk gibi seçeneklerle yerel ve doğal bir brunch mevcut.