Dünyada olduğu gibi Türkiye’de de açılmaya başlayan Bistronomıque’ler ve arkasındaki “Bistronomi” kavramı ile gastronomi ve yeme – içme sektörü modern hayata ve tüketiciye uyum sağlamaya; şefler ise sürdürülebilir akıllı işletme modelleri ile özgürleşmeye başladı.
Lokanta Maya
Yeme – içme sektörü, tarihte olduğu gibi bugün de ekonomik sebepler başta olmak üzere yaşam tarzı ve hayata bakıştaki farklılıklara göre kendini sürekli yenilemek zorunda. İstanbul, Paris gibi turistik şehirlerde restoran için lokasyon hâlâ birçoklarına göre oldukça önemli. Birçok misafirin tabaktan ziyade sosyal çevre ve manzara odaklı olması, şefleri zorlamaya devam ediyor. Dolayısıyla metrekare fiyatları ve devamında mutfakta kurulu hiyerarşik düzen, kalabalık servis ekibi, aksesuvarlar ve lüks dekorasyon gibi sayısız maliyet şeflerin mekân sahibi olmasının önündeki en büyük engel. Aynı şekilde bu engel fiyatlara yansıdığında akşam yemeği için dışarı çıkmak da pahalı bir ritüel!
Ancak bu sistem artık hem şef hem de misafir için pek de geçerli değil, zira yeni jenerasyon mutfak severlerin şeften ve mekândan beklentisi değişti. Restoran misafiri her geçen gün manzaradan ve şovdan uzaklaşıp, iyi yemeğe ve iyi fiyata daha fazla yoğunlaşıyor. Müşteri artık şefin pazardan ve üreticiden taze bulduğu malzeme ile kendisi için yarattığı tadım menüsüne teslim olmak, evrimleşmiş ve yaratıcı bir ev/lokal mutfağını deneyimlemek, hesap endişesi taşımadan keyfine bakmak ve ertesi akşam tekrar gelmek istiyor. Bu değişimin arkasında yer alan sebepler arasında art arda gelen ekonomik krizler, “fair trade” ve “slow food” bilinci, doğal ve organik ürünün önemi, devamlılığın hayatın her alanda değer kazanması; üstüne üstlük hipster yaşam tarzının öne çıkması, daha rahat giyinerek, karbon ayak izi bırakmayarak sosyal hayata karışma isteği, yemeğe metro ile gelebilmenin rahatlığı vs. de sayılabilir elbette.
İYİ YEMEK TANIMI DEĞİŞTİ
Tüm bu gelişmeler ışığında dünyada “iyi yemek” tanımı da değişti. İyi yemek, artık şefin kendi mutfağından taze malzeme ve iyi teknikle pişirdiği tabaklar olarak ele alınıyor. Bildiğimiz anlamda mutfağa hâkim şeflerin deneysel olmayan, elindeki malzemeyi çok iyi bilen, en tazeyi en doğru zamanda doğru üreticiden alan kişiler olmasına önem veriliyor. Bu şeflerin kira ve diğer lüks maliyetler altında ezilmeden malzemeye bütçe ayırabilmesi, kendi içinde akıllı ve sürdürülebilir bir işletme modeline doğru geçişleri için de uygun ortamı hazırlamış bulunuyor. Tabii ki üst üste gelen ekonomik krizlerin müşterileri eskiye nazaran çok daha fazla fiyat / yemek kalitesi oranıyla ilgili bilinç düzeyine yükselttiğini de kabul etmek gerek.
Değişim, 1990’ların sonunda Paris’te, Şef Christian Constant ile Hotel de Crillon’da yer alan Restaurant Les Ambassedeurs’a iki Michelin kazandıran şef Yves Camdeborde ve ilk yıldızını 20’li yaşlarında alan ve “Fransız mutfağının vaftiz annesi” olarak anılan Olympe Versini gibi o dönemin başarılı yeni jenerasyon şefleriyle başladı. Bu şefler, “fine dining” kriterlerini ve Michelin’i dikkate almaksızın yavaş yavaş beklenmeyen lokasyonlarda, gastronomi odaklı iyi yemekler sunuyordu ve bu yemeği düşük, erişebilir fiyatlarla (fiks menülerin 25 – 45 Euro arasında değiştiği), porselenler, keten masa örtüleri ve ultra lüks dekorasyonla da sunmuyorlardı. Servisleri rahat, yemekleri mevsimsel ve tazeydi elbette ama aynı zamanda açtıkları mekânlar da sürdürülebilir ve “fine dining” algısının zincirlerinden uzaktı.
Böylece yeni nesil bistro ya da bistronomique olarak adlandırılan mekânlarda, “bistro + gastronomi = bistronomi” anlayışı dönemi de başlamış oldu. Her ne kadar efsane şef ve işletmeci Joel Robuchon, Yves Camdeborde’un o zamanki mekânı De La Regalade’ı ziyaret ettiğinde, servis ve mekânın fazla sıradan, fiyatların fazla düşük ve yemeklerin yıldız seviyesinde iyi olduğu bir düzenin imkânsız olacağını öngördüyse de, yanıldı. Artık zaman değişiyordu.